|
На
главную
Содержание
ФРУКТЫ
ВИНОГРАД
Из винограда производят, главным образом, вино, реже компот, желе,
сусло или сироп. Для компота используют, главным образом, сладкий круп-
ный виноград с малым количеством семян.
Для сушки винограда дома обычно не бывает подходящих условий.
Виноградный компот
Свежий сладкий виноград, неповрежденный, красивый, с малым количеством семян, лучше из привозных сортов
Заливка: на 1 л воды 350 г сахара
Ягоды винограда осторожно отделяют от кистей (остатки веток вызывают
терпкость компота, поэтому его не обрезают). Тщательно промывают в воде,
чтобы избавиться от следов химических обработок. После высыхания рассы-
пают по банкам. В банках их утрясают, чтобы как можно больше вошло ягод.
Заливают горячей заливкой, быстро закрывают, устанавливают в стерилиза-
ционный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7-0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации компот немедленно охлаждают (по способу В).
Гибридный компот
Свежие гибриды
Заливка: на 1 л воды 450 г сахара
Гибриды представляют собой американский виноград, белый или красный,
с привкусом муската, малины или черной смородины.
Ягоды гибрида вручную отделяют от кистей (не обрезают, так как остат-
ки веток вызывают терпкий привкус компота) и тщательно промывают, чтобы
избавиться от следов химических обработок. Их оставляют обсохнуть, а за-
тем засыпают в прокипяченные банки. Гибриды в банках утрясают, чтобы их
вошло как можно больше. Заливают горячей заливкой, банки закрывают, ус-
танавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Виноградное желе
Неперезрелый виноград
На 1 л воды 500 г сахара
Виноград замачивают на короткое время в холодной воде, затем его тща-
тельно моют, вручную обрывают с кистей, слегка раздавливают и подливают
немного воды. Около 20 минут его отваривают под крышкой; мягкий виноград
вместе с соком выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях, или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и зак-
репленных на ножках перевернутого табурета. Очищенный сок вы-
паривают мелкими порциями в широкой кастрюле. Когда испариться около
трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании,
чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену собирают в
самом конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют
до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают,
быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают
тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Виноградное сусло
Полностью вызревший виноград или гибрид
Виноградное сусло имеет очень хороший вкус и запах, содержит около 18
% сахара. Получают его из вызревшего винограда благородных сортов или
гибридных сортов (гибрид европейской и американской лозы). Простейшие
сусла получаются из так называемых технических сортов винограда (рис-
линг, Мюллер Тургау, Нейбургер, Португальский синий и т.п.). Виноград
обрабатывают, как правило, разделив по окраске или к темным сортам до-
бавляют светлые (до 50 %).
Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от гроздей и измельчают.
Массу оставляют полежать несколько часов в прохладном месте, чтобы кра-
ситель из кожуры перешел в сок. Масса не должна забродить. Сок из виног-
радной массы, однако, требует осторожнейшего подогрева (лучше на водяной
бане) при периодическом помешивании в эмалированной или нержавеющей по-
суде до температуры 75 oC за 10 - 15 минут. Горячую массу пропускают че-
рез отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному комбайну или через
полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через 2 полотна,
подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табу-
рета (рис. 17). Сусло не оформляют ни добавкой сахара, ни разбавлением
водой. Сусло стерилизуют в открытых бутылках в течение 10 минут при тем-
пературе сусла 75 oC (способ G) или в закрытых бутылках в течение 10 ми-
нут при температуре воды 80 - 85 oC (способ Н) или в закрытых банках
(см. стр. 82).
Виноградный сок можно получить также выщелачиванием паром (способ J).
Хорошее сусло можно получить и с добавлением яблочного сока.
Виноградный сироп
Виноград красный или белый
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 6 г лимонной кислоты
Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от веток и измельчают.
Массу оставляют на несколько часов полежать в прохладном месте, но чтобы
не забродила. Сок из виноградной массы, однако, легче получить, если
массу осторожно подогреть (лучше на водяной бане) при периодическом по-
мешивании в эмалированной или нержавеющей посуде до температуры 75 oC.
Горячую массу пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к
кухонному комбайну. Можно ее оставить протекать через полотняный мешок,
подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно
над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17).
Чистый сок смешивают с сахаром и лимонной кислотой, в кастрюле подогре-
вают при постоянном помешивании до температуры 85 oC и быстро разливают
по горячим, сухим бутылкам, затыкают вываренными пробковыми затычками,
укладывают или переворачивают вверх дном и прикрывают тканью.
valery@levonevski.net
|
