|
На
главную
Содержание
Основные вещества, входящие в состав овощей и фруктов
Органические кислоты
Органические кислоты встречаются, как правило, во фруктах (0,33 - 3,3
%), зато овощи содержат их большее количество, но как исключение (поми-
доры, ревень). Их присутствие определяется по типичному вкусу фруктов и
облегчает пищеварение. Кислый вкус плодов поддается влиянию некоторых
других сложных веществ: так, например, сахар подавляет кислый вкус, меж-
ду тем как дубильные вещества оказывают обратное действие.
Из органических кислот во фруктах преобладают лимонная, а также яб-
лочная, которые в разных фруктах присутствуют в разных количествах. В
небольшом количестве фрукты содержат винную кислоту. Очень вредна щаве-
левая кислота, она связывает кальций до нерастворимых соединений и тем
самым обедняет продукты, она является главной кислотой в ревене (целых 8
%), в меньшем количестве она содержится в шпинате (около 3 %), малине,
чернике и т.д. Из других многочисленных кислот наиболее известна аскор-
биновая кислота, которая известна как витамин C, и о ней будет рассказа-
но в разделе о витаминах.
Присутствие кислот, уже содержащихся в сырье или добавленных при из-
готовлении некоторых консервных изделий, например, для стерилизации,
очень значительно. По шкале кислотности различают продукты кислые, сла-
бокислые и полностью некислые.
valery@levonevski.net
|
