|
На
главную
Содержание
Мармелады
Мармелады готовят из фруктовых пюре, которые сгущают выпариванием во-
ды и добавкой сахара. Мармелады бывают плотнее, чем джемы, содержат
больше фруктовой мякоти (более длительное выпаривание), фрукты можно ре-
зать и растирать. Можно употреблять намазывая на хлеб или начиняя изде-
лия из теста, т.к. при нагревании не растекаются.
Мармелады готовят из любых фруктов, которые могут быть менее качест-
венными и слегка механически поврежденными, не имеющими, однако плесени
или гнили. Мармелады из менее зрелых фруктов получаются более качествен-
ными. Фрукты с низким содержанием пектиновых веществ или перезрелые
фрукты можно комбинировать, например с менее зрелыми и опавшими яблока-
ми, которые имеют слабо выраженный вкус и достаточное количество пекти-
новых веществ, а также с пектиновыми веществами промышленного произ-
водства, имеющимися в продаже. Мармелады можно делать и из двух или трех
одновременно созревающих фруктов, причем надо использовать как фрукты с
высоким содержанием пектина (недозрелые яблоки, крыжовник, смородину,
айву), так и фрукты с темной окраской (черную или красную смородину,
черную бузину, ежевику, чернику), чем достигается красивая красная ок-
раска мармелада.
Фрукты для приготовления мармелада очищают (удаляют плодоножки, кос-
точки, остатки соцветий и семена), нарезают маленькими кусочками, добав-
ляют немного воды и под крышкой варят до размягчения 10 - 30 минут. При
недостаточном проваривании фрукты плохо протираются, мякоть темнеет и,
наоборот, при слишком долгом кипении разрушается пектин и ухудшается ка-
чество мармелада. Отваренные фрукты протирают через сито или пропускают
через специальную приставку к мясорубке, к электрическому миксеру или к
кухонному комбайну. Мягкие фрукты можно отжать и холодными, но
выгоднее все фрукты отжимать теплыми: с одной стороны нагревание кожуры
освобождает пектиновые вещества и красители, которые бы при холодном от-
жимании пошли бы в отходы, с другой стороны облегчается работа.
Мармелад варят непрерывно порциями до 1,5 кг фруктового пюре в широ-
кой низкой кастрюле, чтобы площадь испарения была больше и мармелад дол-
го не варился, что способствует разрушению пектиновых веществ, ухудшению
качества мармелада и потемнению цвета. Отвешенное количество фруктового
пюре заливают в кастрюлю, быстро нагревают до кипения и выпаривают около
трети объема. Затем добавляют 20 % установленного количества сахара и
при постоянном помешивании быстро варят. Немного погодя добавляют основ-
ную долю кристаллического сахара так, чтобы не прерывалось кипения. Пос-
ле этого мармелад варят еще 10 минут. Перед окончанием варки добавляют
лимонной (винной) кислоты, растворенной в ложке воды. Готовность опреде-
ляют по способу D.
Мармелад раскладывают по банкам так же, как и джем.
После открывания банки мармелад следует хранить в холодильнике.
valery@levonevski.net
|
