|
На
главную
Содержание
Подслащенные фрукты
Подслащенные (засахаренные) фрукты - это фрукты, консервированные
густым сахарным раствором, который проникает в плоды и замещает в них
фруктовый сок. Принцип подслащения основан на погружении и кратком про-
варивании фруктов в сахарном растворе постоянной концентрации, чтобы
плоды получились в меру твердыми. Очищенные, нарезанные в соответствую-
щей форме фрукты сначала кратко проваривают в воде, чем достигается
улучшение проникновение сахара. Для подслащивания годятся фрукты с твер-
дой мякотью.
Методика подслащивания фруктов
Фрукты подслащивают мелкими порциями - приблизительно 1 кг. Фрукты
промывают, очищают, нарезают на кусочки или дольки и удаляют сердцевину
или косточки. После разрезания фрукты быстро погружают в раствор лимон-
ной кислоты, чтобы они не темнели (на 1 л воды кладут половину чайной
ложки лимонной кислоты). Далее действуют по следующим указаниям:
а) 1 кг подготовленных фруктов обваривают в 0,8 л кипящей воды: мяг-
кие фрукты 1 - 3 минуты, твердые 5 - 8 минут. Фрукты вынимают, в воду
добавляют 750 г сахара, после его растворения кладут опять фрукты, дово-
дят до кипения, снимают с плиты, придавливают (меньшей стеклянной или
фарфоровой кастрюлей, наполненной водой), чтобы не плавали, или были
полностью потоплены и оставляют на 24 часа.
b) Раствор с фруктами доводят до кипения, засыпают 250 г сахара,
кастрюлю снимают с плиты, сахар осторожно размешивают, чтобы не разруши-
лись плоды, фрукты так же нагружают, как в прошлый раз и оставляют заса-
хариваться на 24 часа.
с) Раствор с фруктами доводят до кипения, добавляют 200 г сахара,
снимают с плиты, сахар осторожно размешивают, фрукты нагружают и снова
оставляют засахариваться на 24 часа.
d) Повторяют указание с).
е) Повторяют указание с), или фрукты засахаривают 48 часов.
f) Повторяют указание е).
g) Если сахарный раствор не такой густой как сироп, то его сцеживают
и выпаривают до удобной густоты. Фрукты погружают снова и оставляют за-
сахариваться на неделю.
h) Фрукты вынимают, на 3 секунды погружают в сетке в кипящую воду и
оставляют разложенными на дощечке просохнуть. Затем фрукты просушивают
при комнатной температуре или в духовке при очень низкой температуре.
Для ускорения сушки можно использовать вентилятор. Засахаренные фрукты
должны быть плотными как на поверхности, так и внутри.
Засахаренные фрукты можно перед высушиванием обвалять в мелком сахаре
и опять оставить сохнуть или после просушки по одиночке погрузить в ки-
пящий раствор, приготовленный из 0,2 л воды и 500 г сахара и положить на
сито обсохнуть.
Засахаренные фрукты хранят в сухом месте, упакованными в вощеную бу-
магу или фольгу и уложенными в коробки. Сахарный раствор, оставшийся от
засахаривания, можно разбавить водой (на 3 части раствора 1 част воды) и
использовать снова для засахаривания фруктов (с указания а)).
valery@levonevski.net
|
