|
На
главную
Содержание
Факторы, ухудшающие качество фруктов и овощей
Сложный биохимический характер фруктов и овощей создает предпосылки к
большому ряду изменений, которые часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к трем
основным группам.
Микробиологические изменения
Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные пле-
сенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет пита-
тельных веществ фруктов и овощей. Действие этих микроорганизмов по
большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с кото-
рыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от то-
го, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробио-
логических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса,
запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого разложения
продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с вы-
раженными изменениями внешних свойств.
Микроорганизмы, которые способствуют действительному разложению про-
дуктов, обычно легко обнаруживаются, отличаются значительной приспособ-
ляемостью и в благоприятных условиях очень быстро размножаются. Одна их
клетка производит все основные жизненные функции, т.е. принимает пищу,
выбрасывает продукты своей жизнедеятельности, размножается, реагирует на
внешние сигналы и способна изменить окружающие вещества, за счет которых
она растет. Эти изменения в действительности способны разлагать органи-
ческую материю фруктов и овощей и это бывает необязательно неблагоприят-
ным (например, спиртовое брожение).
С ботанической точки зрения эти микробы можно разделить на бактерии и
грибки. С практической точки зрения, конечно, необходимо рассмотреть их
разновидности по отношению к условиям жизненной среды. По требованиям к
температуре различаются микробы:
а) психрофильные = хладолюбивые, оптимальная температура вегетации 15
oC, диапазон от -10 до +30 oC;
в) мезофильные, оптимальная температура вегетации 37 oC, так называе-
мая температура человеческого тела, диапазон от 10 до 50 oC;
с) термофильные = теплолюбивые, оптимальная температура вегетации 50
oC, диапазон от 30 до 80 oC.
По способности переносить высокую температуру микробы подразделяются
на:
а) термолабильные - чувствительные к температуре и малым изменениям
температуры;
в) терморезистивные - устойчивые к высокой температуре.
По потребности в кислороде воздуха различаются микробы:
а) аэробные - способные расти в среде, содержащей кислород, освобож-
денный из растительных тканей или освобожденный биохимическим путем;
в) анаэробные - не требующие кислорода;
с) условно аэробные - могут расти в среде как с большим, так и с
очень малым содержанием кислорода.
По способности создавать споры, т.е. образования, возникающие внутри
клеток некоторых бактерий, различаются:
а) спороносные;
в) неспороносные.
Споры очень выносливы и могут находиться долгое время в условиях, не-
подходящих для жизни. Споры переносят нагрев до 100 oC, некоторые выдер-
живают нагрев до 120 oC в течение 22 минут, но плохо переносят кислую
среду. Бактерии без спор выдерживают нагрев до 70 oC и среду малокислую
и некислую. Эти свойства используются на практике при консервировании,
когда при практической пастеризации продуктов температура достигает 100
oC.
С гигиеническо-эпидемиологической точки зрения различаются микроорганизмы:
а) патогенные = болезнетворные;
в) непатогенные = не болезнетворные;
с) условно патогенные = условно болезнетворные.
С точки зрения технологии консервирования различаются три группы мик-
роорганизмов, которые подразделяются в соответствии с биологической сис-
тематикой.
Бактерии
Бактерии - это одноклеточные микроорганизмы, которые из всех трех
названных групп наименьшие. Они бывают шаровидными, палочковидными и
спиральными. При нормальных окружающих условиях происходит множество де-
лений клеток. Отличительной особенностью некоторых видов является спо-
собность создавать споры. Аэробные и анаэробные бактерии создают неис-
числимые колонии микроорганизмов.
Дрожжи
Это одноклеточные микроорганизмы с точки зрения ботаники принадлежат
к грибкам. Имеют различную форму, преимущественно круглую, овальную, эл-
липтическую, гроздевидную или нитевидную. Размножаются почкованием, реже
делением. При неблагоприятных условиях могут создавать и споры, но со
значительно меньшей выносливостью, чем бактерии. Являются явно аэробны-
ми, но в некоторых случаях бывают и условно аэробными. Дрожжи очень тре-
бовательны к условиям развития. Кроме источника энергии, чаще всего са-
хара, требуют в достаточном количестве азота и минеральных веществ. Да-
лее требуют кислой среды с присутствием некоторых органических веществ,
которые действуют как стимуляторы роста.
Плесень
Плесень - это одноклеточные и многоклеточные грибы, которые создают
воронковидные или трубчато-видные нити, так называемые гифы. Разветвле-
ние и взаимное переплетение гифов создает характерную, видимую невоору-
женным глазом грибницу (мицелий). Над грибницей вырастают плодовые тела
со спорами, которые легко разносятся вокруг. Плодовое тело придает плес-
невым наростам характерную окраску. Размножение половое и бесполое. В
редких случаях бывают совершенно аэробными. По условиям жизни бывают
очень неприхотливы, часто хватает и очень незначительного количества пи-
тательных веществ и очень хорошо приспосабливаются к различным
субстратам.
Биохимические изменения
Они проявляются химическими и физико-химическими процессами, проходя-
щими в живых объектах и связывающими их деятельность с физиологическими
проявлениями, такими как рост и старение.
В технологии консервирования главное значение имеют те биохимические
изменения, которые протекают во фруктах и овощах после их отделения от
материнского организма. Они также приводят к нарушению существующего
равновесия в обмене веществ, что означает нарушение нормального течения
ферментативных реакций и снижение качества продуктов. Эти изменения про-
исходят с разной скоростью и проявляются как в разложении внутренних пи-
тательных веществ (сахара и витаминов), так и во внешних изменениях
(вид, запах, вкус, консистенция). На степень этих изменений могут сильно
повлиять условия хранения. Как активно действующие внешние факторы можно
привести теплоту и влажность, газовый состав атмосферы, освещенность и
микробиологическую зараженность атмосферы.
Тогда как одни изменения внутренних питательных веществ, вызванные
послеуборочным дыханием, проявляющиеся, например, в потерях сахара и ви-
таминов и изменениях в содержании и составе азотистых веществ, можно
различить лишь лабораторным анализом, другие изменения, выявляемые пря-
мым наблюдением, ведут к снижению не только пищевой ценности плодов, но
и диетической.
Из факторов, способствующих биохимическим изменениям фруктов и ово-
щей, назовем, прежде всего, воду, кислород, химические реакции и специ-
фические физические условия среды.
Вода
Вода является основным условием для всех биохимических реакций и ее
повышенное содержание поддерживает на соответствующем уровне биохимичес-
кие изменения. Фрукты и овощи имеют высокое содержание воды (около 75-95
%). К ее содержанию необходимо присматриваться, прежде всего, при хране-
нии, чтобы излишне сухая среда не привела к высушиванию испарением воды
из тканей. И, наоборот, сушеные продукты часто увлажняются вследствие
высокой относительной влажности воздуха, что опять приводит к нежела-
тельным биохимическим изменениям.
Кислород
Кислород является неизбежным элементом в ряде окислительных и фермен-
тативных изменений витаминных, ароматических, вкусовых и красящих ве-
ществ. Он усиливает деятельность микроорганизмов, поддерживает и ускоря-
ет старение и перезревание плодов. В консервных банках поддерживает,
кроме уже указанных окислительных и ферментативных изменений, коррозию.
Главным источником кислорода является воздух, который содержит 21
объемный процент, и газы растительных тканей, где его бывает вдвое
больше. К сырью проникает при отдельных операциях во время обработки,
особенно при резании, измельчении, прессовании, протирании и смешивании.
При настоящем консервировании принципиальной задачей становится ограни-
чение или прекращение его доступа к продуктам и наискорейшее устранение
контакта кислорода с тканями.
Химические реактивы
Влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов и овощей и
большей частью при их обработке.
Можно дать благоприятную оценку лишь окисляющим добавкам, органичес-
ким кислотам (преимущественно уксусной и лимонной кислотам), чье значе-
ние pH влияет стабилизирующе на фруктовые и овощные изделия. Аналогично
некоторым органическим кислотам можно использовать их соли (например,
сорбиновой и бензойной кислот) для химической консервации продуктов.
Неблагоприятное действие оказывают металлы. Фруктам и овощам следует
избегать связей, главным образом, с железом, оловом, алюминием, цинком,
медью и свинцом. Металлы в незначительных количествах служат катализато-
рами некоторых окислительных реакций, разрушения витамина C и способны
нежелательно изменять окраску, вкус и запах. Металлы бывают естественной
составной частью фруктов и овощей, которые поступают к ним из почвы и
воздуха. Следы этих элементов неизбежны в правильном метаболизме челове-
ка. В большом количестве нежелательное действие оказывают и некоторые
металлы, прежде всего, медь, свинец и цинк, которые приводят к отравле-
нию человеческого организма. Высокое содержание металла в продуктах уже
становится нормой. Далее надо обратить внимание на влияние пахнущих жид-
костей из моющих и дезинфицирующих сред, которое можно при правильных
действиях легко устранить.
Специфические физические условия среды
Здесь необходимо обратить внимание на влияние температуры и световых
лучей.
Температура, прежде всего, длительная и относительно высокая по отно-
шению к обычным условиям, ускоряет большинство химических, биохимических
и физико-химических процессов, которые ухудшают запах, вкус, окраску и
консистенцию плода. Аналогично нежелательно проявляется и воздействие
низких температур. И кратковременное понижение температуры ниже точки
замерзания замораживает, что проявляется в нарушении растительных тканей
и клеток, что ведет после размораживания обычно к очень быстрой гибели
фруктов и овощей.
Световые лучи, прежде всего, солнечный свет, сильно влияют на некото-
рые специфические реакции, что проявляется в смене окраски, вкуса и за-
паха, прежде всего, в сторону ухудшения. Их действие, как правило, мед-
ленное.
Немикробиологические изменения
Это изменения, вызванные механическим повреждением и некоторыми физико-химическими процессами.
Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равно-
весие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреж-
дение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападе-
нием плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для
откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или меха-
ническое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая
необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет
себя дополнительно при его потреблении.
valery@levonevski.net
|
