|
На
главную
Содержание
Консервирование снижением температуры
С понижением температуры замедляются биохимические и микробиологичес-
кие процессы. При температурах ниже 0 oC замерзает вода во фруктах и
овощах, что очень напоминает высушивание среды. Консервирующее действие
везде, однако, временное. В холоде лишь замедляются некоторые процессы
разложения.
Охлаждение
Охлаждением можно продлить хранение фруктов и овощей лишь на короткое
время. На практике это используют лишь при продолжительном складировании
сырья перед обработкой. Температуры складирования должны быть мини-
мальные наиболее близко расположенные над точкой замерзания. С точки
зрения подавления всех биохимических реакций, выгодно складировать при
низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их природные и
органолептические свойства.
Замораживание
При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая
приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновид-
ности и укладки. Если замораживание не проходит достаточно быстро, в
плодах могут образоваться кристаллы, которые разрушают их клетки и тка-
ни. К аналогичным изменениям приводит к вытеканию сока. Размороженные
продукты подвергаются очень быстрой порче.
Для долговременного хранения продуктов, в течение нескольких месяцев,
необходимо продукты достаточно быстро заморозить до температуры ниже -20
oC и долгое время хранить при температуре около -18
oC.
valery@levonevski.net
|
