|
На
главную
Содержание
Основные вещества, входящие в состав овощей и фруктов
Растительные пигменты
Пигменты, содержащиеся в растениях, представляют собой очень разнородные химические вещества. Кроме своей явной функции, т.е. придания фруктам и овощам разнообразной и привлекательной окраски, некоторые из них играют и важную биохимическую роль.
Так, зеленый растительный пигмент хлорофилл обуславливает своим при-
сутствием уже ранее упомянутый фотосинтез. Во время тепловой обработки
овощного сырья хлорофилл подвергается очень быстрым химическим изменени-
ям и продукт приобретает оливковую окраску. Реакция ускоряется при повы-
шении температуры и кислотности среды и происходит, например, при стери-
лизации и хранении огурцов, зеленого горошка, фасоли и т.п.
Желтую или оранжевую окраску придают растениям каротиноиды. Некоторые
из них, например, B-каротин и другие превращаются в человеческом орга-
низме в провитамин А. Богаты содержанием B-каротина морковь, шпинат, аб-
рикосы, светлая черешня, помидоры и другие растения. В некоторых овощных
растениях желтые каротиноиды прикрыты хлорофиллом. При технологических
вмешательствах каротиноиды бывают сравнительно устойчивы, несколько
чувствительны бывают по отношению к окислению. В помидорах и шиповнике
вместе каротиноидами содержится и химически подобный ликопин, который
под воздействием меди и железа вызывает некрасивую коричневую окраску
плодов.
Окраска красных и сине-фиолетовых плодов, таких ягод, как малина,
черника, смородина, брусника, чернослив и других плодов, вызывается ан-
тоцианами. Окраска антоциана зависит от кислотности среды. Ярко-красная
окраска в кислых веществах переходит в щелочных средах через фиолетовую
к синей окраске. При тепловой обработке и при хранении фруктов некоторые
из антоцианов очень легко подвергаются нежелательным изменениям и про-
дукты приобретают сероватую окраску. Такие изменения бывают у чувстви-
тельных антоциановых ягод. Определенной защитой от быстрого разложения
антоцианов в готовых продуктах является их хранение при низкой темпера-
туре. Разложение этого пигмента также ускоряет витамин С и двуокись се-
ры. Высокая концентрация сахара, наоборот, замедляет разложение. При
взаимодействии с оловом антоцианы дают некрасивую фиолетовую окраску,
поэтому при стерилизации вышеупомянутых видов фруктов обязательно надо
использовать лакированные крышки.
valery@levonevski.net
|
