|
На
главную
Содержание
ОВОЩИ и ГРИБЫ
ОГУРЕЦ
Огурцы консервируют в домашних условиях разными способами: чаще всего
стерилизуют в сладкокислой заливке (огурцы длиной 5 - 9 см или разрезан-
ные), готовят квашеные или быстро квашеные огурцы или их замораживают.
Огурцы, стерилизованные в сладкокислой заливке
Свеже собранные прямые огурцы, длиной лучше всего 5 - 9 см, возможно и до 15 см
Добавки (порции на литровую банку): 2 кружка лука, 2 кружка хрена, 2 кружка моркови, возможно веточка молодого укропа или стручок острого перца
Пряности (порции на литровую банку): 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян (возможно - по вкусу - маленький кусочек корицы, 1 гвоздику, щепотку тимьяна, листок экстрагона, кориандр)
Заливка I - при заполнении 60 % огурцов и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли и 80 - 100 г сахара
Заливка II - при заполнении 70 % огурцов и 30 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,33 л 8 % уксуса, 20 г соли и 100 - 120 г сахара
Для стерилизации используют только молодые не завявшие огурцы; под-
вядшие огурцы при стерилизации получаются жесткими. Также не годятся
огурцы пожелтевшие или слишком крепкие.
У огурцов удаляют плодоножки и цветки, замачивают на час в холодной
воде, затем промывают в нескольких водах (возможно и щеткой), чтобы пос-
ледняя вода осталась чистой, и оставляют обсохнуть. На дно нагретых чис-
тых банок укладывают кружки лука и моркови, ополоснутые пряности, укроп,
хрен, на них укладывают огурцы вертикально один к другому, чтобы не пла-
вали. Сверху кладут поперек подходящие по длине огурцы, чем укрепляют
нижние огурцы. Огурцы заливают заливкой с температурой 60 - 70 oC, банки
закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Для стерилизации большого количества огурцов одновременно можно при-
готовить заливку следующим образом (порции для 5 л заливки): 3/4 чайной
ложки черного перца, 1/4 чайной ложки душистого перца, 3 лавровых листа,
5 растолченных гвоздик засыпают в 3,75 л воды и 1 л 8 % уксуса (или 3,6
л воды и 1,1 л 8 % уксуса), добавляют 3 чайные ложки желтых горчичных
семян, 4 ветки укропа, 400 - 600 г сахарного песка, 100 г соли и доводят
до кипения. Отвар снимают с плиты и под крышкой оставляют на 2 часа вы-
щелачиваться. Затем отвар процеживают, подогревают до 70 - 80 oC и сразу
же заливают в огурцы.
Если стерилизуют одну или две банки, можно вместо приготовления за-
ливки в одну банку Омния объемом 720 мл налить 0,05 - 0,06 л 8 % уксуса,
насыпать 6 г соли (1 чайную ложку) и 15 - 20 г сахарного песка (1 чайная
ложка с небольшой горкой) и огурцы залить кипяченой водой.
Стерилизованные огуречные дольки
Переросшие огурцы
Добавки (порции на литровую банку): 2 кружка лука, 2 кружка моркови, 2 кружка хрена, возможно веточка молодого укропа
Пряности (порции на литровую банку): 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян
Заливка: на 1 л воды 0,4 л 8 % уксуса, 25 г соли, 90 - 100 г сахарного песка
Огуречные дольки бывают: поперечные - только из огурцов, которые име-
ют крепкую сердцевину; продольные - очищенные: из пожелтевших огурцов,
неочищенные: из зеленых огурцов.
Для получения поперечных долек огурцы хорошо промывают в нескольких
водах, чтобы последняя вода осталась чистой. Огурцы оставляют обсохнуть
и разрезают на дольки толщиной около 3 мм (3 см ?).
Для получения продольных долек огурцы промывают в нескольких водах, а
пожелтевшие огурцы очищают. Огурцы разрезают вдоль на половинки или чет-
вертинки, чайной ложкой выскребают сердцевину, дольки ополаскивают и
разрезают на кусочки длиной 2 - 5 см.
На дно нагретых чистых банок засыпают ополоснутые пряности, укладыва-
ют по 2 кружка лука, хрена, по веточке укропа, подготовленные огурцы за-
ливают заливкой с температурой около 70 oC (приготовленной по способу
О), банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей во-
дой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Огуречные дольки в уксусном растворе
Свежие огурцы, лук, желтые семена горчицы
Раствор: 2/3 л 8 % уксуса, 1/3 л воды, 30 г соли, 20 г сахарного песка, 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, щепотка тимьяна
Промытые огурцы очищают, разрезают на красивые длинные кусочки, серд-
цевину выскребают чайной ложкой, дольки укладывают в керамическую или
фарфоровую миску и заливают горячим уксусным раствором с пряностями. На
следующий день уксус сливают, кипятят и оставляют охлаждаться. Огурцы
раскладывают по банкам, пересыпают покрошенным луком и ополоснутыми гор-
чичными семенами и заливают остывшим уксусным раствором, укрепляют крыш-
ки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Огурцы получаются очень кислыми.
Огурцы, консервированные химически
Свеже собранные огурцы, прямые, длиной до 10 см; укроп или лук, порезанный на кружки или кружки хрена и острый стручковый перец
Заливка: на пятилитровую банку 100 г препарата Деко, 1/2 л 8 % уксуса, 160 - 200 г сахара
Для заполнения пятилитровой банки требуется около 3 кг огурцов. У них
удаляют плодоножки и цветки, замачивают на час в холодной воде, затем
промывают (возможно и щеткой) в нескольких водах, чтобы последняя вода
осталась чистой и оставляют обсыхать. Раскладывают по сухим чистым бан-
кам, перекладывают веточками укропа (или другими добавками), укрепляют
деревянный брусок и заливают холодной заливкой. Банки закрывают (лучше
металлическими или стеклянными крышками с уплотнительной прокладкой,
чтобы заливка не испарялась) и убирают в прохладное место.
Приготовление заливки: отмеренное количество заливки доводят до кипе-
ния, засыпают сахар и Деко и варят 5 минут; доливают воды в количестве
2,25 л.
Консервирующее действие оказывает бензойная кислота, которая содер-
жится в препарате Деко в количестве 6 %; данный препарат содержит также
значительное количество пряностей и соли.
Аналогично готовят огуречные дольки из переросших огурцов, которые
разрезают на кружки или очищают, разрезают на продольные дольки и удаля-
ют зерна. Учитывая то, что в банку долек входит больше, чем целых огур-
цов, заливку следует готовить с большей концентрацией.
Стерилизованные квашеные огурцы
Свеже нарванные огурцы, лучше 8 - 12 см длиной
Пряности и добавки: черный перец в горошинах, душистый перец, лавровый лист, кружки хрена, веточки молодого укропа, кружки лука, возможно вишневые листы
Заливка: на 1 л воды 50 - 60 г соли
Огурцы замачивают на час в холодной воде, затем их хорошо промывают в
нескольких водах, чтобы последняя вода осталась чистой. Их оставляют об-
сохнуть, затем их протыкают вилкой и складывают в неповрежденные керами-
ческие или эмалированные бочки или в пятилитровые банки и перекладывают
ополоснутыми веточками укропа, покрошенным луком, ополоснутыми пряностя-
ми, кружками хрена (возможно, промытыми вишневыми листьями). Огурцы при-
жимают хорошо промытой банкой, наполненной водой или промытым камнем,
заливают холодной или горячей заливкой на 3 см выше огурцов, посуду зак-
рывают крышкой и оставляют заквашиваться при температуре 15 - 20 oC
(только не на солнце).
За 2 - 3 недели огурцы выквасятся для стерилизации. Резиновым шлангом
осторожно переливают рассол в чистую посуду так, чтобы не отсосать свер-
ху пену и снизу осадок. Огурцы быстро ополаскивают под текущей водой,
перекладывают в банки для стерилизации, заливают рассолом, который можно
слегка подсластить или подкислить, возможно разбавить водой. К огурцам
можно добавить пряности или некоторые из приведенных добавок. Банки зак-
рывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния объемом 0,7 - 0,9 л:
разогрев до 75 oC - 25 минут,
стерилизация при 75 oC - 30 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Быстро квашенные огурцы
Свеже собранные огурцы, ровные, длиной около 8 - 12 см
Пряности и добавки: веточки укропа, семена горчицы, горошины черного перца, душистый перец, вишневые или виноградные листья
Раствор: на 1 л воды 40 - 50 г соли
Огурцы замачивают в холодной воде, затем тщательно промывают, чтобы
последняя вода осталась чистой. Огурцы накалывают вилкой, плотно уклады-
вают в керамические бочонки или банки (5 л) и перекладывают сполоснутыми
пряностями. Заливают соленым раствором так, чтобы огурцы были полностью
затоплены. Затем огурцы прижимают промытым камнем или дощечкой, прижатой
грузом. Посуду с огурцами ставят в место с температурой около 20 oC, че-
рез 5 дней переставляют в место с температурой около 15 oC.
Огурцы заквашиваются за 3 - 4 недели. Их следует быстро употребить,
чтобы они не испортились, при необходимости к ним следует подлить слабый
раствор уксуса (на 1 л воды 0,1 л 8 % уксуса и 20 г соли), чтобы они бы-
ли постоянно затоплены. Образующуюся пену и плесень удаляют.
Огуречный салат с луком
75 % крупных огурцов, 25 % лука
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1 ветка укропа, 1 большой кружок моркови, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 3 горошины черного перца
Заливка: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 100 г сахарного песка
Свежие твердые огурцы замачивают на час в воде, чтобы размокли заг-
рязнения, а затем хорошо промывают. Огурцы очищают, разрезают на тонкие
кружки, смешивают с луком, тоже очищенным и нарезанным на тонкие кружки,
и раскладывают по нагретым чистым банкам. Смесь перекладывают ополосну-
тыми пряностями, морковью и укропом, заливают горячей заливкой, хорошо
закрывают крышками, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой
и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Замороженные огуречные дольки
Свежие зеленые огурцы, диаметром до 4 см
Промытые огурцы очищают, ополаскивают, разрезают на кружки или грубую
лапшу, немедленно раскладывают по полиэтиленовым мешкам и закрывают их
так, чтобы вышло как можно больше воздуха. Немедленно замораживают.
valery@levonevski.net
|
