|
На
главную
Содержание
Основные вещества, входящие в состав овощей и фруктов
Жиры
Жиры представляют собой нерастворимые в воде эфиры глицерина и жирных
кислот. Мякоть фруктов и овощей содержит их от 0,5 до 1,5 %, больше жи-
ров содержится в семенах, где накапливаются резервные вещества. Важным
качеством жиров является их склонность к окислению, при котором происхо-
дит снижение качества продукта. Ввиду низкого содержания жиров в консер-
вируемых продуктах, угроза этого процесса полностью исключается. Так,
например, может окислиться масло в семенах помидоров при длительном воз-
действии нагрева, что приведет к ухудшению их вкусовых качеств. Также
добавка масла в некоторые овощные консервы (сельдерей, паприка) может
при длительном хранении вызвать горьковатый привкус продукта.
valery@levonevski.net
|
