|
На
главную
Содержание
Диабетические и низкоэнергетические продукты
Обе группы продуктов приготовляют без сахара, который заменяют ис-
кусственными сладкими веществами - сахарином, цикламатом, ксилитом, ман-
нозой, а для диабетиков вдобавок сорбитом (с точки зрения снижения энер-
гетики, сорбит для низкоэнергетических продуктов не пригоден). Изделия
подслащивают по вкусу.
Без сахара варят компоты, фрукты в собственном соку, джемы, варенья,
фруктовые пюре, овощи в сладкокислой заливке, как низкоэнергетические
напитки используют джусы и замороженные фрукты. На диабетических продук-
тах следует отметить, сколько фруктов содержится в 100 г продукта и
подсчитать его пищевую ценность вместо 100 г фруктов.
Компоты, фрукты в собственном соку, фруктовые пюре, овощи в сладко-
кислой заливке и замороженные фрукты готовят по рецептам, приведенным в
этой книге, но вместо сахара кладут другое сладкое вещество. Джемы и ва-
ренья, однако, требуют другого приготовления.
Для приготовления джема без сахара для диабетиков выбирают сочетание
менее зрелых фруктов (которые имеют больше пектиновых веществ, чем зре-
лые фрукты) и фруктов хорошей зрелости (которые придадут изделиям хоро-
ший цвет и вкус). У джема, произведенного без сахара, надо учитывать то,
что джем не будет желировать так, как джем, приготовленный с сахаром
(для хорошего желирования требуется достаточное количество пектиновых
веществ, кислот и сахара).
Фрукты, богатые пектиновыми веществами (черная и красная смородина,
яблоки, крыжовник, рябина и айва) перебирают, очищают, избавляют от ве-
ток, сердцевины, остатков соцветий, возможно и кожуры, яблоки и айву из-
мельчают; от фруктов отделяют одну треть, оставшиеся две трети фруктов
слегка смачивают подливанием двух ложек воды и при постоянном помешива-
нии в широкой низкой, лучше тефлоновой кастрюле, отпаривают до двух тре-
тей объема. Добавляют оставшиеся фрукты и варят снова при постоянном по-
мешивании еще 10 минут. Джем подслащивают искусственным сладким вещест-
вом, растворенном в чайной ложке воды, при необходимости подкисляют ли-
монной кислотой и продолжают варить, затем быстро снимают пену и кипящий
джем разливают по чистым банкам, обернутым влажным полотенцем. Края ба-
нок быстро вытирают, закрывают крышками, банки переворачивают вверх
дном, накрывают полотенцем и оставляют охлаждаться.
Джем из фруктов с низким содержанием пектина готовят так же, смочен-
ные фрукты выпаривают до половины объема.
Джем, как низкокалорийный продукт, готовят с добавкой пектинового по-
рошка, особенно из фруктов с низким содержанием пектина - фрукты выпари-
вают на треть объема, порошок кладут в двойном количестве, т.е. 2 паке-
тика на 1 кг фруктов. Порошок здоровью не вредит.
Варенье готовят в обеих случаях также. Отличное варенье получается из
клубники, абрикосов, персиков, вишни, черники и черной смородины. Должно
быть менее плотной консистенции, чем джем. Готовят его из одного вида
фруктов. После очистки, возможно измельчения, в кастрюлю подливают две
ложки воды, при постоянном помешивании разваривают до мягкого состояния
и снова мешают и варят, чтобы объем уменьшился не менее чем на треть.
Варенье слегка подслащивают искусственным сладким веществом, растворен-
ным в ложке воды, хорошо размешивают, оставляют кипеть и кипящим раскла-
дывают по банкам так же, как и джем. Диабетикам можно употреблять 65 г
варенья вместо 100 г фруктов.
valery@levonevski.net
|
