|
На
главную
Содержание
Повидло
Повидло - это разваренные очищенные фрукты, сгущенные испарением воды
до плотной консистенции. Бывает без дальнейшей консервации таким долго-
вечным, что его можно хранить несколько лет. При испарении воды увеличи-
вается содержание сахара и кислот, что препятствует деятельности различ-
ных микроорганизмов. Повидло можно приготовить из различных фруктов. Вы-
годнее всего из фруктов с высоким содержанием сахара, лучше всего из пе-
резрелых. Популярнее всех повидло из чернослива.
Фрукты перебирают, хорошо моют, если необходимо нарезают на кусочки
или разваривают и протирают через грубое сито, что способствует удалению
косточек. Фрукты можно очистить от косточек и перед развариванием, одна-
ко при разваривании косточки придают повидлу приятный пряный привкус.
Пюре выпаривают при постоянном помешивании в нержавеющей эмалированной
или алюминиевой кастрюле, большим количеством (свыше 10 кг фруктов) в
облуженном котле с электрическим перемешиванием (если имеется в нали-
чии). Подслащивают повидло добавкой сахара (в малом количестве) только в
конце варки.
Конец варки определяют по некоторым из проб:
- Небольшое количество горячего повидла налить на тарелку и ложкой
сформировать палочку. Если она сразу же не растекается, то повидло готово.
- Погрузить в повидло ложку и если повидло с нее после вытаскивания
не отпадает, а остается на ложке, то значит, готово.
- Повидло капнуть на тарелку. Как только капля охладится, проверяют
ее упругость. Нужно всегда помнить, что после полного охлаждения повидло
должно быть упругим.
Хорошее повидло имеет значительную упругость. Достаточно упругое по-
видло можно перед употреблением резать и разводить с водой, а также по-
видло редко подвергается плесневению и брожению.
Горячее повидло разливают по подогретым, сухим банкам, керамическим
горшкам или картонным парафинированным коробкам до самых краев; при на-
полнении повидло утрамбовывается и протыкают закругленным ножом, чтобы
устранить воздушные мешки. Оставляют охлаждаться в открытой посуде, что-
бы на поверхности образовалась корка, которая в известной мере предохра-
няет повидло от плесени. Чтобы обеспечить лучшую сохранность от плесени,
поверхность остывшего повидла протирают кисточкой со слабым раствором
сорбиновой кислоты (0,1 г на 0,1 л воды). Банки с холодным повидлом зак-
рывают металлическими крышками и полиэтиленовой пленкой и ставят в су-
хое, прохладное место.
valery@levonevski.net
|
