|
На
главную
Содержание
ОВОЩИ и ГРИБЫ
ГРИБЫ
Консервы из грибов очень популярны из-за хорошего вкуса и запаха и
широко применяются при приготовлении пищи.
Учитывая то, что грибы быстро портятся, о них следует позаботиться
сразу же после сбора. Грибы собирают в ранние часы, так как охлажденные
ночным холодом они смогут дольше выдержать. При сборе их очищают ножом
от земли и мусора и укладывают в корзину, чтобы они не запарились и не
помялись. Грибы следует консервировать не позднее, чем через 24 часа
после сбора; до этого времени их оставляют на свежем воздухе, чтобы они
не запарились и не зачервивели.
Грибы плохо усваиваются, но при консервировании их усвояемость повы-
шается.
Грибы, стерилизованные в сладкокислой заливке
Свежие здоровые молодые грибы
Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 л воды, 0,15 л 8 % уксуса, 8 г соли (1 чайная ложка), 30 г сахара (2 - 3 чайные ложки)
Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки душистого перца. 3 - 4 горошины черного перца, лук по вкусу, кружки хрена, морковь и т.п.
Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы, которые
очистили еще в лесу, дома еще несколько раз промывают в холодной воде,
мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают ножки, крупные разрезают
на 2 или 4 части.
Приготовленные грибы отваривают 5 - 7 минут (в зависимости от твер-
дости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли
и 1 чайная ложка лимонной кислоты или 8 % уксуса, чтобы грибы побелели).
Затем их погружают в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскла-
дывают по чистым банкам. Грибы перекладывают ополоснутыми пряностями и
некоторыми из приведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с са-
харом и солью разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до
кипения; заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус) так,
чтобы все грибы были полностью затоплены. Банки немедленно закрывают,
устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 98 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 98 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом
0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованные опята с Капией и луком
Порции для 1 банки Омния объемом 720 мл:
приблизительно 250 г свеже собранных опят, 100 г очищенной Капии, 100 г очищенного лука, 0,07 л 8 % уксуса, 12 - 15 г сахара, 5 г соли, 0,16 л воды, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 10 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца
Для стерилизации используют только шляпки опят - их промывают нес-
колько раз, крупные разрезают на 2 или 4 части, постепенно отваривают в
подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка
8 % уксуса), затем их охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть.
Очищенную Капию разрезают на квадратики, засыпают в кипящую подсоленную
воду, отваривают около 5 минут, затем отцеживают, охлаждают в холодной
воде и оставляют обсохнуть. Грибы и Капию смешивают с грубо нарезанным
луком, раскладывают по банкам, при этом перекладывают ополоснутыми пря-
ностями. В банки заливают уксус, добавляют соль и сахар и все заливают
кипящей водой, укрепляют крышки, стерилизуют так же, как и в предыдущем
рецепте.
Грибы, стерилизованные в кислой заливке
Все готовят так же, как и в грибах в сладкокислой заливке (см. ре-
цепт), но заливку готовят без сахара.
Грибы, стерилизованные в рассоле
Свежие плотные грибы, соль
Очищенные грибы промывают, крупные разрезают на 2 или 4 части и отва-
ривают в воде с небольшой добавкой соли и щепотки лимонной кислоты. За-
тем отцеживают, ополаскивают холодной водой и хорошо просушенными раск-
ладывают по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Заливают рассолом (на
1 л воды 1 ложка соли без верха), закрывают крышками и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 100 oC - 20 - 25 ми-
нут, стерилизация при 100 oC - 90 - 95 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Через два дня грибы стерилизуют снова 45 - 50 минут при 100 oC. Для дли-
тельного хранения стерилизацию через два дня повторяют (45 - 50 минут
при 100 oC). Грибы хранят в прохладном месте.
Грибы, засыпанные солью
Твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.)
На 1 кг очищенных грибов 150 - 200 г соли
Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладыва-
ют на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть.
Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хоро-
шо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные
бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Гри-
бами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воз-
душных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрыва-
ют металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или перга-
ментом, который следует сверху намочить.
Сушеные грибы
Любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята, опята, рыжики, лисички
Грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой
тряпочкой. Затем их разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3 - 5
мм и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в коем случае
на жести, так как они почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в су-
шилке. Также их можно подсушить на солнце, а досушить в духовке.
Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на дворе на ночь, что-
бы их не намочила роса или дождь. Если их сушат в духовке или в сушилке,
то сначала температура должна быть 45 oC, а затем 70 oC.
Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили краси-
вую окраску, особенно виды с белой мякотью. Правильно засушенные грибы
хрустят. В сухом месте их раскладывают по банкам и закрывают металличес-
кими крышками.
Свеже сушенные грибы можно пропустить через мясорубку, а полученный
порошок рассыпать по желобковым банкам, которые закрывают пружиной.
Грибной концентрат
1 кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли
Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отварива-
ют до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и
варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой
кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по ма-
леньким баночкам (на 12 мм ниже края), обернутым влажным полотенцем, ук-
репляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 oC. Через 2 дня проводят
вторую стерилизацию (45 минут при 100 oC), а для длительного хранения
еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в
прохладном месте.
Замороженные грибы
Свеже собранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота
Очищенные грибы постепенно промывают в воде, разрезают на куски, пос-
тепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отва-
ривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с
холодной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу
и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настра-
ивают на максимальную степень холода (-23 или -26 oC). Замороженные гри-
бы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового ис-
пользования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в
морозильнике.
Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружа-
ют в кипящую воду и употребляют без остатка.
valery@levonevski.net
|
