|
На
главную
Содержание
Основные вещества, входящие в состав фруктов и овощей
Вода
Сырье для консервирования содержит 70-95 % воды, в которой растворены
многочисленные сложные вещества. Вода же является реакционной средой в
живых клетках, в которой происходят сложные химические процессы. Здесь с
одной стороны идут реакции синтеза, при которых возникают только сложные
вещества, а с другой - разложения, от них растения получают часть необ-
ходимой энергии. В собранных фруктах и овощах большое значение приобре-
тают процессы разложения, их следствием бывают нежелательные изменения
растительного вещества. Определенная степень влажности является необхо-
димым условием для развития микробов, она же бывает главной причиной
порчи продуктов. Существенное снижение содержания воды в продуктах или
ее связывание будет означать замедление химических процессов, ухудшающих
качество продуктов, а также снижение активности микроорганизмов. Некото-
рые способы консервирования, например, сушка, выпаривание, частичная
консервация сахаром и замораживанием основаны как раз на снижении содер-
жания воды в продуктах, возможности ее связывания.
valery@levonevski.net
|
