|
На
главную
Содержание
Компоты
Компоты - это стерилизованные консервы из соответствующим образом об-
работанных свежих фруктов, залитых сахарным или другим сиропом. При при-
готовлении компота стремятся сохранить естественный вкус, цвет и запах
свежих фруктов и максимальное содержание витаминов и минеральных ве-
ществ. При правильном производстве и хранении компотов из некоторых
фруктов (черная и красная смородина, рябина) можно приготовить консервы
с большим содержанием витамина C.
Фрукты из компота легко усваиваются и хорошо разнообразят стол зимой
при ограниченном выборе фруктов и овощей.
Компоты можно приготовить почти изо всех видов фруктов, из овощей
только из дыни. Для производства компота фрукты должны быть хорошего ка-
чества, неповрежденные, вызревшие (не перезрелые), красиво окрашенные, с
типично выраженным запахом и вкусом, с плотной мякотью, чтобы консистен-
ция фруктов после стерилизации была такой же, как при полной зрелости.
Из перезрелых фруктов приготавливают ряд других продуктов. Только кры-
жовник консервируют при неполной зрелости.
Фрукты тщательно перебирают перед приготовлением компота. Способы
сортировки и дальнейшей обработки фруктов приведены в отдельных рецеп-
тах. Приготовленные фрукты укладывают или насыпают в стеклянные или жес-
тяные банки и заливают горячим сиропом.
Приготовление сиропа для компота
Сироп в компотах подчеркивает вкус фруктов, вытесняет воздух между
плодами и позволяет хорошо прогреть плоды при стерилизации. Сироп гото-
вят заранее до укладки фруктов в банки, чтобы приготовленные фрукты мож-
но было быстрее залить и поставить стерилизовать.
Отвешенный сахар и отмеренное количество воды нагревают до кипения
при периодическом помешивании, при этом удаляют пену, которая образуется
на поверхности сиропа, деревянной ложкой или шумовкой. Количество сахара
в сиропе зависит от содержания сахара и кислот во фруктах; слишком слад-
кий или мало сладкий компот не вкусен, количество сиропа, необходимое
для заливки фруктов в банках составляет около трети объема используемых
банок. Для фруктов, предварительно обваренных или тесно уложенных в бан-
ках потребное количество сиропа уменьшается; для наполненных таким обра-
зом банок сироп готовят послаще (добавляют сахара больше на 20 %). Коли-
чество сахара, приведенное в рецепте, снижают при консервировании очень
сладких фруктов или в случае приготовления компота с низким энергетичес-
ким содержанием. Сироп для компота из мало кислых фруктов (груша, череш-
ня и т.п.) готовят с небольшой добавкой лимонной кислоты.
Готовый сироп хранят в закрытой чистой банке до следующего раза (до-
бавить сахара или воды в зависимости от вида фруктов). Наоборот, если
мало сиропа и нет времени готовить новый, можно фрукты в банках засыпать
сахаром и залить горячей водой.
Стерилизация компота
Банки после заполнения быстро закупоривают (по способу А) и немедлен-
но устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой. Бак сразу же
закрывают и подогревают в течение 20 минут до температуры, установленной
для стерилизации. В некоторых рецептах указано время стерилизации для
банок Омния двух размеров. Для стеклянных банок, отличающихся объемом
или для жестяных банок можно пересчитать время стерилизации по отношению
к банкам емкостью 0,7 - 0,9 л следующим образом:
- для литровых банок время стерилизации увеличивается на четверть;
- для двухлитровых банок время стерилизации увеличивается наполовину;
- для пятилитровых банок время стерилизации удваивается;
- для жестяных банок полулитровых и литровых время стерилизации сок-
ращается на одну шестую.
По окончании стерилизации банки следует охладить по способу В. Неко-
торые виды мелких фруктов можно стерилизовать "вне банок". Правила этого
вида консервирования приведены в способе С.
valery@levonevski.net
|
