|
На
главную
Содержание
ФРУКТЫ
ЧЕРЕШНЯ
Черешню используют для приготовления консервов всех видов.
Из зрелой сладкой черешни с плотной мякотью готовят компот.
Дозрелую, хорошо окрашенную черешню с плотной мякотью используют для
приготовления джема, мармелада и для засахаривания.
Перезрелую черешню используют для приготовления варенья, повидла пас-
ты, сусла, сиропа, вина и для сушки.
Из "птичьей" черешни (мелкой, ароматной, темно-окрашенной) получают
очень хороший напиток.
Черешневый компот
Не потрескавшаяся, вызревшая черешня
Заливка: на 1 л воды 350 - 400 г сахара
Ввиду того, что при стерилизации черешневый компот теряет окраску,
использовать лучше темную черешню, чем светлую. У черешни удаляют плодо-
ножки, ее перебирают и промывают. Червивую черешню замачивают на 1 час в
теплой воде с добавлением соли (10 г на 1 л воды), чтобы выплыли личин-
ки. Затем черешню ополаскивают, после обсыхания рассыпают по стеклянным
или жестяным банкам и утрясают, чтобы ее вошло в банку как можно больше.
Черешню заливают горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в сте-
рилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованная черешня (полуфабрикат)
Хорошо вызревшая темная или светлая черешня, сахар
У черешни удаляют плодоножки, ее перебирают, промывают и по возмож-
ности удаляют косточки: сок из черешни при этом собирают. Если черешня
червивая, то перед удалением косточек ее замачивают в теплой воде с до-
бавлением соли (20 г на 1 л воды). Через час ее ополаскивают и оставляют
обсохнуть. Черешню рассыпают по банкам, пересыпают сахаром (2 ложки на
банку Омния объемом 720 мл, 1 ложка на банку Омния объемом 370 мл), че-
решню хорошо утрясают, добавляют черешневый сок и заливают кипяченой во-
дой. Банки закрывают крышками, устанавливают в стерилизационный бак с
горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом
0,5 л - 30 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Черешневый джем
Зрелая, хорошо окрашенная черешня
На 1 кг черешни с удаленными косточками 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
У черешни удаляют плодоножки и тщательно ее промывают. Если черешня
червивая, то ее замачивают на 1 час в соленом растворе (20 г на 1 л во-
ды), чтобы вышли личинки. Затем ее ополаскивают в воде, после обсыхания
удаляют косточки, при этом сок из черешни собирают. Черешню отвешивают
для одной варки, подливают немного воды, добавляют черешневый сок и ва-
рят 10 минут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной
пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г) и варят дальше около 5 минут.
Затем добавляют остаток сахара малыми порциями так, чтобы не прерывать
кипение, и варят при интенсивном кипении, чтобы джем начал желировать
(по способу D). Перед концом варки добавляют лимонную кислоту, раство-
ренную в ложке воды. Образующуюся при варке джема пену собирают шумовкой
или деревянной ложкой. Кипящим джемом заполняют до краев банки, оберну-
тые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаж-
даться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Черешневый джем с крыжовниковым пюре
Зрелая, хорошо окрашенная черешня, менее зрелый крыжовник
На 750 г черешни с удаленными косточками 250 г крыжовникового пюре, 700 г сахара
У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики, затем его хорошо про-
мывают, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения.
Мягкий крыжовник пропускают через машинку для отжатия фруктов. Черешню
избавляют от косточек и промывают, червивую замачивают на час в теплой
воде с добавлением соли (20 г соли на 1 л воды), чтобы вышли личинки.
Затем ее ополаскивают, оставляют обсохнуть, удаляют косточки, а черешне-
вый сок собирают. Черешню отвешивают для одной варки, добавляют черешне-
вый сок и несколько ложек воды и варят 5 минут. Затем добавляют 1/4
часть порции сахара, крыжовниковое пюре и варят дальше, чтобы черешня
размягчилась. К мягкой черешне присыпают несколькими порциями оставшийся
сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят при интенсивном кипе-
нии, чтобы джем начал желировать (по способу D). Образующуюся при кипе-
нии пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки.
Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
Черешневый мармелад
Свежая зрелая черешня, лучше с темной окраской
На 1 кг черешневого пюре 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
У промытой черешни удаляют плодоножки и косточки, а вытекающий сок
собирают. К черешне подливают несколько ложек воды и под крышкой отвари-
вают до размягчения. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фрук-
тов. Пюре взвешивают и отваривают в широкой кастрюле 15 - 20 минут. Ког-
да объем уменьшится примерно на треть, добавляют четверть установленного
количества сахара и варят 5 минут. Добавляют пектиновый порошок, смешан-
ный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), примешивают к
мармеладу, после растворения сахара засыпают малыми порциями оставшийся
сахар так, чтобы не прерывать кипение, и варят дальше. К концу варки до-
бавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при
кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце вар-
ки. Когда мармелад загустеет, проводят пробу на желирование по способу
D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным поло-
тенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачи-
вают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед склади-
рованием банки протирают влажной тканью.
Черешневый мармелад со смородиной
или крыжовником
Приблизительно 70 % черешни, 30 % красной или черной смородины или крыжовника
На 1 кг фруктового пюре 600 - 700 г сахара
У промытой черешни удаляют плодоножки и косточки, а вытекающий сок
собирают. К черешне подливают несколько ложек воды и под крышкой отвари-
вают до размягчения. Промытую смородину отделяют от кистей, подливают
немного воды и разваривают под крышкой. Если используют для мармелада
крыжовник, то у него удаляют плодоножки и чашелистики, хорошо промывают,
подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения.
Мягкие ягоды пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре отве-
шивают для одной варки, отпаривают в широкой кастрюле, чтобы его объем
уменьшился на треть, и по частям добавляют сахара так, чтобы не прерыва-
лось кипение. Конец варки определяют по способу D. Образующуюся при ки-
пении мармелада пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом
конце варки. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Черешневое варенье
Перезревшая черешня.
На 1 кг черешни с удаленными косточками 200 - 250 г сахара, ложка рома или немного ванильного сахара
Черешню избавляют от плодоножек, перебирают и моют. Червивую черешню
замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды), за-
тем ее ополаскивают и оставляют обсохнуть. У черешни удаляют косточки,
при этом сок из черешни собирают, подливают немного воды, добавляют че-
решневый сок и при постоянном помешивании варят, чтобы черешня полностью
размягчилась. При этом добавляют по частям сахар, после последней порции
черешню варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты и добавляют ром или
ванильный сахар. Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Черешневое повидло
Очень зрелая, даже перезрелая черешня
На 1 кг черешневого пюре 50 - 60 г сахара
Черешню промывают, а если она червивая то замачивают на час в теплой
воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды), через час ее ополаскивают, об-
рывают плодоножки, подливают немного воды и отваривают до размягчения.
Протирают через сито, удаляя косточки (повидло получается сваренным из
целой черешни, от чего приобретает приятный привкус и запах). Протертую
черешню варят в широкой кастрюле при постоянном помешивании, чтобы она
загустела и ее объем уменьшился на четверть. Перед концом варки черешню
подслащивают. При варке повидло требуется постоянно перемешивать, чтобы
оно не подгорело. Кипение прекращают, когда повидло из ложки не падает,
а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или ке-
рамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла заливают разог-
ретым парафином или протирают консервирующим раствором (в 0,1 л воды
растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты) и горшки завязывают двойным целло-
фаном или закрывают крышками.
Окраску и консистенцию повидла можно улучшить добавлением около 10 %
черной смородины.
Черешневая паста
Перезревшая черешня
На 1 кг черешневого пюре 500 г сахара
Черешню избавляют от плодоножек, промывают и, если червивая, замачи-
вают на 1 час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды); затем ее
ополаскивают, удаляют косточки и собирают вытекающий сок. К черешне под-
ливают немного воды, добавляют черешневый сок и под крышкой отваривают
до размягчения. Мягкую черешню пропускают через машинку для отжатия
фруктов. Черешневое пюре отвешивают для одной варки, доводят до кипения
и при постоянном помешивании отваривают, чтобы его объем уменьшился на
треть. К загустевшему пюре по частям добавляют отвешенное количество са-
хара и варят дальше, чтобы паста достаточно сгустилась и не растекалась.
Густую пасту выливают в металлические формы, смазанные маслом или на
противень или на пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также
протирают маслом, поверхность быстро разглаживают длинным ножом и сушат
по способу N.
Черешневую пасту можно ароматизировать добавлением корицы или вишни,
красной или черной смородиной.
Черешневое сусло
Перезревшая темная черешня или смесь темной и светлой черешни, с преобладанием темной или "птичьей", лимонная кислота
Обсохшую промытую черешню избавляют от плодоножек, если червивая, ее
замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды) и за-
тем ополаскивают. Черешню избавляют от косточек и раздавливают. Вместе с
черешней можно раздавить и несколько косточек, сусло от этого приобретет
приятный привкус. В массу подливают немного воды, можно добавить нес-
колько черешневых косточек и быстро разогревают в другом, большем баке с
горячей водой, чтобы масса приобрела температуру 70 oC. При этом массу
периодически помешивают. Указанную температуру поддерживают около 20 ми-
нут. Сок процеживают и оставляют протекать через два полотна, подвешен-
ные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета
(рис. 17). Протекший сок можно слегка подкислить лимонной кислотой (10 -
15 г на 10 л сусла). Черешневое сусло можно стерилизовать в открытых бу-
тылках 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G) или в закры-
тых бутылках в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC (по спо-
собу Н). Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках (по способу
Q). Черешневое сусло можно приготовить также выщелачиванием паром (по
способу J).
Хорошего качества черешневого сусла достигают смешиванием с вишневым
соком в соотношении 1:1.
Засахаренная черешня
Зрелая, ни в коем случае перезрелая черешня, сахар
Черешню перемывают, избавляют от плодоножек, возможно и косточек. Далее действуют по способу М.
Сушеная черешня
Зрелая, даже перезрелая черешня, сахар
Черешню перебирают, промывают, высушивают, удаляют плодоножки. Затем
ее подсушивают на ярком солнце или в духовке при 35 - 40 oC так долго,
чтобы из нее можно было удалить косточки. Черешню без косточек погружают
в кипящий раствор, приготовленный из равных весовых долей воды и сахара,
разогревают почти до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего
дня засахариваться. На следующий день ее снова разогревают до кипения и
оставляют охлаждаться. Затем ее отцеживают, оставляют обсохнуть и сушат
на решетках в одном слое сначала при 60 oC, а досушивают при 50 oC. За-
сушенная черешня должна быть мягкой, но при сдавливании из нее не должен
течь сок.
Сушеную черешню используют для наполнения теста вместо изюма, для из-
готовления которого нужны сорта винограда без косточек, которые у нас не
возделываются.
valery@levonevski.net
|
