|
На
главную
Содержание
ИСТОРИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Природное действие проходит возле нас двумя главными, основными груп-
пами. Одна включает цепь процессов, где простые органические вещества и
элементы, такие как, например, кислород, азот, углекислый газ и вода,
возникают для того, чтобы с помощью энергии создавать органические сое-
динения. В другой группе происходит прямо противоположные процессы.
Сложные вещества стремятся разными способами освободиться от энергии и
разложиться. Итак, в природе идет многообразный круговорот попеременного
освобождения и связывания вещества и энергии.
Изо всех этих сложных процессов для нашего внимания можно выделить
простую и относительно узкую группу тех, при которых возникают расти-
тельные продукты, которые составляют питание людей. Эти продукты, конеч-
но, участвуют в выше указанном круговороте, подчиняясь природным процес-
сам синтеза и распада.
Человек, поэтому всегда вносил их в течение продолжительного времени
в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли принципиальное
решение этой проблемы. Современный способ жизни вынудил развивать нап-
равление хранения продуктов длительное время не только в свежем состоя-
нии, а и в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное состо-
яние. Консервированием считается каждое умышленное мероприятие, которое
придает сырью форму, пригодную для длительного хранения, и позволяет
сохранить его природные свойства.
Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, кото-
рое означает "сохранение". Научные основы современных методов консерви-
рования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложе-
ния продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые
формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал
знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно
изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно за-
ложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван
пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной темпера-
турой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальнос-
ти практического консервирования продуктов, им был парижский повар Нико-
лас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать про-
дукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Па-
риже в 1810 году (L`art de conserver toutes les substances animales et
vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 го-
ду). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консерви-
рования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверс-
тие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это от-
верстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей
воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 oC, добавляли
различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.
Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и
дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового ме-
таболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности ме-
таболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных ве-
ществ, таких как сахариды, липиды и белки и биокатализаторов, прежде
всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков.
Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов,
которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение труд-
но сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для круглого-
дичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их
первоначальный вид.
Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение со-
циальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения производи-
теля, так и потребителя.
valery@levonevski.net
|
