|
На
главную
Содержание
Основные вещества, входящие в состав овощей и фруктов
Дубильные вещества
Когда содержание этих веществ невелико, они помогают выражению вкуса
фруктов. Если же их много, они придают плодам терпкий и вяжущий вкус
(рябина, терн, незрелые фрукты). Проявляют себя как составные части фер-
ментов, которые при взаимодействии с кислородом воздуха придают веществу
фруктов коричневую окраску. К таким реакциям приходят, например, при об-
работке фруктов с белой мякотью, при очистке фруктов для выработки соков
и прямо во фруктовых соках, где продукты окисления дубильных веществ,
смешиваясь, дают темно-коричневую окраску. При взаимодействии с солями
железа дубильные вещества придают продуктам неприятную, некрасивую ок-
раску: отсюда следует, что необходимо избегать контакта фруктов с желез-
ными предметами.
valery@levonevski.net
|
