|
На
главную
Содержание
ОВОЩИ и ГРИБЫ
КАПУСТА БЕЛО-КАЧАННАЯ
Капуста белокочанная является одним из популярнейших овощей. С точки
зрения рационального питания она представляет большую ценность из-за вы-
сокого содержания витамина С, который при соблюдении технологии большей
частью сохраняется и в овощных консервах.
В домашних условиях капусту можно консервировать квашением или стери-
лизацией. Для консервирования также пригодна и краснокочанная капуста
(которая содержит больше витамина С, чем белая), которую убирают осенью
неповрежденной, вызревшей, твердой.
Квашеная капуста
10 кг покрошенной капусты, 150 - 200 г соли, 20 г тмина, 150 г очищенного лука, возможно яблоки, морковь или рябина
С капусты удаляют поврежденные листья, ее разрезают пополам и вручную
шинкуют на лапшу толщиной 2 - 3 мм или удаляют кочерыжку и крошат на
специальной шинковке для капусты. Покрошенной капустой заполняют дере-
вянные бочки, керамические сосуды или пятилитровые банки. При этом ее
пересыпают солью, тмином, луком, порезанным на колечки, можно добавить
яблоки, кружки очищенной моркови и очищенную рябину. Если капусту загру-
жают в деревянные бочки, их постепенно выстилают капустными листьями,
чтобы дерево не влияло на вкус, окраску и качество капусты. Каждый слой
капусты хорошо уплотняют вручную (или в случае заполнения больших бочек,
капусту утаптывают в белых резиновых галошах), чтобы капуста вытеснила
весь воздух. Солью и уплотнением высвобождают клеточный сок. При кваше-
нии поверхность капусты должна быть затоплена капустным соком, чтобы
воздух не имел доступа к капусте. Если капустного сока мало, к нему до-
бавляют раствор соли (на 1 л воды 15 г соли). Поверхность капусты прик-
рывают крышкой и нагружают хорошо промытым камнем, или капусту укрепляют
деревянным брусом, чтобы капуста при квашении была полностью затоплена.
Капусту оставляют заквашиваться при 20 oC (на 4 - 6 дней), затем ее пе-
реставляют в другое место с температурой ниже 15 oC и оставляют закваши-
ваться (на 4 6 недель). При квашении удаляют с поверхности заливки обра-
зующуюся плесень или слизь и по потребности подливают соленый раствор,
чтобы все было затоплено. Затем капусту переставляют в помещение с тем-
пературой 0 - 10 oC (чтобы не замерзла), а с поверхности удаляют плесень
и, возможно, добавляют раствор соли.
Квашеную капусту можно также стерилизовать. Во время употребления
квашеной капусты она должна быть постоянно затоплена соком.
Стерилизованная квашеная капуста
На 1 кг квашенной капусты (см. предыдущий рецепт) 10 г сахарного песка
I способ
Квашеную капусту с соком смешивают с сахаром, разогревают почти до
кипения, слегка охлаждают и раскладывают по нагретым чистым банкам. Бан-
ки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и
стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
II способ
Квашеную капусту с соком смешивают с сахаром, по частям разогревают
почти до кипения (до 90 - 95 oC), сразу же раскладывают по подогретым
чистым банкам и быстро закрывают крышками. Капусту разогревают порциями,
лучше всего для заполнения двух банок, чтобы температура перед закрыва-
нием не упала ниже 85 oC. После закрывания банки переворачивают вверх
дном и оставляют охлаждаться.
Маринованная капуста
4 кг покрошенной капусты
Пряности: 7 г тмина, 15 желтых горчичных семян
Заливка: 0,38 л 8 % уксуса, 0,62 л воды, 50 г соли, 4 г калиумпиросульфита (дозировка для пятилитровой банки)
Маринованную капусту готовят из свежей, хорошо вызревшей, поздней бе-
лой капусты. У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на поло-
винки и шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и
крошат на специальной шинковке. В отмеренном количестве воды растворяют
соль и калиумпиросульфит, а затем примешивают уксус.
Посуду (банки, бочки, керамические сосуды) заполняют точно на 80 %
шинкованной капустой и на 20 % заливкой; для этого надо знать объем по-
суды. Капусту, пряности и заливку укладывают равномерными слоями; слой
капусты при этом утаптывают, чтобы заливка выступила на поверхность (при
заполнении половины посуды контролируют, что израсходовали половину заливки).
После заполнения посуды заливка должна выступать над поверхностью посуды.
Поверхность капусты застилают капустными листами или полиэтиленовой
пленкой, в большой посуде капусту прижимают промытым камнем.
Посуду завязывают пергаментной бумагой или целлофаном и устанавливают
в прохладное место.
Процесс маринования заканчивается примерно за 4 недели. При хороших
условиях маринованная капуста храниться 5 - 6 месяцев. Используют ее для
приготовления салатов и горячих блюд. Также ее можно стерилизовать.
Стерилизованная маринованная капуста
Маринованная капуста (см. предыдущий рецепт)
Заливка: 0,7 л воды, 0,28 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара
Маринованную капусту оставляют обсохнуть.
Отмеренное количество воды подогревают до 70 oC, растворяют в ней са-
хар и соль, затем примешивают уксус.
Теплую заливку разливают по нагретым банкам (до четверти их объема),
добавляют обсохшую капусту, банки хорошо закрывают, устанавливают в сте-
рилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованный салат из маринованной капусты
Маринованная капуста, сырой лук
Заливка (занимает четверть объема банки): на 1 л воды 0,2 - 0,25 л 8 % уксуса, 120 г сахара, 30 г соли, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 8 горошин черного перца, 8 горошин душистого перца
Маринованную капусту оставляют обсохнуть. Между тем доводят до кипе-
ния воду с сахаром, солью и ополоснутыми пряностями. В кипящий раствор
подливают уксус и доводят до кипения. Заливку снимают с плиты, оставляют
выщелачиваться и после охлаждения процеживают. Обсохнувшую капусту сме-
шивают с покрошенным луком. По банкам разливают заливку (на четверть их
объема), добавляют смесь капусты и лука, банки хорошо закрывают, уста-
навливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Салат можно приготовить с растительным маслом (2 ложки на литровую
банку); учитывая склонность масла к окислению, которое способствует его
прогорканию, этот способ, однако, не рекомендуется.
Маринованная краснокочанная капуста
Свежая, хорошо вызревшая капуста
Заливка: 0,8 л 8 % уксуса, 0,2 л воды, ложка без верха желтых горчичных семян, чайная ложка горошин черного перца, чайная ложка горошин душистого перца
У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и
шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на
специальной шинковке. Укладывают в таз, пересыпают солью, перемешивают и
ставят на 24 часа в прохладное место. Затем ее хорошо отжимают, раскла-
дывают по чистым банкам и заливают охлажденной уксусной заливкой, кото-
рую за это время приготовили: ополоснутые пряности заливают уксусом и
водой, доводят до кипения, обваривают 5 минут и оставляют под крышкой
охлаждаться. Банки закрывают двойным смоченным целлофаном или пергамен-
том и убирают в прохладное темное место.
Перед употреблением капусту ополаскивают, смешивают с другими добав-
ками (мелко накрошенными яблоками, луком, растительным маслом) и подают
как салат.
Стерилизованная бело- или краснокочанная капуста
Свежая бело- или краснокочанная капуста
Пряности (порции на литровую банку): 3 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца
Заливка: 1 л воды, 0,3 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 20 г соли
У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и
шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на
специальной шинковке. Засыпают порциями в кипящую подсоленную воду (на 1
л воды 10 г соли), отваривают 10 минут, затем вынимают и после обсыхания
раскладывают по банкам. Перекладывают ополоснутыми пряностями, заливают
горячей заливкой, приготовленной по способу O, немедленно закрывают, ус-
танавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу B).
Капусту можно засыпать порциями для 1 - 2 банок в кипящую заливку (в
соотношении 75 % капусты, 25 % заливки), отварить почти до размягчения и
кипящую разложить по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро
вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и
оставляют охлаждаться (для 1 банки Омния объемом 720 мл требуется 520 г
покрошенной капусты и 0,18 л заливки).
Стерилизованную капусту используют с разными добавками (мелко покро-
шенным луком, протертыми яблоками, мелко покрошенным шнит-луком, протер-
той морковью, мелко покрошенными стерилизованными огурцами, растительным
маслом и т.п.) для приготовления салатов.
valery@levonevski.net
|
