|
На
главную
Содержание
ОВОЩИ и ГРИБЫ
СЕЛЬДЕРЕЙ
В домашних условиях сельдерей стерилизуют в сладкокислой заливке,
корнеплоды и ботву засушивают. Для консервирования сельдерей должен быть
твердым, с белой мякотью без полостей и рыжих пятен.
Сельдерей в сладкокислой заливке
Свежий твердый сельдерей с белой мякотью без полостей
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 среза луковицы
Заливка I - при закладке 60 % сельдерея и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 70 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % патиссонов и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара.
Сельдерей сначала слегка замачивают в холодной воде, затем его хорошо
промывают, очищают, ополаскивают, разрезают на пластинки толщиной около
7 мм или на мелкие призмочки или кубики. Сразу же погружают в кипящую
воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды) и при спокойном
кипении отваривают почти до размягчения. Сельдерей вынимают, в дуршлаге
ополаскивают холодной водой, после обсыхания рассыпают по нагретым чис-
тым банкам, на дно которых укладывают ополоснутые пряности, заливают го-
рячей заливкой (приготовленной по способу О), хорошо закрывают, устанав-
ливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 95 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 95 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом
0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Сельдерей можно также стерилизовать с добавкой растительного масла (2
ложки на литровую банку); при этом сельдерей приобретает лучший вкус.
Учитывая склонность растительного масла к окислению, которое вызывает
его прогоркание, этот способ нельзя рекомендовать. К сельдерею можно
также добавить кусочек имбиря, веточку базилика или тимьяна.
Сушеный сельдерей (корнеплоды)
Свежие корнеплоды сельдерея
Сельдерей слегка отмачивают в холодной воде, затем его хорошо промы-
вают, очищают, ополаскивают, разрезают на 2 или 4 части и отваривают в
воде, чтобы он размягчился и легко соскальзывал с вилки. Затем его раз-
резают на тонкие пластины, призмочки или кубики, раскладывают тонким
слоем на решетке и сушат в духовке или сушилке при 60 oC, затем при 70
oC и досушивают при 60 oC. Правильно засушенный сельдерей должен быть
упругим, резиноподобным, на срезе не должно быть влаги. Хранят его в
целлофановых пакетах и в хорошо закрывающихся коробках.
Сушеная ботва сельдерея
Свежая ботва сельдерея
Из ботвы удаляют пожелтевшие и поврежденные листья, ее промывают в
воде, оставляют хорошо обсохнуть и разрезают на куски длиной около 10
см. Затем расстилают тонким слоем на противне, застеленном бумагой или
на решетке и сушат в слабо прогретой, полуоткрытой духовке или в сушилке
при температуре до 40 oC, возможно под навесом в тени. Засушенная ботва
должна быть зеленой, легко ломающейся. Ее разминают, рассыпают по баноч-
кам и плотно закрывают. Хранят в сухом месте.
Ботва сельдерея, засыпанная солью
Свежая, незавявшая ботва
На 1 кг ботвы 200 - 250 г соли
Ботву в сухом виде очищают, крошат на мелкие куски и в тазу смешивают
с солью. Затем раскладывают по сухим чистым банкам, сверху насыпают тон-
кий слой соли и банки хорошо закрывают.
valery@levonevski.net
|
