|
На
главную
Содержание
Тара для домашнего консервирования
Тара предназначена для сохранения продуктов в первоначальном состоя-
нии или после соответствующей обработки с целью увеличения времени его
сохранности. Для требований консервирования надо, прежде всего, сделать
возможной стерилизацию продуктов нагревом. Наиболее широко распростра-
ненная тара - это жестяные и стеклянные банки, бутылки.
Жестяная тара
Жестяная тара отличается герметичностью и хорошей теплопроводностью.
Значительная устойчивость позволяет легко манипулировать при ее ис-
пользовании. Ее недостатком является возможность коррозии, как некоторы-
ми наполнителями, так и влиянием вредных атмосферных условий. При домаш-
нем консервировании используются банки типа Бакс, в которых концы плас-
тины укладываются один на другой и пропаиваются
. Достоинством
этого типа является возможность отрезания верха закупорки открытых банок
на режущем устройстве, которое является составной частью всех новейших
типов домашних закрывалок. При отрезании снова создается согнутый край и
банку можно снова использовать. При ее дальнейшем использовании требует-
ся слегка отрегулировать закрывалку на исправной банке. Банки типа
Блисс, в которых оба конца пластины взаимно зацепляются и затем пропаи-
ваются , не могут быть хорошо обрезаны для новой закупорки.
Крышка для банки типа Бакс имеет несколько больший размер (на нес-
колько миллиметров), чем крышка типа Блисс. Это позволяет надежно закры-
вать и менее качественные, если необходимо менее точно срезанные банки.
В закрывалке крышка обычно с помощью двух роликов прикатывается к стен-
кам банки, и тем самым ее герметически закрывает. Ролики работают неза-
висимо. Первым роликом крышка частично сгибается по краю стенки банки.
Другой ролик сжимает его и разглаживает. Хороший плотный стык гарантиру-
ет лишь правильно проведенная закупорка. Установка роликов на закрывалке
производится на заводе-изготовителе, и при аккуратном использовании они
служат довольно долго (обычно тысяча закрываний). Регулируют лишь сдвиг
нижней прижимающей тарелки закрывалки в зависимости от крышки банки. Ес-
ли банка слишком зажмется, это приведет к выдавливанию сжатого вещества
из-под крышки по всему обводу закупорки. Самый простой контроль надеж-
ности действия закрывалки и банки - это контроль закрытой банки избыточ-
ным давлением. В банку (диаметр 99 мм, высота 118 мм, объем 870 мл) на-
ливают 800 мл чистой воды с температурой 20 oC, что составит 15 мм до
края, добавляют два бумажных пакетика с шипучкой и банку немедленно зак-
рывают. Закрытую банку взбалтывают, чтобы порошки растворились, затем
всю банку погружают в холодную чистую воду и наблюдают одну минуту, не
идут ли пузырьки. Появление пузырьков означает, что банка бракованная,
чаще всего плохо отрезан край или слишком изношенная закрывалка.
Жестяные банки наполняют продуктами по возможности горячими, и как
можно полнее, чтобы в банке после закрывания осталось как можно меньше
воздуха, который снижает качество содержимого (теряются витамины, про-
горкают жиры). Окрашенные фрукты, безусловно, нужно закладывать в лаки-
рованные банки. Не лакированные банки, покрытые оловом, используют преи-
мущественно для консервирования мяса.
Стеклянная тара
Стеклянные банки обычно используют намного чаще, чем жестяные, прежде
всего, потому, что их проще закрывать и они не требуют никаких машин.
Лишь новые банки типа Омния требуют для закрывания крышки очень простой
ручной закрывающей головки.
Преимуществом стеклянных банок является, прежде всего, прозрачность,
возможность многократного применения, низкая итоговая цена, хорошая от-
мываемость и химическая стойкость стекла. Недостатками является их хруп-
кость, большая стоимость, низкая устойчивость к резким изменениям темпе-
ратуры и худшая теплопроводность. Стеклянные банки, поэтому надо прогре-
вать несколько дольше, чем жестяные при одинаковом содержимом.
Для домашнего консервирования могут применяться банки с канавкой, так
называемые желобковые и банки без канавки, так называемые мяс-
ные. Обычно они производятся емкостью 1/2 кг, 1 кг и 2 кг.
Главные различия состоят в исполнении отверстия банки, резинового уплотнительного кольца, баночной крышки и металлического прижима. Их исполнение таково, что отдельные типы нельзя взаимно заменять.
Для консервирования требуется использовать неповрежденные банки,
крышки и прокладки, всегда тщательно вымытые. Лучше всего стеклянные
банки будет достаточно долго отмочить в чистой воде или обезжиривающей
среде (6-24 ч), чтобы завершить отмачивание засохших остатков, после че-
го их вымыть, ополоснуть чистой водой и поставить обтекать.
Мокрые чистые баки наполняют чистой заливкой на 1 см ниже края, кла-
дут мокрые чистые резиновые прокладки, баночные крышки и прижимают ме-
таллическими прижимами.
Сушка крышек и резиновых прокладок совершенно бесполезна, так как при
стерилизации нагревом внутри банки создается избыточное давление водяных
паров, которые из-под крышки выходят в форме отдельных пузырьков.
Выход водяных паров и воздуха, так называемая дегазация, является га-
рантией, что после охлаждения крышка на банке будет крепко держаться
из-за созданного внутри разряжения. После стерилизации банки нужно охла-
дить и снять металлические прижимы. Если крышка на банке не держится,
это означает, что бракованная банка, прокладка или крышка. Протирание
горловины банки, крышки и соприкасающихся плоскостей прокладки чем-ни-
будь, например, маслом, белком и т.п. является с точки зрения уплотнения
просто бессмысленным, кроме того, может способствовать внесению инфекции
и порче содержимого после прорастания плесени вокруг прокладки.
В последние годы в домашнем консервировании расширяется использование
промышленных банок типа Омния и это, прежде всего, потому, что значи-
тельное количество этих банок от промышленных продуктов идет в отходы.
Для этого типа банок используют два типа алюминиевых крышке, закрыва-
емых очень простой закрывающей головкой или зажимом
. На
хорошо вымытую и наполненную банку также как и в предыдущем случае наде-
вается мокрая чистая крышка.
Крышка для повторного использования снабжена наглядным рисунком (рис.
8), сделана из утолщенного стального зажима
на крышку так, что-
бы зажим зацепился за ободок вокруг горловины банки. С боков зажим легко
надевается на банку с крышкой, попадая своими завернутыми краями между
крышкой и верхним ребром опорного кружка банки. Края зажима
должны располагаться равномерно относительно крышки, его среднее конт-
рольное отверстие должно быть над серединой банки. Нажатием обеих рук на
края зажима его закругленные края защелкивают под опорным кружком горло-
вины банки Омния. Тем самым крышка прижимается к горловине бан-
ки. Плотность соединения можно проверить поворотом банки крышкой вниз
через полминуты после закрывания, когда произойдет тесное прилегание
крышки к горловине банки.
Заливка не должна вытекать из банки, причем выход нескольких капель
при долгом времени опрокидывания не является недостатком. Если вытекает
заливка, то слегка поверните крышку и попробуйте повторить закрывание.
Стерилизация проходит так же, как и в предыдущих типах банок. После ос-
тывания их до 50 oC, когда банки можно удержать в руке, зажим можно
снять нажатием на его середину так, чтобы своими закругленными краями он
отошел от опорного кружка горловины банки. Крышка на банке хо-
рошо держится созданным разряжением. Если зажим на банке не держится, то
обычно требуется подогнуть плечики зажима, которые расходятся при частом
использовании
Многократное использование крышек возможно при их бережном снимании с
банок без механических повреждений и хранении их в гигиенических услови-
ях. Это означает, что крышки после снимания необходимо тщательно вымыть,
высушить и хранить в сухом состоянии.
Крышки при повторном использовании необходимо закрывать ручной закры-
вающей головкой, которая механически преобразует их поврежденный край.
Крышки для промышленного использования делают из тонкого алюминиевого
листа и при их закрывании можно использовать ручную закрывающую головку
(рис. 3). Крышки и различные типы закрывающих головок бывают обычно в
продаже. Нажатием на закрывающую головку рукой прижимают крышку к банке
в нескольких местах по всему обводу. Стерилизация проходит так же, как и
в предыдущих типах банок.
Для этих крышек также можно использовать вышеописанный способ закреп-
ления с помощью запирающего зажима
Достоинством этого типа закрывания является нержавеющая алюминиевая
крышка, простота в употреблении, легкое открывание и возможность и воз-
можность многократного использования. Для продуктов с содержанием жира
до 5 % существует определенная крышка с красной прокладкой, для ос-
тальных продуктов без жира с белой прокладкой.
Все три приведенных типа банок могут при стерилизации дегазировать
(выпускать воздух и водяные пары вследствие нагревания). По этой причине
не имеет решающего значения наполнять продуктами и заливкой теплой или
холодной. Это влияет лишь на качество продукта и время стерилизации.
Стерилизацию можно сократить погружением банок в несколько более теплую
воду, чем теплота содержимого банки. При больших перепадах температур
(от 30 до 50 oC) возникает риск растрескивания банок.
В домашнем хозяйстве иногда появляются и банки с замком типа
Twist-off, которые остаются от консервов и закрываются поворо-
том. Такая крышка, принимая во внимание прочное исполнение и устойчи-
вость к нескольким тепловым циклам, бывает особенно выгодна для тех про-
дуктов, которые расходуются постепенно, и поэтому их нужно после откры-
вания хранить в холодильнике.
Банки Twist-off, конечно, не могут дегазировать при нагревании, как
предыдущие типы банок. Это означает, что после охлаждения в банках не
создается достаточного разряжения и крышка не создает достаточного уп-
лотнения. Поэтому необходимо такие банки перед наполнением подогреть
(ополоснуть горячей водой), наполнить горячим продуктом, залить горячей
заливкой, сразу же закрыть крышкой и как можно скорее стерилизовать. Для
этого закрытые банки погружают в горячую воду и сокращенно стерилизуют.
Также в продажу поступают пластмассовые крышки Twist-off из пролипро-
пилена. Этот тип крышек имеет размеры полностью совпадающие со стальными
крышками Twist-off, отличающийся только в возможностях их уплотнения.
Пластичное вещество полипропилена выдерживает нагрев до 100
oC, что поз-
воляет использовать эти крышки для закрывания горячих продуктов. Крышка,
однако не пригодна для стерилизации, т.к. по причине эластичности пласт-
массы при стерилизации они открываются. Пластмассовая крышка хорошо про-
пускает газы, из воздуха диффундирует в пространство под крышкой кисло-
род и воздействует на продукты. Их окраска изменяется, что можно устано-
вить через 4-6 месяцев в зависимости от способа складирования, низкая
температура и темнота благоприятно воздействуют на качество продуктов.
Достоинством полипропиленовых крышек является их высокая устойчивость
против коррозии, что означает выгодную замену при химическом консервиро-
вании продуктов и изделий с высоким содержанием соли и уксуса.
Бутылки для хранения напитков бывают на нашем рынке в разных исполне-
ниях, как по типу, форме и емкости, так и по способу закрывания. По типу
бывают бутылки, предназначенные для стерилизации, практически это лишь
для сусла, пива, соков и тоника и очень богатый ассортимент бутылок для
продуктов, производимых без тепловой обработки. Этот тип бутылок бывает
очень чувствителен к быстрому изменению температуры. На практике это оз-
начает, что с точки зрения безопасности различие между температурой бу-
тылки, температурой содержимого, возможно температурой окружающей воды
при стерилизации не должно быть больше 20-25 oC. При этом чем толще бу-
тылка, тем менее она устойчива к быстрым изменениям температуры, так на-
зываемому тепловому удару. Например, бутылку от игристого вина нельзя
использовать для этой цели. Прежде чем наполнять бутылку горячим суслом,
ее необходимо подогреть, например, теплой водой.
По исполнению горлышка почти все бутылки пригодны для закрывания
пробковой затычкой. Ввиду всемирного недостатка пробки в последнее время
все шире применяются типы бутылок с различным исполнением горлышек, ко-
торые отличаются по оформлению поверхности (не лакированные, лакирован-
ные, гладкие, с резьбой, опечатываемые) и по применяемой затычке (из ПВХ
пасты, из ПВХ гранул, ПЗ гранул).
Для закрывания бутылок пробковыми затычками служит укупорочное прис-
пособление для бутылок, для закрывания корончатыми колпачками
могут служить: ручная закрывалка ZAKO, запирающее кольцо - закрывает го-
ловкой или в патроне, например, от ручной дрели. При закрывании кольцом
на горлышко бутылки насаживается вымытая, чистая и недеформированная ко-
ронка. На нее надевается кольцо широкой стороной вниз к коронке (нельзя
иначе) и его сжиманием бутылка закрывается. Мягким постукиванием по ниж-
нему краю запирающее кольцо сбивается и снимается. Коронку можно ис-
пользовать только один раз. Правильно установленная коронка имеет размер
площадки 28,4 - 28,6 мм.
valery@levonevski.net
|
