|
На
главную
Содержание
Основные вещества, входящие в состав овощей и фруктов
Пектиновые вещества
В растениях встречаются пектиновые вещества с одной стороны в форме
нерастворимых пектоцеллюлоз и протопектина, которые заполняют межклеточ-
ное пространство растений, а с другой стороны как коллоидные растворы
пектинов, содержащихся в клеточном соке. Пектоцеллюлозы бывают причиной
твердости незрелых фруктов, а по мере созревания они под действием пек-
толитических ферментов переходят в протопектины вплоть до самих пекти-
нов, что вызывает размягчение плодов. К такому же расщеплению приводит
хранение сырья в кислой среде.
Пектины являются важными веществами в технологии консервирования, по-
тому что при подходящих условиях, т.е. при наличии большого количества
сахара и в кислой среде, способны образовать при нагревании прочные же-
ле. Применяются также в естественном виде как сырье или добавка к подоб-
ным препаратам, производимым промышленностью. Однако стоит обратить вни-
мание на то, что длинные цепи пектиновых молекул при длительном хранении
фруктов могут разорваться и желеобразующие способности пектина снизятся.
В произведенном желе пектин снижает проникновение кислорода к продуктам
и тем самым сохраняет, подобно сахару в высокой концентрации, ценные ве-
щества, неустойчивые к кислороду. Сырьем для производства пектина явля-
ются сушеные яблоки и корки с цитрусовых плодов.
Производимые промышленностью пектины несколько различаются, каждый из
них имеет свое специфическое применение. Петоза, пектиновый препарат,
предлагаемый на нашем рынке, пригодна для производства фруктовых марме-
ладов с высокой концентрацией сахара - около 60 %, потому что изделия с
низким содержанием сахара при ее употреблении не дают хорошего желе.
В то же время проблема пектина стала предметом многочисленных иссле-
дований, как с точки зрения его функции в живых растениях, так и с точки
зрения его физиологического значения. Так было, например, установлено,
что пектины снижают уровень холестерина в крови, а также хорошо их при-
менять при лечении атеросклероза. В печени они опять активно участвуют
при обезвреживании вредных веществ (детоксикации). Пектиновые вещества в
мелко нарезанных яблоках помогают также при желудочных расстройствах.
valery@levonevski.net
|
