|
На
главную
Содержание
Фруктовые сиропы
Фруктовые сиропы вырабатывают из прозрачных фруктовых соков, сахара и
лимонной кислоты (или винной). Для их приготовления пригодны все виды
фруктовых соков, лучше всегда получать сиропы ароматные, с выраженным
вкусом и приятной окраской, поэтому к фруктовым сокам со слабым вкусом
или невыразительным запахам и цветом (грушевый, черешневый) добавляют
соки из других фруктов (например, малины, вишни и т.п.), которые имеют
ярко выраженные качества.
Прозрачный сок получают тем же способом, который приведен в разделе о
приготовлении сусел - см. способ F, стр. 80 (измельчение, отжатие сока,
очистка и осветление фруктового сока).
При приготовлении фруктового сиропа добавляют на 1 л сока, как прави-
ло, 1,5 кг сахара. Такая высокая доля (60 %) сахара в сиропе гарантирует
его качество без дальнейшей тепловой или другой консервации. Если хотят
приготовить фруктовый сироп с низким энергетическим содержанием, то сни-
жают количество сахара на 450 - 650 г на 1 л сока, а сироп стерилизуют
также, как приведено для фруктовых сусел (см. способ
G). Сахар
растворяют в холодном соке или в соке, подогретом до 75 oC. Более высо-
кая температура не рекомендуется, чтобы сок не приобрел вареного привку-
са и чтобы не снизилось содержание ароматических веществ.
Сиропы, приготовленные только из фруктового сока и сахара были бы вя-
лыми, без выраженного вкуса, и поэтому их подкисляют лимонной или винной
кислотой в количестве 5 - 17 г на 1 л фруктового сока, в зависимости от
содержания кислот во фруктах (см. табл.
1). Кислоты растворяют в соке
одновременно с сахаром.
valery@levonevski.net
|
