|
На
главную
Содержание
Фруктовые пасты
Фруктовая паста - это отжатые отваренные фрукты, которые сгущены ис-
парением воды и добавлением сахара до густой консистенции и в тонком
слое высушены в духовке.
Фруктовые пасты готовят из разных видов фруктов, которые после очист-
ки и, если необходимо, резки, заливают небольшим количеством воды, под
крышкой отваривают до размягчения и протирают через сито или пропускают
через мясорубку с отжимающей приставкой. Мягкие фрукты можно отжимать
сырыми, но при этом способе теряется часть пектиновых и красящих ве-
ществ.
Фруктовое пюре взвешивают, доводят до кипения и при постоянном поме-
шивании сгущают, чтобы объем уменьшился на треть. Добавляют сахар и сгу-
щают дальше, чтобы паста загустела и не растеклась. Горячую пасту выли-
вают в металлические формы, смазанные маслом или слоем 1,5 - 2 см на
противень, смазанный маслом или на пергаментную бумагу, положенную на
лист.
Пасту сушат постепенно, чтобы на поверхности не образовалась корка,
так как она препятствует высыханию средних и нижних слоев, которые оста-
нутся влажными, липкими, а паста может испортиться. Пасту следует сушить
в приоткрытой духовке при температуре 60 - 70 oC, на поверхность пасты
можно положить бумагу. Если сушат пасту в электрической духовке, то ее
ставят на нижнюю полку духовки и включают на первое положение переключа-
теля. При сушке пасту переворачивают на другую сторону. Хорошо просушен-
ная паста должна быть мягкая, упругая и эластичная, ни в коем случае
твердая, пересушенная. Фруктовую пасту, высушенную на противне, разреза-
ют еще горячей - на кубики или гранулы. Пасту, высушенную в формах, вы-
бивают. Обваливают в крупном сахаре или поливают белковой или шоколадной
глазурью. Хранят в сухом месте в коробочках или целлофане.
Фруктовую пасту подают как десерт после обеда или как освежающее,
энергетическое и питательное лакомство детям, выздоравливающим или зани-
мающимся туризмом.
valery@levonevski.net
|
