|
На
главную
Содержание
Основные вещества, входящие в состав овощей и фруктов
Сахариды
Главным энергетическим звеном фруктов и овощей являются сахариды, ко-
торые содержатся в их веществе в количестве от 0,5 до 25 %. Сахариды яв-
ляются продуктом фотосинтеза, химического процесса, при котором они воз-
никают из углекислого газа и воды в присутствии хлорофилла и энергети-
ческом содействии солнечного света. Могут быть составной частью исходно-
го звена при возникновении дальнейших соединений.
В пестрой гамме простых сахаридов, содержащихся в сырье для консерви-
рования, лучше всего бывают представлены моносахариды (простые сахара):
глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар) и дисахарид са-
хароза, получаемая из молекулы глюкозы и фруктозы. Упомянутые другие са-
хара бывают не такие сладкие, наивысшую сладость имеет фруктоза, меньшую
сахароза и наименее сладкая - глюкоза. Физиологическое значение имеет
другой сахар - сорбит, содержащийся, главным образом в рябине, а также в
груше, черешне, черносливе и других плодах, которые можно есть при забо-
левании сахарным диабетом.
При нагревании до высокой температуры сахар карамелизуется, и полу-
ченный таким образом продукт, имеет более горький вкус и худшую окраску.
Это согласуется с тем доводом, что при обработке фруктов и овощей должны
вывариваться длинные соединения. Другим непременным свойством сахара яв-
ляется действительность, что при обработке сырья и складирования продук-
ции он участвует вместе с аминокислотами в так называемом неферментатив-
ном потемнении (Майллордовой реакции) из-за возникновения окрашенных в
коричневый цвет продуктов и, соответственно, снижения качества продук-
тов. Интенсивность этого процесса повышается при нагревании, изменении
температуры в области от 65 до 95 oC, с более низким уровнем кислотности
и относительно сухой средой.
При высших концентрациях, достигаемых сгущением вещества или добавкой
сахара, повышенное осмотическое давление сахарной среды делает продукты
негодными для микробов, тем самым сахар оказывает консервирующее
действие. Кроме того, он ограничивает проникновение кислорода к продук-
там и тем самым замедляет окисление их составных частей, таких, как ви-
тамины, красители и ароматические вещества.
Что касается сахаридов, так называемых полисахаридов, то они содер-
жатся в консервированных продуктах преимущественно в виде крахмала и во-
локон целлюлозы. Крахмал состоит из молекул глюкозы и в отличие от саха-
ра в воде не растворяется. Очень часто встречается в овощах, между тем
как во фруктах появляется, главным образом, в незрелой стадии, а при
созревании переходит в сахар. Целлюлоза вместе с некоторыми другими ве-
ществами производит армирование вещества растительной ткани. Она содер-
жится в консервированных продуктах наряду с другими растительными ве-
ществами и является основным волокнистым богатством растений. Целлюлоза
играет выдающуюся роль в пищеварении, оказывает значительное содействие
продвижению пищи по кишечному тракту.
valery@levonevski.net
|
