|
На
главную
Содержание
Консервирование снижением влажности
Снижением подвижности воды в продуктах при нежелательных процессах
можно создать среду, непригодную для вегетации микробов. Отнимание воды
проводят или высушиванием или повышением содержания необходимых веществ:
сгущением, подслащиванием. Микроорганизмы при этом способе консервации
большей частью сохраняются. При хранении продуктов, приготовленных таким
образом, надо следить, чтобы влажность, прежде всего, поверхности про-
дуктов, которые не бывают достаточно герметично закрыты, равнялась влаж-
ности окружающей атмосферы. При обычных температурах хранения 20 oC кри-
тическая относительная влажность воздуха приблизительно для бактерий
составляет 95 %, для плесени - 75 %, для осмофильных дрожжей - 60 %.
Сушка
Сушка - это приведение воды из продуктов в газообразное состояние.
Выпарить необходимо 80 - 90 % первоначального содержания воды. Высушива-
ние можно проводить на солнце или свежем воздухе, в наших климатических
условиях в различных сушильных устройствах. На процесс сушки влияют,
прежде всего, температура и скорость движения воздуха в сушильном уст-
ройстве. В начале сушки выгоднее поддерживать высокую температуру и ско-
рость движения воздуха, к концу сушки влияние движения воздуха практи-
чески отсутствует. Для скорости сушки имеет значение содержание водяных
паров в воздухе. Чем температура воздуха выше, тем при данных условиях
воздух суше, и он примет больше водяных паров при сушке продуктов. Нап-
ротив, излишне высокая температура и низкая влажность отводимого воздуха
снижает экономичность системы. Во время сушки всегда происходят измене-
ния органолептических и биохимических свойств продукта. Сушка является
необратимым процессом, нельзя обратной добавкой воды получить продукты в
исходной форме. Способность к набуханию является одним из показателей
качества сушки. Кроме изменения окраски - побурения - при сушке происхо-
дит и изменение вкуса. В дальнейшем происходит снижение содержания вита-
минов. Поэтому выгодно некоторые продукты, преимущественно делимые ово-
щи, перед сушкой слегка отварить и тем самым снизить активность при-
сутствующих ферментов.
Сгущение
Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрирова-
нием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для ве-
гетации микроорганизмов. Фруктовые концентраты содержат обычно 50 - 70 %
сухого вещества, овощные - 25-50 % сухого вещества. При низких концент-
рациях необходимо применять дальнейшее консервирование, например, кваше-
нием, засахариванием, при необходимости стерилизацией. Сырье при сгуще-
нии сначала отжимают или протирают. Для сохранения органолептических
(вкус, запах, цвет) и биологических (витамины) свойств его выгоднее сгу-
щать при низких температурах, в основном за счет снижения давления в ав-
токлавах, и как можно быстрее. В домашнем хозяйстве обычно практикуют
прямое нагревание до температуры, близкой к кипению. При таких темпера-
турах оказывается высокое противомикробное действие, что приводит к
практической пастеризации. Напротив, большие изменения претерпевает ок-
раска. Фруктовые и овощные пюре необходимо при сгущении помешивать, что-
бы они не пригорали.
Консервирование добавлением сахара
Снижение общего содержания воды в продуктах достигается добавлением
сахара (содержание воды в сахаре не более 0,2 %). Сахар сам не оказывает
антимикробного действия, но создает среду с низким содержанием воды, но
создает среду с низким содержанием воды, которая непригодна для вегета-
ции. Продукты, консервируемые добавлением сахара (сиропы, мармелады,
джемы, желе, повидло) имеют не менее 60 % сухого вещества, подслащенные
фрукты не менее 70 % сухого вещества.
Сырье для консервирования добавлением сахара сначала отжимают или
протирают через сито, сгущают при постоянном помешивании испарением не-
обходимого количества воды, подслащивают, добавляют желеобразующую до-
бавку (пектин), отваривают и раскладывают по банкам. Подслащивать холод-
ными можно фруктовые соки при производстве сиропа. В соке сначала быст-
рым нагревом и охлаждением снижают активность ферментов, чтобы не при-
вести к ухудшению органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета). Хо-
лодный сок затем необходимо пропустить через слой сахара или сахар раст-
ворить в соке размешиванием.
Подслащенные (засахаренные) фрукты или овощи получают постепенным вы-
мачиванием в постоянно концентрированном растворе сахара. Содержание во-
ды в сырье и сахарном сиропе постепенно выравнивается до тех пор, пока
содержание сахара в сырье не достигнет 70 %.
В последнее время появилась тенденция снижать содержание сахара в
продуктах, как нежелательного источника энергии. Поэтому необходимо при
низких концентрациях сахара применять другие способы консервирования,
чаще всего пастеризацию или химическое консервирование.
Вымораживание
Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жид-
ким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок необходимо мед-
ленно заморозить, после чего спокойно раздробить. Ледовые осколки хорошо
отсепарировать, а приставший концентрированный сок отделить смыванием
малым количеством воды. Это надо повторить несколько раз, пока не будет
достигнуто требуемое содержание сухого вещества. При слишком медленном
замораживании вырастают большие кристаллы льда, чьи полости содержат
концентрат. Слишком малые кристаллы, напротив, имеют большую поверх-
ность, с которой трудно смывать концентрат.
valery@levonevski.net
|
