|
На
главную
Содержание
Консервирование биологической обработкой среды
Консервирующее действие достигается обработкой среды биологическим
путем и выгодным использованием деятельности некоторых микроорганизмов.
Возникающие консервирующие вещества затем в высоких концентрациях заглу-
шают и действие своих создателей.
Молочнокислое брожение
Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых са-
харидов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные ве-
щества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол, CO2). Этот
способ является классическим при консервации овощей. Обычно кислые фрук-
ты не подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что они
содержат мало сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения.
Для хорошего прохождения молочнокислого брожения требуется соблюдать
некоторые правила. Хорошо очищенные овощи в целом виде (например, огур-
цы) или в нарезанном (шинкованная капуста) укладывают в чистую посуду.
Овощи в посуде хорошо прижимают, чтобы выходил воздух, при этом высво-
бождается клеточный сок. Если сока мало, то можно добавить 1,5 % раствор
поваренной соли. Всю поверхность заливают рассолом (содержание соли
1,7-2 % на весь объем посуды). Содержимое требуется закладывать таким
образом, чтобы все постоянно находилось ниже уровня рассола. Наполненные
емкости под действием окружающей температуры через несколько дней заква-
сятся под действием микрофлоры, которая при нормальных условиях при-
сутствует на овощах. Если овощи перед закваской подвергали тепловой об-
работке (бланширование), то необходимо добавить молочнокислой закваски.
Лучше всего воспользоваться чистой культурой закваски по инструкции из-
готовителя. При необходимости можно добавит и кислой сыворотки. В любом
случае должна применяться закваска в свежем соке. При квашении удаляют с
поверхности посуды, по мере необходимости, возникающую плесень и при не-
обходимости доливают рассол (1,5 % поваренной соли), так, чтобы овощи
были постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к содержи-
мому и нежелательный переход молочнокислого брожения на масляное, раз-
мягчение плодов и последующее гнилостное разложение.
Время брожения значительно зависит от температуры, при которой оно
происходит. При температурах около 20 oC брожение проходит за 4-8 дней,
в более холодный предзимний сезон при температурах около 15 oC за 3-4
недели. Низкие температуры способствуют увеличению времени квашения, что
при длительном хранении продуктов выгоднее.
Для заквашенных овощей необходимо создать еще условия хранения. Скла-
дирование должно быть при температурах 0-10 oC, чтобы овощи не замерзли.
С их верха необходимо снимать плесень, овощи должны быть затоплены. По
мере необходимости можно доливать 1,5-2 % раствор поваренной соли, воз-
можно слабое подкисление уксусом. В последнее время применяют для дли-
тельного консервирования стерилизацию квашением продуктов в герметичес-
ких банках, преимущественно стеклянных.
Спиртовое брожение
Действие дрожжевых грибков рода Saccharomyces приводит к разложению
некоторых, так называемых прямосбраживаемых моносахаридов на этанол и
углекислый газ CO2. Этот способ является классическим при производстве
фруктовых и виноградных вин и при производстве самогона. Следующим по
важности после консервирования фруктов считается производство вин. При
этом сначала из фруктов получают сок, сусло, которое в исходном состоя-
нии или после соответствующей обработки (разбавление, подслащивание)
сбраживают. Оптимальной первоначальной концентрацией сахара является 8 -
20 %, самое большее 30 %. Кроме сахара для брожения бывают нужны и мине-
ральные питательные вещества. Для этого рекомендуют разбавленные соки
улучшать раствором солей азота и фосфора. Оптимальная кислотность сусла
составляет 0,3 - 0,8 %, в пересчете на лимонную кислоту. Оптимальная
температура брожения 15 - 20 oC. Сусло обычно начинает брожение из-за
микрофлоры, присутствующей на фруктах. Также можно использовать заквас-
ку, приготовленную из чистых культур дрожжей, согласно указаниям произ-
водителя.
Из 100 г сахарозы теоретически получается 53 г спирта, т.е. 67 объем-
ных процентов, что составляет неполных 50 г. Можно запомнить, что конеч-
ное количество этанола составляет половину исходного количества сахара.
Сусло в течение 2 - 3 дней забраживает, после чего бродит в теплом месте
около 6 - 8 дней. Если процесс идет в малых, замкнутых объемах, необхо-
димо осторожно выпускать освобождающийся CO2. Брожение останавливается
или при сбраживании всего сахара, или при достижении концентрации этано-
ла примерно 15 %. Лишь только вино достаточно очистится - дрожжевые
грибки осядут на дно - его необходимо слить. Если осадок в вине передер-
жать свыше 5 дней - это сильно снизит его качество.
Уксусное брожение
Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в уксусную
кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве ук-
суса. Примерно 10 % раствор этанола с 1 - 2 % уксусной кислотой при пос-
тоянном интенсивном продувании воздухом при температуре 30 oC сбражива-
ется в уксус. Выход составляет 90 %.
valery@levonevski.net
|
