|
На
главную
Содержание
ФРУКТЫ
АЙВА
Из-за высокого содержания пектиновых веществ айва пригодна для приго-
товления джема, желе, мармелада и сыра; хорошо вызревшая айва с низким
содержанием каменистых клеток пригодна для компотов и засахаривания.
Хорошо вызревшая айва имеет желтую окраску и нежный запах. После сры-
вания следует оставить на несколько дней дозреть, чтобы она приобрела
приятный запах.
Айвовый компот
Отлежавшая, хорошо вызревшая айва
Заливка: на 1 л воды 300 г сахара
Айву промывают, очищают, разрезают на 8 частей и удаляют сердцевину,
плодоножки и чашелистики. Айву после разрезания быстро погружают в воду,
подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды) до размягчения, чтобы
айва, наколотая иглой, легко соскальзывала. Айву оставляют обсохнуть,
затем укладывают в банки и заливают горячей заливкой так, чтобы она вся
была затоплена. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с
горячей водой и стерилизуют. Ввиду того, что айву подают обычно в соче-
тании с другими фруктами, ее лучше консервировать в меньших банках.
Стерилизация полулитровых банок: 20 минут - разогрев до 90 oC, 30 ми-
нут - стерилизация при 90 oC.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Айвовый джем I
Менее зрелая айва
На 1 кг очищенной айвы 800 г сахара
Айву замачивают на короткое время в холодной воде, затем ее тщательно
моют, очищают и удаляют сердцевину. Мякоть айвы разрезают на куски или
протирают. Джем варят порциями в 1,5 кг очищенной айвы. Ее укладывают в
низкую широкую кастрюлю, подливают немного воды и быстро доводят до ки-
пения. Далее варят при спокойном кипении до размягчения. Затем всыпают
по частям сахар и варят дальше, чтобы джем начал желировать (по способу
D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотен-
цем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки перевора-
чивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед скла-
дированием банки протирают влажной тканью.
Айвовый джем Il
Хорошо вызревшая айва, крупный сахар, лимонная кислота
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее протирают
тканью, укладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы она вся была
затоплена. Отваривают до размягчения, чтобы наколотая иглой она легко
соскальзывала, но, однако, чтобы не лопалась. Мягкую айву остужают, очи-
щают, разрезают пополам, удаляют сердцевину, а мякоть нарезают на плас-
тинки. Кожуру и сердцевину погружают в айвовый отвар и варят, чтобы
объем отвара сократился на треть. Отвар процеживают через плотный мешок.
Нарезанную айву взвешивают, добавляют кристаллический сахар (60 - 80 %
веса айвы), процеженный отвар и варят, чтобы айва полностью размягчи-
лась. К концу варки добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 кг отвешенной
айвы). Кипение прекращают, как только отвар начнет желировать (по спосо-
бу D). Удаляют всю пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обер-
нутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Айвовый мармелад I
Отлежавшая зрелая айва
На 1 кг айвового пюре 600 г сахара, 3 г лимонной кислоты
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее разрезают на
куски, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения.
Мягкую айву пропускают через машинку для отжатия фруктов, а пюре взвеши-
вают. Отпаривают ее в низкой широкой кастрюле, пока объем не уменьшится
на четверть; по частям добавляют сахар так, чтобы кипение не прерыва-
лось, и варят дальше. К концу кипения добавляют лимонную кислоту, раст-
воренную в ложке воды. Конец кипения определяют по способу D. Мармелад
можно ароматизировать добавлением нескольких ложек рома, который добав-
ляют одновременно с лимонной кислотой. Кипящим мармеладом заливают до
краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немед-
ленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают
тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают
влажной тканью.
Айвовый мармелад II
Отлежавшая зрелая айва, кристаллический сахар
Айву промывают, удаляют плодоножки и чашелистики и протирают тканью. Укладывают в кастрюлю, прикрывают крышкой и ставят в спокойно нагретую духовку, чтобы размягчилась, но не потрескалась. Затем ее охлаждают, разрезают вместе с кожурой на пластинки, удаляют сердцевину и измельчают. Приготовленную массу взвешивают, добавляют равное количество сахара (если желают приготовить менее сладкий мармелад, добавляют на 1 кг массы 600 г сахара) и варят при постоянном помешивании до тех пор, пока мармелад не начнет желировать (по способу D). Кипящим мармеладом заливают до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки закрывают, переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Айвовый мармелад с яблоками
Приблизительно 70 % отлежавшей зрелой айвы и 30 % незрелых яблок
На 1 кг пюре - 700 г сахара
Айва должна отлежаться, чтобы она приобрела приятный запах.
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее разрезают на
куски, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. У
промытых яблок удаляют плодоножки и чашелистики, их крошат, подливают
немного воды и тоже отваривают до размягчения.
Яблоки и айву пропускают через машинку для отжатия фруктов, пюре
взвешивают и отпаривают в широкой низкой кастрюле. Как только объем
уменьшится на четверть, добавляют по частям сахар так, чтобы кипение не
прерывалось, и варят дальше. Когда мармелад начнет желировать, что можно
определить по способу D, кипящим мармеладом заполняют до краев банки,
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро закрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном и накрывают тканью.
Остывшие банки перед складированием протирают влажной тканью.
Айвовое желе
Твердая ароматная айва (или кожура и сердцевина, которые остались после приготовления айвового компота)
На 1 л сока 600 г сахара
Айву замачивают на короткое время в холодной воде, затем ее тщательно
моют и удаляют плодоножки и чашелистики. Айву разрезают вместе с кожурой
и сердцевиной на мелкие куски, заливают водой так, чтобы она была пол-
ностью затоплена и под крышкой отваривают так, чтобы айва размягчилась
(но не разварилась). Айву с соком выливают в полотняный мешок, подвешен-
ный на жердях или в верхнюю их двух полотняных салфеток, под-
вешенных одна над другой и закрепленных на ножках перевернутого табурета
, и оставляют вытекать. Очищенный сок выпаривают малыми порция-
ми в широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавля-
ют сахар и варят при постоянном помешивании до тех пор, пока сок не нач-
нет желировать (по способу D). Если образуется пена, ее собирают в конце
варки деревянной ложкой или шумовкой. Кипящим желе заполняют до краев
банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно
укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и
оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Айвовый сыр
Отлежавшая, хорошо вызревшая айва
На 1 кг айвового пюре (приготовленного из 1,3 кг айвы), 300 - 400 г сахара, примерно 2 - 3 г лимонной кислотой, немного мелко покрошенного очищенного миндаля или ядер лесного или грецкого ореха, лимонная или апельсиновая корка
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее разрезают вместе
с кожурой и сердцевиной на куски, подливают немного воды и отваривают
под крышкой до размягчения. Затем ее дважды пропускают через машинку для
отжатия фруктов. Отвешивают порцию пюре для одной варки и выпаривают при
постоянном помешивании в широкой кастрюле, пока оно не станет достаточно
густым. К загустевшему пюре добавляют по частям сахар и варят дальше,
пока пюре не перестанет растекаться (за мешалкой остается дорожка, кото-
рая не заливается). К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворен-
ную в ложке воды, измельченный миндаль или другие орехи, тонко снятую
лимонную или апельсиновую корку. Горячий сыр снимают с плиты, выливают в
форму, смазанную маслом и посыпанную мелким кристаллическим сахаром и
оставляют охлаждаться. Хорошо застывший сыр, выбивают, заворачивают в
пергаментную бумагу и хранят в сухом, прохладном месте. Иногда контроли-
руют его качество.
Айвовое пюре с апельсинами
1,25 кг айвы, 0,5 кг апельсинов, кристаллический сахар
Полкилограмма айвы ополаскивают, очищают от кожуры, удаляют сердцеви-
ну и нарезают на пластины. Укладывают в кастрюлю, подливают воды так,
чтобы они не были полностью затоплены, доводят до кипения и под крышкой
отваривают на малом огне в течение получаса. Затем все процеживают через
редкую ткань и выдавливают как можно больше сока. Остальную айву промы-
вают, очищают, удаляют сердцевину и нарезают на пластины. Апельсины очи-
щают, разрезают на куски и удаляют косточки. Приготовленную айву и
апельсины заливают айвовым отваром и отваривают в течение 1 часа. Затем
смесь пропускают через мясорубку и взвешивают. Добавляют такое же коли-
чество сахара (если желают приготовить менее сладкое пюре, то добавляют
меньше сахара) и варят, чтобы пюре немного сгустилось. Кипящим пюре за-
полняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро выти-
рают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрыва-
ют тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
valery@levonevski.net
|
