ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ 

  Полезные ссылки и ресурсы

        На главную                                           Содержание


ФРУКТЫ 

АБРИКОС 

Из абрикосов готовят много видов популярных консервов.
Из зрелых абрикосов вырабатывают компот, варенье, пасту, а также их
замораживают.
Менее зрелые абрикосы пригодны для приготовления джема и мармелада
(из менее доброкачественных). Также их можно засахаривать.
Перезрелые абрикосы используют для приготовления повидла, джуса и для
засушки.

Абрикосовый компот 

Зрелые, красиво окрашенные абрикосы с твердой мякотью 
Заливка: на 1 л воды 550-600 г сахара 

Чтобы получить хороший абрикосовый компот, используют абрикосы ука-
занной зрелости. Из перезрелых мягких абрикосов компот получается слиш-
ком мягким, а заливка слишком мутной, и, наоборот, из незрелых абрикосов
компот получается горьковатым.
Промытые абрикосы разрезают ножом из нержавеющей стали пополам, уда-
ляют косточки, раскладывают разрезанной стороной вниз по стеклянным или
жестяным банкам, быстро заливают горячей заливкой (иначе абрикосы потем-
неют) и закрывают банки. Устанавливают их в стерилизационный бак с горя-
чей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC:
банки емкостью 0,7-0,9 л - 25 минут,
банки емкостью 0,5 л - 20 минут.
Твердые абрикосы стерилизуют на 5 минут дольше. По окончании стерили-
зации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Можно приготовить абрикосовый компот и без кожуры. Промытые плоды
погружают в дуршлаге или в проволочной корзине в почти кипящую воду,
умеренно подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды), и быстро ох-
лаждают в холодной воде. После этого кожуру легко удаляют.
Некоторые разновидности абрикосов имеют в косточках горькие ядра, ко-
торые содержат горький амигдалин, из которого при хранении может полу-
читься ядовитый цианистый водород. Поэтому, прежде чем делать компот из
целых абрикосов, сначала убедитесь, сладкие ли у них ядра.

Абрикосовый джем I 

Самые крепкие, менее зрелые, но хорошо окрашенные абрикосы 
На 1 кг очищенных абрикосов 800 г сахара и 6 г лимонной кислоты 

Чтобы готовый джем имел красивую, светлую окраску, его не надо слиш-
ком долго варить; лучше его варить малыми порциями.
Абрикосы хорошо промывают, разрезают на четверти, удаляют косточки и
кладут в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (чайная ложка без
верха на 1 л воды). Три четверти взвешенного количества абрикосов зали-
вают малым количеством воды и в низкой кастрюле отваривают до размягче-
ния. Затем добавляют около четверти порции сахара и при постоянном поме-
шивании варят дальше. Через 15 минут засыпают по частям остаток сахара,
остаток абрикосов и лимонную кислоту и продолжают варить до тех пор, по-
ка джем начнет желировать (по способу D). Перед самым концом варки соби-
рают шумовкой или деревянной ложкой пену. Кипящим джемом заполняют до
краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки
закрывают крышками, переворачивают вверх дном, накрывают тканью и остав-
ляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.


Абрикосовый джем II (с пектиновым порошком) 

Зрелые или перезрелые абрикосы 
На 1 кг очищенных абрикосов с удаленными косточками 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты 

Джем варят не более чем из 1,5 кг абрикосов. Три четверти приготов-
ленного количества абрикосов укладывают в низкую кастрюлю, заливают ма-
лым количеством воды и варят около 5 минут. Затем добавляют четверть об-
щего количества сахара и интенсивно варят 10 - 15 минут. Чтобы абрикосы
загустели, добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой
(пятикратное количество пудры, т.е. 200 г на 1 пакетик в 40 г). После
трехминутного кипячения добавляют остаток сахара и отложенную четверть
абрикосов так, чтобы кипение не прерывалось. После растворения сахара
добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Если образуется
пена, ее собирают деревянной ложкой или шумовкой перед самым концом вар-
ки. Когда джем начнет желировать (по способу D), варку заканчивают и ки-
пящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, банки закрывают крышками, переворачивают вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием
банки протирают влажной тканью.

Абрикосовый джем III 
(с подслащенными абрикосами) 


Твердые, но хорошо вызревшие абрикосы 
На 1 кг очищенных абрикосов 500 г кристаллического сахара, 200 г сахарной пудры, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 4 г лимонной кислоты 

Джем варят не более чем из 1,5 кг абрикосов. Абрикосы промывают, раз-
резают на четверти и очищают от косточек. Засыпают отвешенным количест-
вом кристаллического сахара, подливают небольшое количество воды, дово-
дят до кипения и варят в течение 5 минут. Затем смесь снимают с плиты и
оставляют на ночь или на 12 часов засахариваться. На следующий день ее
снова доводят до кипения и интенсивно варят, быстро добавляют пектиновый
порошок, смешанный с сахарной пудрой, и лимонную кислоту, разведенную в
ложке воды. Если на джеме образуется пена, ее собирают шумовкой или де-
ревянной ложкой. Как только джем начнет желировать (по способу D), кипя-
щим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края
быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием
банки протирают влажной тканью.


Абрикосовый джем со смородиновым пюре 

Приблизительно 60 % абрикосов без косточек и 40 % смородинового пюре 
На 1 кг фруктовой смеси 700 г сахара 

Одну порцию джема варят не более чем из 1,5 кг фруктовой смеси. Смо-
родину промывают, ягоды обрывают с веточек и в кастрюле заливают малым
количеством воды. Быстро доводят до кипения, под крышкой проваривают,
чтобы смородина размягчилась и чтобы в сок перешло достаточно пектиновых
веществ из кожуры смородины. Горячую смородину пропускают через машинку
для отжатия фруктов. Абрикосы хорошо промывают, разрезают на четверти и
очищают от косточек. Три четверти отвешенного количества заливают отве-
шенным количеством смородинового пюре, быстро доводят до кипения и варят
около 3 минут. Затем добавляют четверть общего количества сахара и 10 -
15 минут интенсивно варят. Затем добавляют по частям остаток сахара, ос-
таток абрикосов и при постоянном помешивании сгущают, чтобы джем начал
желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки,
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Абрикосовый мармелад

Менее качественные абрикосы, можно менее зрелые 
На 1 кг абрикосового пюре 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты 

Абрикосы промывают, удаляют косточки, заливают малым количеством воды
и отваривают. Мягкие абрикосы отжимают на машинке для отжатия фруктов.
При долгой варке абрикосовый мармелад темнеет; чтобы он имел красивую
светлую окраску, варить необходимо малыми порциями (не более 1,5 кг мя-
коти), чтобы кипение не было продолжительным. Отвешенную порцию мякоти
помещают в широкую кастрюлю и варят около 15 минут, чтобы объем
уменьшился примерно на треть, добавляют четверть установленного коли-
чества сахара и варят еще 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с сахар-
ной пудрой (200 г на 1 пакетик) и добавляют в кастрюлю. Через 3 минуты
кипения добавляют остаток кристаллического сахара так, чтобы кипение не
прерывалось, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту,
растворенную в ложке воды. Когда мармелад загустеет, проводят испытание
на желирование по способу D. Кипящим мармеладом заливают до краев банки,
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.


Абрикосы в собственном соку (полуфабрикат) 

Свежие абрикосы с плотной мякотью, на литровую банку 1 ложка сахара и 1 ложка воды 

Промытые абрикосы нарезают ножом из нержавеющей стали пополам, удаля-
ют косточки, и укладывают в стеклянные или жестяные банки разрезом вниз
и слегка посыпают сахаром.
В каждую банку наливают ложку воды, банки хорошо закрывают, устанав-
ливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации литровых банок: 30 минут - разогрев до 100 oC, 35
минут - стерилизация при 100 oC.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Абрикосы используют для приготовления пирогов и дрожжевых кнедликов.


Абрикосовое варенье 

Свежие зрелые абрикосы 
На 1 кг очищенных абрикосов 200 - 300 сахара 

Абрикосы хорошо промывают, удаляют кожуру, косточки и порциями не бо-
лее 1,5 кг помещают в широкую кастрюлю. Подливают несколько ложек воды и
при постоянном помешивании варят до размягчения. Затем добавляют по час-
тям сахар и после последней порции варят еще около 10 минут. Кипящим ва-
реньем заливают до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быст-
ро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.


Абрикосовая паста 

Зрелые абрикосы 
На 1 кг абрикосового пюре 500 г сахара 

Промытые абрикосы разрезают, удаляют косточки, заливают несколькими
ложками воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем их отжимают
на машинке для отжатия фруктов. Порцию пюре для одной варки доводят до
кипения в широкой кастрюле и при постоянном помешивании выпаривают, что-
бы объем уменьшился приблизительно на треть. К загустевшему пюре приме-
шивают по частям соответствующую порцию сахара и варят дальше, чтобы
паста загустела и не растекалась. Густую горячую пасту разливают по ме-
таллическим формам, смазанным маслом или расстилают на противне или пер-
гаментной бумаге (положенной на лист), смазанной маслом, длинным ножом
быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.

Засахаренные абрикосы

Хорошо вызревшие, но твердые абрикосы, сахар 

Абрикосы промывают, по частям погружают в дуршлаге сначала в почти
кипящую воду, через мгновенье в холодную воду, вынимают и очищают от ко-
журы. Абрикосы разрезают пополам, освобождают от косточек, при необходи-
мости нарезают на меньшие кусочки. Последовательно погружают в раствор
лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы на воздухе не
темнели. Когда все абрикосы будут приготовлены, их промывают, дают об-
сохнуть и засахаривают по способу М.


Абрикосовый джус 

Перезрелые абрикосы, сахар, лимонная кислота 

Хорошо промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки, в каст-
рюлю подливают немного воды и отваривают, чтобы все размягчилось. Затем
их взвешивают, на 1 кг абрикосов с соком добавляют 200 г сахара и поло-
вину или одну чайную ложку лимонной кислоты и все размешивают. Стерили-
зуют в банках Омния способом, приведенным на стр. 85 Перед питьем джус
разбавляют водой или содовой в соотношении 1:1 или 1:2.


Сушеные абрикосы 

Хорошо вызревшие или перезрелые мелкие абрикосы 

Абрикосы промывают, разрезают пополам, удаляют косточки и быстро ук-
ладывают в воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы на воздухе они не
темнели. Когда все абрикосы приготовлены, их вынимают из раствора и пос-
ле обсыхания их быстро раскладывают на противне и сушат или обваривают в
сахарном сиропе: в 1 л кипящей воды растворяют 1 кг сахара, добавляют
абрикосы и отваривают 5 - 10 минут. Затем сироп с абрикосами снимают с
плиты и абрикосы оставляют в сиропе на 24 часа, после чего вынимают из
сиропа и просушивают. Затем раскладывают на решетки в один слой плос-
костью среза наверх и сушат на солнце 4 - 6 дней или в духовке или в су-
шилке сначала при температуре 50 oC, затем при 65 oC и досушивают при
температуре 60 oC. Засушенные абрикосы должны быть мягкими.


Замороженные абрикосы 

Зрелые, твердые, хорошо окрашенные абрикосы, сахар 

Хорошо промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки и замо-
раживают по способу 2, 3 или 4, приведенными на стр. 92

valery@levonevski.net

 

 
Hosted by uCoz