|
На
главную
Содержание
Стерилизация овощей
Овощи можно в домашних условиях безопасно стерилизовать в сладкокис-
лой заливке, для нее хватит нагрева до 100 oC, если консервировать овощи
в соленой заливке, то для нее потребуется температура выше 100 oC (обыч-
но 121 oC), которой в домашних условиях нельзя достичь. В промышленности
для этой цели служат автоклавы, в них достигается необходимое высокое
давление и температура. Иногда в домашнем хозяйстве проводят многократ-
ную стерилизацию при 100 oC, однако это не обеспечивает безопасности.
Недостаточно простерилизованные консервы - требуется знать каждому - мо-
гут содержать бутулотоксин, который способствует смертельному отравле-
нию. Хотя он появляется очень редко, его действие очень опасное.
Овощи в сладкокислой заливке стерилизуют по отдельности или в смеси.
Овощи очищают, при необходимости снимают кожуру и разрезают на пригодные
куски. Большинство видов обваривают:
- в воде: горошек;
- в подсоленной воде (100 г соли на 1 л воды): морковь, фасоль,
кольраби, перец сладкий, перец острый и капусту белокочанную;
- в подкисленной воде (1 л уксуса на 1 л воды): цветная капусту, лук,
сельдерей и брокколи.
Овощи обваривают так долго, чтобы они соскальзывали со спицы.
Укладывают в банки:
а) горячими - заливают горячей заливкой и быстро стерилизуют. Непол-
ные банки ставят в воду с температурой 90 oC и подогревают до соот-
ветствующей температуры в течение 5 минут;
в) холодными - отваренные овощи охлаждают в холодной воде, сцеживают
и оставляют просыхать. Этот способ, однако, менее выгоден, так как при-
водит к большим потерям витаминов и выщелачиванию минеральных солей.
Красную свеклу отваривают в кожуре почти до размягчения, очищают и
крошат. Огурцы, помидоры, патиссоны и лук, используемые как добавки,
стерилизуют сырыми.
Приготовленные овощи отвешивают, раскладывают по банкам, перекладыва-
ют ополоснутыми пряностями и другими добавками и заливают горячей залив-
кой. Ее концентрация зависит от того, как сильно заполнена банка. При
соотношении около 60 % овощей и 40 % заливки заливку готовят послабее:
на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли и около 100 г сахара. Ес-
ли овощи отваривали в подсоленной воде, то снижают количество соли в заливке.
Банки закрывают крышками, устанавливают в стерилизационный бак с во-
дой около 60 oC и подогревают за 20 минут до температуры стерилизации 90
oC. Банки с объемом 0,4 л стерилизуют 20 минут, банки с объемом 0,7 -
0,9 л - 25 минут. Затем банки из бака вынимают и охлаждают (по способу
В,).
valery@levonevski.net
|
