|
На
главную
Содержание
Основные вещества, входящие в состав овощей и фруктов
Ароматические вещества.
Характерный вкус и запах придает фруктам и овощам широкая палитра хи-
мически разнородных веществ, присутствующих в них в очень малых концент-
рациях. Среди ароматических веществ во фруктах чаще всего встречаются
эфирномасляничные кислоты, альдегиды, спирты и терпеновые вещества.
Большинство этих соединений имеют очень низкую точку кипения, что при
выпаривании материала приводит к их испарению в первую очередь из водно-
го содержания и фруктовая масса теряет ценные вкусовые качества. В про-
мышленном технологическом процессе сегодня все больше расширяется кон-
сервирование ароматических веществ, которые на конечной стадии обработки
возвращаются обратно в продукты.
Некоторые технологические способы рекомендуют выпаривать большую
часть вещества, а оставшееся количество свежего вещества добавлять перед
самым окончанием процесса. Этот способ можно с успехом применять и в до-
машних условиях, при приготовлении джема и мармелада.
Терпеновые вещества, содержащиеся в большом количестве в цитрусовых
фруктах, очень чувствительны к нагреву, при этом они разлагаются на неп-
риятно воспринимающиеся продукты. Большая добавка лимона, особенно с
коркой, к некоторым видам компотов может, поэтому сделать горьким вкус и
запах продукта.
Среди ароматических веществ овощей встречаются острые вещества в та-
ких продуктах, как лук, чеснок, хрен, редька, горчица и т.п. Некоторые
из этих соединений, в основном содержащих серу, принадлежат к так назы-
ваемым фитоцидам, которые являются в сущности растительными антибиотика-
ми, вредными для некоторых микробов.
valery@levonevski.net
|
