|
На
главную
Содержание
Консервирование квашением, солением и
спиртованием
Угнетение развития микроорганизмов достигается добавкой значительного
количества химически чистых веществ, которые бывают обычно составными
частями продуктов, и поэтому не считаются чужеродными веществами.
Квашение
Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом коли-
честве во фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе -
квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную, яблочную и
молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое окис-
ление до концентрации 1,5 % кислот при производстве компота и овощей в
кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании нагревом до
температуры 100 oC, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют комбина-
ции молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2 % при
консервировании молочным брожением.
В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентра-
циях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6
%. В настоящее время этот способ почти не употребляется.
Соление
Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при кон-
центрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят концентра-
цию до 30 %. На практике применяют более низкие концентрации соли в ком-
бинации с квашением при консервировании овощей. Соль, как самостоя-
тельный консервант, применяют только при сохранении овощей в соли. По-
шинкованные и порезанные овощи пересыпают солью. Аналогично растирают
чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 % соли и хра-
ниться в сухом прохладном месте.
Спиртование
Этанол (этиловый спирт C2H5OH) останавливает при концентрации 15 %
деятельность микроорганизмов. На практике это применяют при приготовле-
нии фруктов в спирте. Используют чистый, не денатурированный спирт не
менее 60 %, подслащенный для улучшения вкуса 5 % сахара (сахар не оказы-
вает консервирующего действия). Применяющиеся фрукты должны быть свежи-
ми, неповрежденными и не перезревшими, иначе в спирте они будут размяг-
чаться и разлагаться.
valery@levonevski.net
|
