|
На
главную
Содержание
Основные вещества, входящие в состав овощей и фруктов
Белки
Белки и их составные части - аминокислоты, главным источником которых
являются животные продукты, такие как мясо, молоко, яйца, содержатся в
консервированных продуктах в небольших количествах, около 1-3,5 %. Одна-
ко некоторые растения имеют высокое содержание этих веществ, например,
зеленый горошек (6,3 %), брюссельская капуста (5,5 %) и чеснок (5,6 %).
Все-таки нужно уделить белкам значительное внимание из-за их биологичес-
кого значения.
Химически белки представляют собой сложные азотистые соединения,
просто необходимые для строительства тканей и жизненных функций живых
организмов. Аминокислоты можно разделить на заменимые, которые в орга-
низме человека могут сами синтезироваться, и незаменимые, которые надо
принимать с пищей. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, клас-
сифицируются как полноценные; неполноценными считаются те, у которых не-
которые аминокислоты отсутствуют. Дневная потребность в белках для
взрослого человека составляет 80-100 г.
Аминокислоты в воде растворяются, тогда как белки в воде дают колло-
идные растворы. Нагревание свыше 70 oC приводит к разрушению белков (де-
натурации) и вызывает помутнение фруктовых соков. Биохимическое и техно-
логическое значение белков в том, что они соединяются с ферментами, ус-
коряющими химические реакции как в живых растительных клетках, так и в
убранном сырье. В консервированных полуфабрикатах и продуктах аминокис-
лоты участвуют вместе с сахаром, как указано выше, в неферментативном
потемнении.
valery@levonevski.net
|
