|
На
главную
Содержание
Основные вещества, входящие в состав овощей и фруктов
Ферменты
Ферменты - это такие вещества, которые катализируют (т.е. специфичес-
ки ускоряют) биохимические реакции как в живых организмах, так и в мерт-
вых, например, в собранном урожае. Ферменты складываются из белковых
частей (так называемые апоферменты) и функциональных групп (так называе-
мые коферменты). Для оптимального функционирования одних ферментов тре-
буется достаточное содержание воды, для других ферментов обязательная
реакционная среда - кислая, нейтральная, щелочная - и соответствующий
нагрев. Большинство ферментативных реакций идут при температуре около 45
oC. Все ферменты имеют высшую температуру - обычно выше 60 oC - при ко-
торой денатурируют белки. При температурах ниже точки замерзания ингиби-
руют (снижают активность).
Из большого количества ферментов нас будут интересовать только те,
которые находятся в сырье для консервирования. К ним принадлежат, прежде
всего, ферменты класса оксиредуктаз (L-аскорбиназа, пероксидаза, фено-
локсидаза и другие), которые во фруктах и овощах катализируют (ускоряют)
окислительно-востановительные реакции. В сырье, собранном для консерви-
рования, дыхательные процессы не прекращаются, а находятся в равновесии,
что не дает происходить явным изменениям вещества. Но любое механическое
мероприятие, например, резание, чистка, измельчение, помол материала
приводят к дезорганизации ферментативной системы, разрушению витамина С
и других веществ и вследствие окисления некоторых органических материа-
лов приводят к окрашиванию в коричневый цвет. В некоторых случаях можно
предотвратить такие изменения сырья при домашнем консервировании. Так,
например, при обработке фруктов с белой мякотью на компот можно замочить
готовые плоды в слабом растворе лимонной кислоты, таким вмешательством
можно ограничить доступ кислорода к продуктам и тем самым снизить ско-
рость ферментативных реакций. Добавка лимонного сока к тому приводит к
предохранению от быстрого окисления витамина С, что могло бы привести к
коричневой окраске продуктов. В измельченных фруктах, предназначенных
для приготовления мармелада, инактивация (снижение активности) ферментов
достигается *своевременным и быстрым нагревом. Окрашивание некоторых ви-
дов нарезанных овощей (сельдерея, петрушки), предназначенных для
дальнейшей стерилизации или сушки снижается быстрым обвариванием в кипя-
щей воде.
Другая интересная для нас группа ферментов - это пектолитические фер-
менты, которые постепенно отнимают пектиновые вещества от пектоцеллюлоз
и через протопектины переходят собственно в пектин с сокращенной молеку-
лярной цепью. Пектолитические ферменты могут быть опасными, например,
при несвоевременной стерилизации сырья, залитого горячей водой. Пример-
ная температура обработки изделий составляет 35-40 oC, что близко к оп-
тимальной для деятельности ферментов. Вследствие этого может произойти
быстрое разложение пектиновых веществ, что приведет к нежелательному
размягчению фруктов в компоте или стерилизованных овощей. Другие пос-
ледствия может иметь продление обработки размолотых фруктов, предназна-
ченных для приготовления мармелада. Пектиновые вещества при этом распа-
даются на пектины с короткой молекулой, которые имеют меньшую желеобра-
зующую способность, что, кроме побурения продуктов, приводит еще к тому,
что не будет происходить желеобразование.
Подобные явления происходят при приготовлении помидорного пюре. С
разрушением пектиновых веществ при несвоевременной обработке измельчен-
ных небланшированных помидоров теряется часть элементов, которые придают
пюре необходимую консистенцию.
В некоторых случаях, однако, пектолитические ферменты применяют при
промышленной обработке фруктов и овощей. Так, например, при очистке
фруктовых соков, когда под воздействием разрушаются коллоидные растворы
пектинов, чем улучшается внешний вид сока. Другое применение пектолити-
ческие ферменты находят при производстве жидких овощных продуктов. Здесь
они нужны для получения соответствующей текучести.
valery@levonevski.net
|
