|
На
главную
Содержание
КЛУБНИКА
Консервы из клубники пользуются популярностью из-за хорошего запаха и
вкуса. Приятной окраски консервов достигают добавлением нескольких раз-
давленных ягод черной смородины. Клубника содержит много витамина С, ко-
торый при правильном приготовлении сохраняется и в консервах. Из-за низ-
кого содержания пектиновых веществ при консервировании клубники добавля-
ют пектиновую приправу или клубнику комбинируют со смородиной или крыжовником.
Компот готовят из ягод средней величины, красных и плотных. Для при-
готовления джема используют менее зрелую, но окрашенную клубнику. Из пе-
резрелых или менее пригодных ягод готовят мармелад, сок, сироп, джус или
варенье. Зрелые ягоды замораживают.
Клубничный компот I
Средней величины красная клубника без полостей
Заливка: на 1 л воды 500 г сахара, 1 г лимонной кислоты
Клубнику перебирают, хорошо промывают, чтобы избавить от любых загрязнений, выкручивают плодоножки с цветоложем и чашелистиками. Затем ее ополаскивают и после обсыхания заполняют стеклянные и жестяные банки (лучше полулитровые, чтобы при стерилизации тепло быстро прошло до середины компота). Заливают горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Клубничный компот II
Средней величины красная клубника без полостей
Заливка: на 1 л воды 500 г сахара, 1 г лимонной кислоты
Клубнику перебирают, хорошо промывают, чтобы избавить от любых заг-
рязнений, выкручивают плодоножки с цветоложем и чашелистиками. Затем ее
ополаскивают и после обсыхания помещают в большую кастрюлю. Заливают
теплой заливкой около 60 oC, чтобы все ягоды были затоплены, кастрюлю
прикрывают крышкой или чистой бумагой и ставят в прохладное место. Время
от времени осторожно перемешивают. Примерно через 4 часа заливку с ягод
сливают, клубнику раскладывают по стеклянным или жестяным банкам, лучше
полулитровым. Заливку разогревают почти до кипения, выливают на ягоды,
банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и
стерилизуют так же, как и в предыдущем рецепте.
При подслащивании сахар немного проникает в ягоды и клубника сохраня-
ет приятный вид.
Клубничный компот III (стерилизованный вне банок)
Средней величины красная клубника без полостей
Заливка: на 1 л воды 500 г сахара, 1 г лимонной кислоты
Клубнику перебирают, хорошо промывают, чтобы избавить от любых заг-
рязнений, выкручивают плодоножки с цветоложем и чашелистиками. Затем ее
ополаскивают и оставляют обсохнуть. Сахар отваривают с водой и лимонной
кислотой, в кипящий отвар засыпают клубнику, доводят до кипения и при
спокойном кипении варят 5 минут. Клубнику с заливкой снимают с плиты,
накрывают чистой пергаментной бумагой, прижимают и оставляют в прохлад-
ном месте или в холодильнике до следующего дня. На следующий день клуб-
нику снова кратко отваривают, сразу же раскладывают вместе с заливкой по
банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро ук-
репляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и ос-
тавляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Клубничный джем
Менее зрелая, хорошо окрашенная клубника
На 1 кг очищенных ягод 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Одну порцию джема готовят не более чем из 1,5 кг клубники.
I способ (с подслащиванием ягод)
Клубнику перебирают, хорошо промывают, удаляют плодоножки и цветоло-
жа, смешивают с половиной порции сахара и оставляют на ночь подслащи-
ваться. На следующий день смесь быстро доводят до кипения и далее варят
спокойным кипением при постоянном помешивании, чтобы испарить достаточ-
ное количество жидкости из ягод. В загустевший джем засыпают пектиновый
порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г),
через три минуты кипения добавляют оставшийся кристаллический сахар и
варят далее, пока джем не начнет желировать (по способу D). Перед самым
концом варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. К
концу варки собирают пену шумовкой или деревянной ложкой. Готовым джемом
заполняют банки, которые предварительно нагреты и высушены, закрывают их
(лучше металлическими крышками), переворачивают вверх дном и оставляют
охлаждаться.
Хранят в прохладном месте.
II способ
Клубнику перебирают, хорошо промывают, удаляют плодоножки и цветоло-
жа. Примерно 3/4 порции ягод заливают 4 ложками воды и быстро доводят до
кипения. Присыпают четверть порции сахара и варят четверть часа. Затем
добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры
на 1 пакетик в 40 г), через три минуты кипения добавляют остаток крис-
таллического сахара и варят, чтобы джем начал желировать. В конце варки
добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Готовность джема
определяют по способу D. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обер-
нутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаж-
даться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Клубничный джем со смородиновым
или крыжовниковым пюре
500 г свежей менее зрелой мелкой клубники, 500 г смородинового или крыжовникового пюре, 800 г сахара
Одну варку джема производят не более чем из 700 г клубники и соот-
ветствующего количества смородинового или крыжовникового пюре.
Смородину промывают, обрывают ягоды и в низкой кастрюле заливают ма-
лым количеством воды. Быстро доводят до кипения, отваривают под крышкой
около 10 минут, затем пропускают через машинку для отжатия фруктов. Если
хотят приготовить джем с крыжовником, его промывают, удаляют плодоножки
и чашелистики, раздавливают, подливают немного воды и отваривают под
крышкой до размягчения (около 10 - 20 минут). Затем его пропускают через
машинку для отжатия фруктов. Клубнику перебирают, хорошо промывают, уда-
ляют плодоножки и цветоложа. Примерно 3/4 порции ягод заливают нес-
колькими ложками воды и отваривают. Немного погодя добавляют четверть
порции сахара и 10 - 15 минут интенсивно варят. Затем добавляют остаток
сахара, фруктовое пюре и оставшуюся клубнику и при постоянном помешива-
нии сгущают, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом
заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вы-
тирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накры-
вают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Клубничный мармелад
Менее пригодная клубника (перезрелая, слишком мягкая и т.п.)
На 1 кг клубничного пюре 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 - 3 г лимонной кислоты
Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа. Ополаскивают ма-
лыми порциями на сите под текущей водой, раздавливают и при постоянном
помешивании разваривают. Клубнику пропускают через машинку для отжатия
фруктов (часть зернышек при этом переходит в пюре, что не является не-
достатком). Пюре отвешивают для одной порции, при постоянном помешивании
отваривают в низкой широкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на
треть. Затем добавляют четверть порции сахара и варят 5 минут. Пектино-
вый порошок смешивают с 4 ложками сахарной пудры, примешивают к ягодам,
после растворения сахара постепенно добавляют остаток сахара так, чтобы
не прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную
кислоту, растворенную в ложке воды. Готовность мармелада определяют по
способу D. Если на мармеладе образуется пена, ее собирают в конце варки
шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим мармеладом заполняют до краев
банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки закры-
вают и переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаж-
даться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Клубничный мармелад со смородиновым
или крыжовниковым пюре
Менее пригодная клубника (перезрелая, слишком мягкая и т.п.)
На 700 г клубничного пюре 700 г сахара, 300 г пюре из красной смородины или недозрелого крыжовника
Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, снова ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой, раздавливают и при постоянном помешивании разваривают. Смородину промывают, ягоды обрывают, подливают немного воды и отваривают до размягчения (крыжовник промывают, удаляют плодоножки и чашелистики, раздавливают, подливают воды и варят 10 - 20 минут до размягчения). Смородину или крыжовник смешивают с клубникой и все пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для одной варки и при постоянном помешивании варят в низкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на треть. Затем постепенно добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы мармелад начал желировать. Когда он достаточно загустел, проверяют его желирующую способность по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Клубничное желе со смородиной
Приблизительно равные доли клубники (менее пригодной, мелкой) и красной, можно немного черной смородины
На 1 л сока 600 г сахара
Смородину тщательно промывают, обрывают от кистей, укладывают в каст-
рюлю, заливают до половины водой и отваривают под крышкой до размягче-
ния. Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, снова ополаски-
вают малыми порциями на сите под текущей водой, раздавливают и при пос-
тоянном помешивании разваривают. Клубнику смешивают со смородиной, выли-
вают в полотняный мешок, подвешенный на жердях, или в верхнее
из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках
перевернутого табурета. Чистый сок перемешивают и отпаривают в
низкой широкой кастрюле. Когда испариться около трети объема, добавляют
сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы сок начал желировать (по
способу D). Если образуется пена, ее собирают к концу варки шумовкой или
деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Пе-
ред складированием банки протирают влажной тканью.
Из оставшихся ягод можно приготовить мармелад.
Клубничное варенье
Хорошо вызревшая клубника
На 1 кг клубники 250 - 300 г сахара
Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, заливают нес-
колькими ложками воды и при постоянном помешивании варят, чтобы ягоды
полностью размягчились. При кипячении добавляют по частям сахар и после
последней порции варят еще около 10 минут. Варенье снимают с плиты, ки-
пящим разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вы-
тирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накры-
вают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протира-
ют влажной тканью.
Замороженная клубника
Хорошо вызревшая клубника, свеже сорванная, сахар
Клубнику хорошо промывают, затем удаляют плодоножки и цветоложа и ос-
тавляют обсохнуть в тонком слое. Клубнику замораживают по способам 1, 2
и 3 насухо морозят твердую, средней величины
клубнику, пересыпают сахаром клубнику мелкую или порезанную крупную (на
1 кг клубники используют 200 - 250 г сахара, лимонную кислоту не добав-
ляют). Клубничное пюре готовят из хорошо вызревших, мягких ягод, которые
протирают или раздавливают с сахаром (около 200 г сахара на 1 кг клубники).
Клубничное сусло
Хорошо вызревшая клубника
На 1 л сока 100 - 150 г сахара и 2 г лимонной кислоты
Клубничное сусло имеет приятный аромат, но менее выразительный вкус. Для улучшения вкуса его комбинируют с малиновым или смородиновым суслом.
Если сусло готовят без добавки других фруктов, то у клубники удаляют
плодоножки и цветоложа, малыми порциями на сите или в проволочной корзи-
не ополаскивают под текущей водой и после обсыхания пропускают через от-
жимающую приставку к кухонному комбайну или мясорубке. Сок из клубники
можно получить также теплым путем: слегка раздавленные ягоды заливают в
кастрюле малым количеством воды, помещают в большую кастрюлю с горячей
водой и быстро разогревают до 80 oC. Приток тепла снижают и при данной
температуре выдерживают 10 - 15 минут. При температуре 80 oC уничтожают-
ся ферменты, разрушающие витамин С и сок не приобретает вареный привкус.
Горячую массу оставляют протекать через полотняный мешок, подвешенный
на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим
и закрепленные на ножках перевернутого табурета. Клубничный
сок избавляют от примесей и осветляют по способу F. Очищенный сок смеши-
вают с сахаром и лимонной кислотой. Как только сахар растворится, сусло
разливают по бутылкам и стерилизуют по способам G и Н. После охлаждения
сусла затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом
парафине. Сусло можно стерилизовать также и в закрытых банках (по способу Q).
Клубничный сироп
Слишком мягкая перезревшая клубника
I способ: на 1 кг очищенной клубники 500 г сахара и 2 - 3 г лимонной кислоты
Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, разминают и в та-
зу или в высокой бутыли пересыпают сахаром. Оставляют на несколько дней
выщелачиваться при периодическом перемешивании; слабое забраживание
клубники не является недостатком. Клубнику профильтровывают через полот-
няный мешок, подвешенный на жердях, или через два полотна,
подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табу-
рета. К очищенному соку добавляют лимонной кислоты и быстро
разогревают до 85 oC, быстро разливают по сухим разогретым бутылкам,
закрывают вываренными пробковыми затычками и переворачивают вверх дном.
Прикрывают платком и оставляют охлаждаться. Затем затычки ровно срезают,
а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.
Пока клубника не забродила, можно из оставшихся ягод приготовить мармелад.
II способ: на 1 л сока 1,5 кг сахара и 4 г лимонной кислоты
Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, разминают и ос-
тавляют на несколько минут полежать. Затем ее протирают и укладывают
протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или
через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках
перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок отмеряют, добавляют отве-
шенный сахар и лимонную кислоту и при постоянном помешивании разогревают
до 85 oC. Сироп быстро разливают по сухим горячим бутылкам, быстро зак-
рывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или переворачивают
вверх дном, чтобы воздух в бутылках и затычки тоже простерилизовались, и
прикрывают тканью. Как только сироп охладиться, затычки ровно срезают, а
горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.
Отпаренный клубничный сок
Хорошо вызревшая садовая или лесная клубника
На 1 кг клубники 300 г сахара
Перебранную клубнику хорошо промывают, чтобы избавиться от любых заг-
рязнений, выкручивают плодоножки с цветоложем. В высокий большой (лучше
стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до
высоты 8 - 10 см. На вкладыш устанавливают эмалированную или другую нер-
жавеющую кастрюлю, в которую будет стекать сок. На большом баке укрепля-
ют два полотна так, чтобы нижнее было более прогнутым. Полотна укрепляют
по краю бака веревкой, чтобы они хорошо держали вес фруктов. Приготов-
ленную клубнику, пересыпая сахаром, насыпают на верхнее полотно, всю по-
верхность закрывают пергаментной бумагой или фольгой для перехватывания
испаряющейся влаги. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой, затыкают
отверстие для термометра, концы полотен связывают над крышкой, чтобы при
кипении они не загорелись. Приготовленный бак ставят на плиту, воду до-
водят до кипения и при спокойном кипении отпаривают клубнику около 1 ча-
са. Между тем вываривают новые пробковые затычки, промывают бутылки для
сока и оставляют их в горячей чистой воде. После окончания выпаривания
убирают бумагу (фольгу), осторожно убирают полотна с ягодами и вынимают
кастрюлю с горячим соком. Сок разливают по горячим бутылкам, которые
постепенно вынимают из горячей воды, быстро затыкают пробковыми затычка-
ми и укладывают или переворачивают вверх дном (в корзине или в ящике),
чтобы простерилизовался и воздух между затычкой и соком, и прикрывают
тканью. Как только сок охладиться, затычки ровно срезают, а горлышки бу-
тылок смачивают в разогретом парафине. Хранят их в лежачем положении.
Клубничный джус
Хорошо вызревшая клубника, лимонная кислота, сахар
Клубнику перебирают, промывают в нескольких водах, удаляют плодоножки
и цветоложа и оставляют обсохнуть. Затем ее протирают через мелкое сито,
хорошо перемешивают с сахаром и лимонной кислотой (на 1 кг пюре около
250 г сахара и половину чайной ложки лимонной кислоты) и разливают по
банкам. Банки Омния объемом 720 мл разогревают за 15 минут до 85 oC и
при данной температуре стерилизуют 20 минут. Затем банки охлаждают.
Джус можно разогреть в кастрюле до 90 oC, при данной температуре вы-
держать 5 минут, затем быстро заполняют банки, обернутые влажным поло-
тенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачи-
вают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Джус разбавляют перед употреблением водой или содовой в соотношении
1:1 или 1:2.
valery@levonevski.net
|
