|
На
главную
Содержание
Фруктовые желе
Для приготовления желе наиболее подходят фрукты с высоким содержанием
пектиновых веществ (недозрелые или дикие яблоки, смородина, крыжовник,
айва, виноград) и с достаточным содержанием кислот. Лучшие желирующие
свойства имеет сок из менее зрелых фруктов.
Приготовление желе из перезрелых фруктов или с низким содержанием
пектина требует добавления пектиновых приправ и лимонной кислоты или
комбинации с фруктами с высоким содержанием пектина.
Фрукты перебирают, при необходимости удаляют дефектные места, тща-
тельно моют, чтобы удалить загрязнения от химических веществ против бо-
лезней и вредителей. Удаляют остатки соцветий, плодоножки и косточки,
крупные плоды разрезают на мелкие кусочки, а мягкие слегка раздавливают.
Сок из фруктов можно получить холодным продавливанием или лучше горя-
чим, чем из кожуры освобождаются пектиновые вещества, которые бы иначе
остались во фруктах. Подогревают сок в кастрюле или на специальной соко-
выжималке Фрейба
Приготовление сока отвариванием в кастрюле
Приготовленные фрукты укладывают тонким слоем в широкую низкую каст-
рюлю, добавляют воды и без перемешивания варят под крышкой. Количество
добавляемой воды определяется видом фруктов: мягкие сочные фрукты (смо-
родина, малина, крыжовник и т.п.) доливают малым количеством воды, чтобы
фрукты дошли до кипения и выпустили сок, твердые фрукты доливают большим
количеством воды (на 1 кг фруктов 0,25 - 0,5 л воды). Фрукты варят 20 -
40 минут, при этом надо следить, чтобы они не разварились - полученный
сок должен быть прозрачным.
Горячие фрукты с соком выливают во фланелевый или полотняный мешок,
подвешенный на жердях или на полотняные салфетки, подвешенные
одна над другой и концами укрепленные на ножках перевернутого табурета
(нижняя салфетка должна быть из более плотной ткани и должна быть больше
прогнута) . Под мешок или под нижнюю салфетку надо поставить
кастрюлю для капающего сока. Сок оставляют свободно капать (первый про-
текший сок возвращают обратно, дальше сок будет капать чище), лучше на
ночь, чтобы был чище. Фрукты не приминают, чтобы сок не мутнел, что вы-
зывает помутнение желе.
Варка желе
Свежий откапавший чистый сок варят в тонком слое в количестве 1 - 2
литра (в зависимости от размера кастрюли) в широкой низкой кастрюле.
После выпаривания не менее трети объема сока добавляют сахар (предвари-
тельно смешав с порошком пектина) и при постоянном помешивании варят.
Слишком большое количество сахара заглушает вкус фруктов и способствует
кристаллизации сахара в желе и, наоборот, при малом количестве сахара
желе получается недостаточно упругим.
В соки из фруктов с низким содержанием пектина добавляют пектиновую
приправу: порошок пектина смешивают с сахаром и добавляют в сок после
его частичного испарения, жидкий пектин добавляют в конце варки. Хорошее
количество, окраска и запах желе обуславливается также достаточным со-
держанием кислот, для этого сок из менее кислых фруктов подкисляют к
концу варки лимонной кислотой.
Образующуюся при кипении пену собирают почти перед концом варки дере-
вянной ложкой или шумовкой. Конец варки определяют по некоторым из проб
(см. способ D). Горячим желе при температуре не менее 88 oC
быстро наполняют нагретые сухие чистые банки почти до краев и быстро
закрывают (лучше металлическими крышками, вынутыми из горячей воды). Ес-
ли желе при заполнении имеет температуру меньше 88 oC, то закрытые банки
с горячим желе ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют еще 10
минут при температуре 95 oC.
Когда закрытые банки с желе остынут, их поверхность (чтобы не плесне-
вели) протирают раствором бензойной кислоты (0,1 г на 0,1 л воды) или
накрывают кружками из целлофана или пергамента, смоченными данным раст-
вором. Если вы закрываете банки только целлофаном (двойным) или перга-
ментной бумагой, то, чтобы бумага не разрушилась при длительном хране-
нии, надо подождать, чтобы желе высохло.
Хорошо приготовленное желе должно быть прозрачным, блестящим, таким
плотным, чтобы его можно было резать на ломтики, должно иметь окраску
фрукта, из которого было приготовлено. В домашнем хозяйстве имеет широ-
кое применение - им украшают конфеты, пироги и т.д. Нельзя, однако, ис-
пользовать как начинку для различных выпечек, так как оно растекается.
Фрукты с высоким содержанием пектина, которые остаются после вытека-
ния сока из ткани, можно снова залить меньшим количеством воды, отва-
рить, профильтровать и приготовить новое желе. Из фруктов, которые оста-
лись после вытекания сока, можно приготовить мармелад или повидло.
valery@levonevski.net
|
