|
На
главную
Содержание
Консервирование химической обработкой среды
Обработка среды - обычно придание большего или меньшего количества
способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению раз-
личных микробов в продуктах. При этом не происходит уничтожение спор.
Обычно происходит приостановка или ограничение жизнедеятельности и веге-
тации колоний микроорганизмов, что препятствует их размножению. Воз-
действие реагента зависит от его активности, действующих условий среды и
концентрации. Основным недостатком этого способа консервирования являет-
ся добавка нового, с точки зрения продуктов, чужеродного вещества. Неко-
торые ранее использовавшиеся химикалии оказались вредными для здоровья
веществами и их использование как консервантов недопустимо (салициловая
кислота), другие приводили к нежелательным изменениям органолептических
свойств, т.е. вкуса, окраски, запаха и консистенции. Всеобщее использо-
вание химических консервантов стали ограничивать и там, где это техни-
чески и производственно возможно, применяют выгоднейшие способы консер-
вации, преимущественно пастеризацию и стерилизацию. В промышленную про-
дукцию могут быть положены химические консерванты вместе с другими, при
этом их концентрация обязательно указывают. Из чистых химикалий для це-
лей консервации используют преимущественно двуокись серы, бензойную кис-
лоту, муравьиную и сорбиновую кислоты.
Двуокись серы (SO2)
При нормальных условиях это бесцветный удушливый газ, в воде образует
6 % раствор. В малых количествах чаще всего употребляют в виде кристал-
ликов или спрессованного в таблетки калиумпиросульфита. Окисленные на
воздухе на воздухе эти кристаллики распадаются на белый порошок, поэтому
их надо хранить только в хорошо закрывающихся пузырьках. Они хорошо
растворяются в воде и в лучшем случае могут высвободить при растворении
не менее 50 % SO2 (при сульфитации винограда, капусты и т.п.). Серными
фитилями, которые при горении выделяют газ SO2 обезвреживают бочки и
меньшие емкости для фруктов. При кипячении из продуктов выделяется
большой объем двуокиси серы. Двуокись серы обесцвечивает преимущественно
антоциановые красители (красный, синий). Готовые продукты должны содер-
жать не более 0,02 % SO2. Такая концентрация не вредна для здоровья.
Бензойная кислота (C6H5COOH)
Бесцветное, кристаллическое или чешуевидное вещество без запаха, с
наивысшей растворимостью в воде 0,21 %. Поскольку используется для про-
изводства нерастворенной (в порошке), ее надо хорошо размешать. В воде
она плохо растворима, поэтому часто используют хорошо растворимый бензо-
ат натрия. Бензоат натрия - белый кристаллический порошок сладковатого
вкуса и раздражающего запаха с наивысшей растворимостью 61 весовая часть
на 100 весовых частей воды. Обычно используют 10-12 % водный раствор.
Бензойная кислота влияет, прежде всего, на вкус изделия и может в
различных концентрациях давать большие различия. Некоторые светлые фрук-
ты могут потемнеть. Кипятить с изделием можно только незначительно. Ис-
пользуют при консервировании только кислых продуктов. В некислой среде
мало очищает, не действует, прежде всего, на некоторые патогенные орга-
низмы. Готовые изделия должны содержать не выше 0,15 % бензойной кисло-
ты. Одна часть бензойной кислоты может заменить 1,33 части бензоата нат-
рия. Из-за ее слабого консервирующего действия ее иногда комбинируют с
соответствующим количеством других химических консервантов, прежде все-
го, SO2.
Муравьиная кислота (HCOOH)
В концентрированном состоянии - это бесцветная жидкость, со жгучим
вкусом и запахом, сильно кислая и едкая. На это надо обратить внимание
при работе с ней. На практике используют водные растворы разной концент-
рации (50 %, 80 %).
Муравьиная кислота не меняет цвет или запах консервированных продук-
тов и в разных концентрациях не влияет на вкус. Немного разрушает в про-
дуктах желеобразующие вещества - пектины. Но значительно агрессивнее по
отношению к металлам. При кипячении с продуктами частично испаряется в
равной пропорции с водой. При снижении объема вещества на половину испа-
рением воды при 100 oC, также снижается на половину и содержание кисло-
ты. Использование кислоты для получения сильно кислой среды не рекомен-
дуется. Готовые продукты должны содержать не более 0,15 % муравьиной
кислоты. Из-за слабого консервирующего воздействия на некоторых комбина-
тах применяют уменьшенную порцию кислоты в консерванте и добавляют поло-
винную порцию SO2 или бензоата натрия.
Сорбиновая кислота (C6H8O2)
Сорбиновая кислота представляет собой белый порошок без вкуса и запа-
ха, с наивысшей растворимостью в воде 0,2 %, хорошо растворяется в спир-
те. Растворяется в воде сорбит натрия или калия.
В любых концентрациях не меняет органолептических свойств (вкуса, за-
паха, цвета и консистенции). Кипятить с продуктами из-за ее низкой теку-
чести можно. Используют при консервировании в кислых средах. Не действу-
ет против бактерий молочнокислого брожения, поэтому иногда ее используют
при производстве маринованных огурцов. В некислых средах в любых кон-
центрациях не действует. В общем действует лучше, чем бензоат натрия.
Готовые изделия могут содержать не более 0,05 % сорбиновой кислоты. С
выгодой ее используют в комбинации с SO2 в половинной пропорции и прежде
всего в консервировании подслащенных и десертных фруктовых вин, хранимых
в бутылках при нормальной температуре. Оптимальная концентрация - 0,15 %
сорбиновой кислоты и такое же количество SO2 с содержанием 10 % спирта.
При более высоком содержании спирта можно снизить содержание сорбиновой
кислоты на 10 % на каждый 1 % спирта.
Салициловая кислота (C7H6O3)
Это бесцветный кристаллический порошок в форме игл сладковатого вку-
са. Слаборастворимый в воде, хорошо растворяется в спирте. Как консер-
вант хорошо использовать в сильнокислых средах.
Салициловая кислота раньше широко использовалась в домашнем консерви-
ровании на основании рекомендаций в разных непрофессиональных журналах и
в переводных заграничных статьях с указанием на то, что она содержится в
невероятных количествах в некоторых фруктах. Салициловая кислота - ве-
щество вредное для здоровья и запрещено для консервирования.
valery@levonevski.net
|
