|
На
главную
Содержание
Подавление активности микробов стерилизацией
В консервировании применяется практика стерилизации, что означает по-
давление активности только тех форм микроорганизмов, которые при данных
условиях могут способствовать заражению. При этом снижается влияние сре-
ды, что продолжается только до тех пор, пока к продуктам не проникнут
новые зародыши. Хорошо простерилизованные консервы до тех пор не портят-
ся, пока они герметично замкнуты. Консервирование нагревом, термостери-
лизацией прямо подавляет активность микробов физическим способом, воз-
действием тепла. На практике известна пастеризация, при которой действу-
ет нагрев до 100 oC. Таким нагревом подавляют активность вегетативной
формы микроорганизмов и обычных болезнетворных зародышей. Выгодно ис-
пользование при консервировании кислых продуктов, потому что в такой
среде не могут развиваться спороносные микроорганизмы и не могут прорас-
ти споры. Стерилизацию, т.е. воздействие нагрева выше 100 oC, используют
при консервировании некислых консервов. Таким нагревом можно уничтожить
спороносные и анаэробные микробы. Такой способ можно реализовать в до-
машних условиях, только это очень затруднительно.
Кроме высокой температуры при стерилизации имеют решающее значение и
время воздействия температуры. Количество добавленного тепла или отноше-
ние повышения температуры ко времени воздействия, можно при данных усло-
виях просто вычислить. На практике обычно используют уже проверенные ре-
жимы стерилизации. Обычно считают, что чем ниже температура, тем больше
нужно времени для достижения полной стерилизации и при высоких темпера-
турах достигается более полная, глубокая и полноценная обработка. На ре-
жим стерилизации еще может влиять исходная зараженность сырья, кислот-
ность изделия, влажность среды, в которой находятся микроорганизмы.
При подсчете количества добавленного тепла измеряют верхнюю темпера-
туру и время воздействия, также принимают во внимание и теплопроводность
данной среды. Стеклянные банки будут прогреваться значительно медленнее
жестяных. Также медленнее будет происходить и нагрев кусковидных и пюре-
образных продуктов, по сравнению с жидкими. Для достижения необходимой
стерилизации требуется, чтобы на каждую часть продукта воздействовала
необходимое время необходимо высокая температура. Практически это озна-
чает, что надо прогреть среду консервирования, включая среду кусковидных
частей и в той же степени, чтобы все части консервов были равномерно
прогреты.
valery@levonevski.net
|
