|
На
главную
Содержание
БУЗИНА ЧЕРНАЯ
В народной медицине консервированной бузине приписывают мочегонное,
потогонное действие, ее используют при лечении бронхита, невралгии,
простудных заболеваний. Сырые ягоды бузины вызывают желудочные и кишеч-
ные заболевания. Недозрелая, красная бузина содержит вещества, вызываю-
щие сильный понос и колики, в свежем и консервированном виде.
Бузина пользуется всеобщей любовью из-за особенного запаха. Хорошо
вызревшую бузину используют для приготовления компота, джема, мармелада,
сусла, сиропа и вина. Бузина содержит много витамина С, который перехо-
дит почти без потерь в консервированные продукты. Из-за красивой окраски
применяют как добавку при консервировании фруктового сусла, сока, вина и
мало окрашенных фруктовых консервов.
Бузину собирают целыми кистями и осторожно переносят. Чтобы она не
заплесневела, ее сразу же развешивают кистями на жердь или на натянутую
проволоку.
Компот из бузины
Красивая, хорошо окрашенная, черная бузина
Заливка: на 1 л воды 900 г сахара, 2 г лимонной кислоты
Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зрелые плоды, засыпают в приготовленные простерилизованные банки (лучше четверть- или полулитровые) - стеклянные или жестяные, заливают горячей заливкой, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют:
20 минут - подогрев до 85 oC,
20 минут - стерилизация при 85 oC.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Джем из бузины
Хорошо вызревшая бузина
На 1 кг очищенной бузины 550 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 40 г пектинового порошка (1 пакетик) или 500 г пектиновой приправы собственного производство (см. стр. 246) и 700 г сахара
I способ: приготовление джема с пектиновым порошком
Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зре-
лые плоды. Часть бузины пропускают через машинку для отжатия фруктов,
добавляют остальную бузину и варят 5 минут в широкой кастрюле. Затем за-
сыпают 20 % установленного количества сахара, смешанного с пектиновым
порошком и варят дальше при постоянном помешивании, чтобы бузина размяг-
чилась, а джем достаточно загустел. По частям присыпают остальной сахар,
чтобы не прерывать кипения, и варят до тех пор, пока джем не начнет же-
лировать. Перед самым концом кипения добавляют лимонную кислоту, раство-
ренную в ложке воды. По способу D определяют готовность джема. Кипящим
джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края
быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают
влажной тканью.
II способ: приготовление джема с пектиновой приправой собственного производства
Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зре-
лые плоды. Часть бузины пропускают через машинку для отжатия фруктов.
Остальную бузину добавляют в пюре и варят в широкой кастрюле около 5 ми-
нут. Добавляют 20 % установленного количества сахара и при постоянном
помешивании выпаривают. К концу выпаривания добавляют пектиновую припра-
ву, затем оставшуюся порцию сахара и интенсивно варят, чтобы джем начал
желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют банки, как и в I
способе.
Мармелад из бузины
Хорошо вызревшая бузина
На 1 кг бузины 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают с
кистей и взвешивают. Взвешенную порцию замачивают в кастрюле и при пос-
тоянном помешивании варят, чтобы часть жидкости испарилась, а кожура
размягчилась. Чтобы получить нежнейший мармелад, бузину пропускают через
машинку для отжатия фруктов. Приготовленную бузину отпаривают в тонком
слое в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился приблизительно на поло-
вину. Затем добавляют четверть из отвешенного количества сахара и варят
5 минут. Пектиновый порошок смешивают с четырьмя ложками сахара, засыпа-
ют в бузину и варят. Когда сахар растворится, добавляют остальной сахар
так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. К концу варки добав-
ляют лимонную кислоту. По способу D определяют готовность мармелада. Ки-
пящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки проти-
рают влажной тканью.
Мармелад из бузины с черносливом
Произвольные доли хорошо вызревшей бузины и не перезревшего настоящего чернослива или получернослива
На 1 кг фруктового пюре 600 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 40 г пек-
тинового порошка (1 пакетик)
Чернослив промывают, удаляют косточки, подливают немного воды и отва-
ривают под крышкой до размягчения. Бузину промывают вилкой или рукой в
резиновой перчатке, обрывают с кистей. Бузину и мягкий чернослив пропус-
кают через машинку для отжатия фруктов, удобное количество пюре наливают
в широкую кастрюлю и при постоянном помешивании варят, чтобы объем
уменьшился приблизительно на половину. Затем присыпают около четверти
отвешенного сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с че-
тырьмя ложками сахара, засыпают в пюре и варят дальше. Как только сахар
растворится, постепенно добавляют остаток сахара так, чтобы кипение не
прерывалось, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту,
растворенную в ложке воды. Когда мармелад начнет желировать (по способу
D), нагрев прекращают. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки,
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Варенье из бузины
Хорошо вызревшая бузина
На 1 кг очищенной бузины 100 - 150 г сахара
Бузину хорошо промывают, обрывают с кистей, взвешивают и раздавливают
в кастрюле. Варят ее при постоянном помешивании, чтобы объем уменьшился
на половину. Затем засыпают сахар, варят еще несколько минут, кипящим
вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края
быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают
влажной тканью.
Сусло из бузины
Свежая зрелая бузина
На 1 л сока 100 - 150 г сахара, 5 - 8 г лимонной кислоты и 0,5 л воды
Бузину хорошо промывают, отделяют от веточек (лучше резиновой перчат-
кой) и измельчают. Бузину укладывают в кастрюлю из нержавеющего материа-
ла, кастрюлю помещают в большую кастрюлю с горячей водой и при периоди-
ческом помешивании разогревают, чтобы измельченная масса имела темпера-
туру 75 oC. Затем приток тепла уменьшают и при данной температуре бузину
прогревают еще 10 - 15 минут. Горячую массу кладут протекать через по-
лотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна,
подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табу-
рета (рис. 17). Сок бузины очищают от загрязнений по способу F. Очищен-
ный сок смешивают с сахаром, водой и лимонной кислотой. После растворе-
ния сахара сусло наливают в бутылки и стерилизуют в закрытых бутылках в
течение 10 минут при температуре 80 - 85 oC (по способу Н) или в откры-
тых бутылках 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G), по
окончании стерилизации бутылки быстро вынимают, моментально закрывают
пробковыми затычками, вываренными в воде и оставляют в лежачем или пере-
вернутом положении охлаждаться (по способу I). После охлаждения сусла
затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в расплавленном па-
рафине. Сусло можно стерилизовать и в закрытых банках
.
Сусло из бузины можно получить выщелачиванием сока паром из целых
ягод (по способу J).
Отжимки из бузины содержат много красящего вещества, которое можно
выщелочить водой в соотношении 1:1, а через 12 часов отжать. Полученным
соком можно окрасить любое сусло.
Сироп из бузины
Свежая, хорошо вызревшая бузина
На 1 кг очищенной бузины 1 л воды, на 1 л сока 1,5 кг сахара, апельсиновая корка
Бузину промывают, отделяют от кистей, раздавливают и заливают отме-
ренным количеством холодной воды. К бузине добавляют тонко срезанную
корку с одного апельсина, закрывают пергаментной бумагой и ставят на 24
- 36 часов в прохладное место. Через указанное время смесь выливают в
полотняный мешок и оставляют, чтобы сок свободно вытек. Измеряют коли-
чество сока, добавляют соответствующее количество сахара и оставляют его
растворяться. Сироп холодным разливают по бутылкам.
Используют для окрашивания слабовыраженных фруктовых консервов (нап-
ример, яблочный или грушевый компот, мармелад и т.п.).
Сушеная бузина
Бузину промывают, после высыхания обрывают вручную (в перчатках) от
веток и высушивают на солнце, в духовке или в сушилке при 70 oC. Высу-
шенная бузина должна быть твердая и упругая.
Используют для окрашивания джема, мармелада желе и т.п. из слабоокра-
шенных фруктов и для чайных смесей.
Шипучий лимонад из цветов черной бузины
2 - 3 соцветия черной бузины, 4 л воды, 400 г сахара, 2 лимона, 0,1 л 8 % уксуса
Воду кипятят, охлаждают, наливают в пятилитровую бутыль, добавляют
чистые цветы, сахар, уксус, хорошо промытые, нарезанные на пластины и
очищенные от зерен лимоны (с коркой). Бутыль завязывают редкой тканью,
ставят в тепло и оставляют стоять 9 дней. Каждый день бутыль несколько
раз хорошо встряхивают. После этого лимонад процеживают через редкую
ткань, разливают по бутылкам, закрывают и ставят в холодный погреб. Че-
рез 2 - 3 недели лимонад пригоден для питья; при открывании бутылка шумит.
valery@levonevski.net
|
