|
На
главную
Содержание
Джемы
Правильно приготовленный джем должен иметь желеобразную консистенцию
с кусочками фруктов или целыми мелкими плодами, типичный запах использо-
ванного фрукта и красивый чистый цвет. Желеобразная консистенция джема
зависит от количества пектиновых веществ, сахара и кислот.
Пектиновые вещества содержатся в отдельных видах фруктов в разных ко-
личествах (больше всего в смородине, крыжовнике, незрелых яблоках, айве
и бруснике). Выше содержание пектиновых веществ в незрелых фруктах. При
созревании фруктов содержимое пектиновых веществ падает. При изготовле-
нии джема из фруктов с низким содержанием пектина, добавляют фрукты с
высоким содержанием пектина (разваренное пюре или сок, выжатый из свежих
или отваренных фруктов) или пектиновую приправу промышленного или домаш-
него производства, полученную из фруктов, богатых пектином.
Джемы консервируют сахаром с концентрацией выше 60 % или джемы с низ-
ким содержанием сахара стерилизуют. После открывания джемы хранят в хо-
лодильнике.
Джемы готовят из свежих недозрелых фруктов в сочетании с хорошо выз-
ревшими фруктами (для получения хорошего вкуса и запаха), сгущают с по-
мощью варки с добавлением сахара, возможно пектиновых веществ и кислот
(лимонной, виноградной).
Фрукты очищают, перебирают, удаляют плодоножки, косточки и веточки,
большие плоды разрезают на меньшие кусочки. Большую часть фруктов (60 -
70 %), которые содержат мелкие косточки и плотную кожуру (клубника, смо-
родина, крыжовник) заливают небольшим количеством воды, варят короткое
время и протирают через сито или на специальном приспособлении для отжи-
мания фруктов. Костянки с кожурой можно погрузить в горячую воду, затем
быстро в холодную воду и очистить. Фрукты мягкие или с мягкой кожурой
можно варить без обработки; отставить в сторону 30 - 40 % фруктов, кото-
рые добавляют к джему в конце варки, чтобы они остались целыми. Фрукто-
вое пюре или большую долю мягких фруктов (которые залиты очень малым ко-
личеством воды - примерно 0,05 л на 1 кг фруктов) порциями около 1 кг
быстро доводят до кипения в низкой широкой кастрюле (лучше всего в теф-
лоновой) и при постоянном помешивании варят при спокойном кипении 5 - 10
минут, чтобы освободить пектиновые вещества и сок из фруктов. Затем всы-
пают около 20 % отвешенного сахара (если варите джем в тефлоновой каст-
рюле, пусть сахара растворяется без перемешивания, иначе можно разрушить
тефлоновое покрытие) и при постоянном помешивании выпаривают еще некото-
рое количество воды, чтобы джем достаточно загустел. При варке следует
удалять пену шумовкой или деревянной ложкой. Затем засыпают часть фрук-
тов, которые оставили в сторону. В случае применения пектинового порошка
его следует размешать в пятикратном количестве сахарной пудры (т.е. 1
пакетик порошка емкостью 40 г смешать с 200 г сахара, чтобы пектиновые
зерна лучше отделились и больше набухли) и добавить одновременно со све-
жими фруктами. Через три минуты кипения добавляют основную порцию
а. Затем джем интенсивно варят, чтобы он как следует загустел. Если требуется джем подкислить, можно добавить перед окончанием варки лимонной или виноградной кислоты (2 - 3 г на 1 кг фруктов), растворенной в ложке воды. Долгая варка джема с сахаром может ухудшить цвет и запах джема.
Точное время окончания варки определяют по пробе на желирование (спо-
соб D; при проведении пробы джем должен спокойно кипеть, чтобы он не пе-
реварился):
- Кипящий джем капнуть на холодную тарелку, после охлаждения каплю
попробовать сдвинуть пальцем. Если застывшая капля наморщится всей по-
верхностью, то джем готов.
- В джем погрузить мешалку, вынуть ее и повернуть в горизонтальное
положение, чтобы джем немного застыл. Затем джем стечет на ребро мешал-
ки; если стекает сплошным слоем и затем падает большим куском, а не кап-
лями, то джем готов.
- Капнуть небольшое количество джема в холодную воду и если капля це-
ликом падает на дно посуды (не раздробляется), джем готов.
Если на джеме образуется пена, ее быстро снимают деревянной ложкой
или шумовкой. Горячий джем быстро снимают с плиты и разливают по банкам.
При заполнении банок стараются, чтобы кусочки фруктов были расположе-
ны в джеме равномерно.
В принципе джем можно раскладывать тремя способами (способ Е):
- Горячим джемом заполняют горячие сухие банки с металлическими крыш-
ками до краев. Джем должен быть нагрет до 88 oC. После заполнения банки
быстро закрывают и опрокидывают, отчего стерилизуется и крышка. При ох-
лаждении объем джема уменьшается, в банке создается пониженное давление,
и тем самым крышка на банке хорошо прижимается (если правильно положе-
на). Банки переворачиваются снова после охлаждения джема.
- Горячим джемом заполняют нагретые, сухие, чистые консервные банки
на 0,5 см ниже края, быстро закрывают металлическими крышками, устанав-
ливают в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют 6 минут при 96 oC. Затем
банки охлаждают проточной холодной водой.
- Слегка охлажденным джемом заполняют банки Омния с металлическими
крышками, банки типа Байоль с винтовыми крышками или банки от горчицы.
Банки заполняют джемом до краев и оставляют открытыми остывать, чтобы
наверху образовалась корочка. Затем их закрывают. Банки от горчицы можно
закрыть неповрежденными пластиковыми крышками или фольгой, которую под
горлышком банки плотно стягивают бечевкой. Можно закрывать банки перга-
ментом или целлофаном, т.к. джем быстро высыхает. Банки типа Байоль зак-
рывают металлическими крышками, которые выложены картонными колечками, а
затем колечками из полиэтиленовой пленки, чтобы после затягивания крышка
к банке хорошо прилегла.
Несмотря на то, что джем очень долговечный, на его поверхности часто
появляется плесень. Чтобы джем не плесневел, его следует хранить в зак-
рытых банках. Хорошо закрытые банки Омния, надежно предохраняют содержи-
мое банок от проникновения инфекции, также, если джем укладывают в банку
горячим или стерилизуют (см. первые два способа), он не плесневеет.
Джем, укладываемый в банку немного охлажденным, (см. третий способ) мож-
но предохранить от спор плесени тем, что после образования корки ее за-
ливают тонким слоем чистого парафина или на нее кладут кружок пергамент-
ной бумаги, намоченной 0,5 % раствором бензоата натрия или 0,1 % раство-
ром сорбиновой кислоты. Этим раствором небольшой кисточкой протирают по-
верхность джема, свободный внутренний край банки и внутреннюю сторону
крышки. В целом содержимое джема не консервируются, но высокое содержа-
ние сахара предохраняет его от брожения.
При приготовлении низкоэнергетического джема используют меньшее коли-
чество сахара, чем приведено в рецепте (около 300 г на 1 кг фруктов), но
большую порцию пектина. Джем после заполнения банок и закрывания метал-
лическими крышками сразу же стерилизуют в баке для тепловой обработки в
течение 6 минут при температуре 95 oC.
Джемы хранят в прохладном месте без прямого освещения.
valery@levonevski.net
|
