|
На
главную
Содержание
Замороженные фрукты, овощи и грибы
Некоторые виды фруктов, овощей и грибов можно замораживать в домашних
морозильниках или в закрытых морозильных камерах больших холодильников,
в которых достигается температура -18 или -26 oC. Качество замороженных
плодов зависит от правильности действий при замораживании, однако, при
всех предосторожностях нельзя достичь качества промышленных замороженных
плодов, так как нет достаточно низкой температуры.
При замораживании в плодах замерзает вода и это приводит к высушива-
нию растительных тканей. При достаточно глубоком замораживании продуктов
вегетация микробов и активность некоторых ферментов подавляется, некото-
рые ферменты, однако, остаются активными. Размороженные продукты быстро
подвергаются порче. При замораживании продуктов желательно, чтобы вода в
них замерзла в виде большого количества мелких кристаллов; для этого их
необходимо быстро заморозить при достаточно низкой температуре. При мед-
ленном замораживании из воды получаются меньшее количество больших крис-
таллов льда, которые могут повредить растительную ткань, и замороженные
плоды будут иметь после размораживания "лоскутную" консистенцию.
В домашних условиях замораживание ускоряют тем, что одновременно за-
мораживают малое количество плодов, которые кладут в морозильник при ми-
нимальной степени холода. Тем самым удается быстро пройти область от 0
oC до -8 oC, где вырастают большие кристаллы льда. Далее плоды заморажи-
вают при наинизшей температуре, которая может быть достигнута в холодильнике.
Замораживают принципиально только свежие, полностью зрелые плоды, из
фруктов, прежде всего, редкие виды (клубника, ежевика, малина, персик,
абрикос), которые после размораживания подают в сыром виде.
Перед замораживанием кладут в подходящую посуду. Она должна быть во-
донепроницаемой, чтобы при замораживании не вытекал сок, чтобы не улету-
чивались водяные пары и не высыхали продукты, при этом она не должна
слишком изолировать тепло, чтобы время замораживания излишне не продле-
вать. Для этого пригодны полиэтиленовые мешки, а для некоторых плодов и
пластмассовые баночки (от йогурта, бутербродного масла и т.п.). Как тару
особенно нельзя использовать посуду стеклянную, фарфоровую и металличес-
кую. Банки наполняют и закрывают так, чтобы в них осталось небольшое ко-
личество воздуха, слишком сильно наполненные банки, однако, не годятся,
так как продукты после замораживания увеличивают свой объем, что может
разрушить банки. Мешки закрывают резинкой (горловину мешка плотно свора-
чивают над продуктами и закрепляют резинкой) или сваривают (содержимое
мешка уплотняют ладонью, выпускают как можно больше воздуха, а шов
вплотную над продуктами, положенными на край стола, накрывают газетой и
прогревают горячим утюгом), пластмассовые баночки закрывают плотно при-
легающей крышкой или фольгой или полиэтиленом и хорошо закрепляют самок-
леющейся лентой. Для лучшего использования морозильного объема целесооб-
разно укладывать наполненные мешки в прямоугольных коробках: мешок перед
наполнением вложить в такую коробку и закрыть резинкой. Картонные короб-
ки укладывают в морозилку на полиэтиленовую пленку, чтобы они не при-
мерзли ко дну.
Хорошо бы на каждой коробке обозначить вид продукта и дату замораживания.
Фрукты
очищают, избавляют от избыточной воды просушкой на сите или на сло-
женном полотенце и замораживают одним из четырех способов:
1. Насухо. Уложить как можно плотнее в мешок, мелкие фрукты можно
разложить одним слоем на подносе из искусственного материала на фольге и
поставить охлаждаться, через 2 часа их пересыпать в мешок и после закры-
вания заморозить. Насухо не морозят фрукты, которые темнеют (персики,
абрикосы).
2. Пересыпанные сахаром. 1 кг подготовленных фруктов пересыпают 150 -
300 г сахара, при использовании менее кислых фруктов сахар смешивают с
двумя чайными ложками лимонной кислоты, которая во фруктах стабилизирует
витамин С. Сахар предохраняет плоды от окисления и способствует образо-
ванию меньших ледяных кристаллов.
3. Протертые фрукты через сито или мясорубку. Перемешивание не приме-
няют, так как попадающий воздух затрудняет доступ холода. Фрукты, кото-
рые темнеют (яблоки, персик, абрикос) перед протиранием отваривают. Пюре
часто смешивают с сахаром (150 - 300 г на 1 кг пюре).
4. Залитые сахарным сиропом. Сироп готовят менее сладким, чем для
компота, для заливки менее кислых фруктов его подкисляют лимонной кисло-
той (1/2 - 1 чайная ложка на 1 л сиропа).
Овощи
после очистки, если необходимо, режут и, кроме огурцов и помидоров,
отваривают: погружают в кипящую подсоленную воду (объемом втрое больше
объема овощей) и быстро доводят до кипения, чтобы зря не потерять пита-
тельные вещества. Меньшие кусочки варят в течение 5 минут, большие в те-
чение 10 минут. Варка подавляет окислительные ферменты, среди них также
липазу, которая ускоряет окисление жиров и остается активной при низких
температурах (овощи тоже содержат небольшое количество жиров, которые
после окисления неблагоприятно действуют на вкус). После отваривания
овощи быстро охлаждают в холодной воде и оставляют просыхать на сите.
Перед кухонным приготовлением овощи выкладывают для незначительного раз-
мораживания и быстро кладут в кипящую воду или на разогретый жир.
Грибы
замораживать можно любого вида, при этом они должны быть свежими, мо-
лодыми и здоровыми. Перед замораживанием их следует отварить или поту-
шить. Никогда не морозят сырые грибы.
valery@levonevski.net
|
