|
На
главную
Содержание
ОВОЩИ и ГРИБЫ
ФАСОЛЬ
Для консервирования пригодна фасоль желтостручковая или зеленоструч-
ковая. Она должна быть молодой, с еще не развитыми белыми семенами. В
домашних условиях ее стерилизуют в сладкокислой заливке, засыпают солью
или сушат или замораживают.
Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке
(для приготовления салата)
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 30 г соли
Пряности (порции на литровую банку): 1/2 лаврового листа, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца или чабер
У фасоли обрезают плодоножки и носики, удаляют волокна, тщательно
промывают и постепенно погружают в кипящую воду, которую слегка подсали-
вают (10 г соли на 1 л воды). Фасоль отваривают почти до размягчения
(около 5 минут), затем вынимают, после обсыхания ее разрезают на косые
полоски, раскладывают по мокрым чистым банкам, перекладывают ополоснуты-
ми пряностями и немедленно заливают горячей заливкой (приготовленной по
способу О). Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с го-
рячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Лучший вкус имеет стерилизованная фасоль с добавлением растительного
масла (2 ложки на литровую банку). Учитывая склонность масла к окисле-
нию, которое способствует его прогорканию, этот способ нельзя рекомендовать.
Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке
(для тепловой обработки)
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
Заливка: на 1 л воды 0,2 л 8 % уксуса, 70 г сахара, 30 г соли
У фасоли обрезают плодоножки и носики, удаляют волокна, ее тщательно
промывают и постепенно погружают в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л
воды). Фасоль отваривают почти до размягчения (около 5 минут), затем ее
вынимают, разрезают на косые полоски, рассыпают по горячим чистым банкам
и сразу же заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Бан-
ки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей
водой и стерилизуют.
Время стерилизации в литровых банках: 20 минут - разогрев до 90 oC,
30 минут - стерилизация при 90 oC,
По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу
В).
Фасоль, стерилизованная в рассоле
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
Заливка: на 1 л воды 20 г соли
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее ополаскивают и пос-
тепенно погружают в кипящую воду, в которой ее отваривают почти до раз-
мягчения. Немедленно охлаждают в холодной воде, отцеживают и после обсы-
хания раскладывают по банкам, Затем ее заливают кипящей заливкой, укреп-
ляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 100 oC - 20 - 25 ми-
нут, стерилизация при 100 oC: - 55 - 60 минут,
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
На следующий день стерилизацию повторяют при той же температуре в те-
чение 45 - 50 минут. Для долгого хранения стерилизацию повторяют еще че-
рез 2 дня (45 - 50 минут).
Фасоль, засыпанная солью
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
На 1 кг фасоли 300 г соли и 0,1 л воды
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промывают и
после обсыхания разрезают на косые полоски длиной около 20 мм. Затем их
погружают в кипящую подсоленную воду (20 г на 1 л воды), отваривают 4 -
6 минут, вынимают, ополаскивают холодной водой и оставляют хорошо обсох-
нуть. Фасоль смешивают с солью, раскладывают по чистым банкам и заливают
водой. Банки завязывают смоченным двойным целлофаном или пергаментной
бумагой и убирают в прохладное место.
Сушеная фасоль
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее ополаскивают и от-
варивают в воде около 15 минут. Затем ее вынимают, оставляют обсохнуть,
раскладывают на решетках и сушат в духовке или сушилке сначала при 50
oC, потом температуру слегка повышают; досушивают фасоль снова при низ-
кой температуре. Готовая фасоль должна быть хрупкой.
Замороженная фасоль
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промывают и
после обсыхания разрезают на косые полоски длиной около 20 мм. Затем ее
погружают в кипящую подсоленную воду (лучше тройное количество воды по
отношению к объему фасоли), доводят до кипения, отваривают около 5 ми-
нут, отцеживают, быстро охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть
на сите. Ее раскладывают по мешкам или коробкам и замораживают.
valery@levonevski.net
|
