|
На
главную
Содержание
ФРУКТЫ
ЧЕРНОСЛИВ
Способ консервирования чернослива зависит, прежде всего, от зрелости
чернослива.
Из почти зрелого чернослива с тонкой кожурой и легко отделяемыми кос-
точками готовят компоты.
Менее зрелый чернослив пригоден для приготовления джема и мармелада.
Зрелый чернослив используют для приготовления варенья, пасты и для
замораживания.
Из полностью вызревшего и перезревшего чернослива производят повидло,
сусло и сушеный чернослив.
Компот из чернослива
Почти зрелый, крепкий, сладкий крупный чернослив
Чернослив перебирают, удаляют плодоножки, моют; если чернослив слиш-
ком загрязненный, его замачивают на 20 минут в теплой воде и тщательно
промывают.
I способ: на 1 л воды 300 - 350 г сахара
Подготовленный чернослив погружают примерно на 10 секунд в кипящую
воду, вынимают и охлаждают в холодной воде. Немедленно рассыпают по
стеклянным или жестяным банкам, утрясают, заливают горячей заливкой,
банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
II способ: на 1 л воды 300 - 350 г сахара
Подготовленный чернослив погружают в дуршлаге или в проволочной кор-
зине в кипящую воду. Как только кожура начнет лопаться, чернослив выни-
мают, перекладывают в холодную воду и снимают кожуру ножом. Раскладывают
по стеклянным или жестяным банкам, быстро наливают горячую заливку, бан-
ки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и
стерилизуют. Время стерилизации такое же, как в предыдущем случае.
III способ: из половинок неочищенного чернослива
Заливка: на 1 л воды 400 г сахара.
Подготовленный чернослив разрезают ножом из нержавеющей стали на по-
перечные или продольные половинки, удаляют косточки, укладывают (плос-
костью среза вниз) стеклянные или жестяные банки и заливают горячей за-
ливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей
водой и стерилизуют, как и в предыдущем случае.
IV способ: из половинок очищенного чернослива
Заливка: на 1 л воды 400 г сахара.
Подготовленный чернослив погружают в дуршлаге или в проволочной кор-
зине в кипящую воду. Когда кожура начнет лопаться, его вынимают и охлаж-
дают в холодной воде. Затем его очищают, разрезают, удаляют косточки и
раскладывают по маленьким (полулитровым) банкам. Немедленно заливают го-
рячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с
горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации полулитровых банок: 20 минут разогрев до 85 oC, 25
минут стерилизация при 85 oC.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Чернослив в шерри бренди
Чернослив отборного качества, шерри бренди
Ополоснутый, просушенный чернослив укладывают в большую банку и под-
ливают столько шерри бренди, чтобы он весь был затоплен. Чернослив про-
питывается ликером; на второй, третий возможно и четвертый день снова
подливают шерри бренди, банку хорошо закрывают и оставляют стоять 2 не-
дели. Затем чернослив употребляют, в оставшийся ликер можно вложить еще
порцию чернослива.
Чернослив в уксусе
2,5 кг очищенного чернослива, 500 г сахара, 1/2 л винного уксуса, 1/2 л воды
Чернослив засыпают в керамический горшок, заливают кипящим уксусом,
накрывают фольгой и оставляют на ночь стоять. На следующий день уксус
сливают, добавляют сахар, воду и доводят до кипения; в кипящий раствор
погружают по частям чернослив и подогревают; когда он начнет лопаться,
его быстро вынимают из раствора и раскладывают одним слоем, чтобы высох.
Холодный чернослив раскладывают по банкам, заливают холодной заливкой и
закрывают крышками (металлическими или стеклянными с резиновой проклад-
кой). Чернослив не испортиться, если его употреблять постепенно.
Стерилизованный чернослив (полуфабрикат)
Твердый зрелый чернослив, сахар
Чернослив перебирают, удаляют плодоножки, загрязненный замачивают в
теплой воде, а потом хорошо промывают. Разрезают на продольные половин-
ки, косточки удаляют, половинки чернослива тесно раскладывают по банкам
и пересыпают сахаром (около 2 ложек на банку Омния объемом 720 мл). За-
ливают кипяченой водой до уровня на 5 - 10 мм ниже края банок, края про-
тирают, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей
водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом
0,5 л - 30 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованный чернослив используют для приготовления ватрушек, пи-
рожков, бисквитов и шарлоток.
Джем из чернослива I
Менее зрелый чернослив с тонкой кожурой
На 1 кг очищенных ягод 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты
Чернослив хорошо промывают, разделяют на половинки и удаляют косточ-
ки. Около 60 - 70 % чернослива пропускают через машинку для отжатия
фруктов, или сначала разваривают с небольшим количеством воды, а затем
пропускают. Приготовленный полуфабрикат из чернослива отвешивают для од-
ной порции, загружают в широкую низкую кастрюлю, подливают немного воды
(в пюре из отваренного чернослива воду не подливают) и варят около 5 ми-
нут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой
(200 г пудры на 1 пакетик в 40 г) и при постоянном помешивании интенсив-
но варят, чтобы джем загустел. Добавляют по частям остаток сахара и ос-
таток чернослива и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кисло-
ту. Когда джем начнет желировать, что определяют по способу D, кипящий
джем разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вы-
тирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и
оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной
тканью.
Джем можно ароматизировать несколькими раздавленными ядрами из косто-
чек, которые завязывают в редкую ткань и кладут варить в джем при сгущении.
Джем из чернослива II (из очищенного чернослива)
Менее зрелый чернослив
На 1 кг чернослива без косточек и кожуры 700 г сахара, 3 г лимонной кислоты
Джем варят порциями до 1,5 кг чернослива. Промытый чернослив погружа-
ют (лучше в дуршлаге или в проволочной корзине) в кипящую воду, вскоре
вынимают и перекладывают в холодную воду. Затем чернослив очищают от ко-
журы, удаляют косточки и погружают в слабый раствор лимонной кислоты (5
г на 1 л воды), чтобы он не потемнел. Когда будет подготовлена порция
чернослива для одной варки, около трех четвертей из нее вынимают из
раствора, оставляют обсохнуть, укладывают широкую низкую кастрюлю, под-
ливают несколько ложек воды и варят. Через 5 минут добавляют около чет-
верти порции сахара и при постоянном помешивании варят около 15 минут.
Как только джем немного загустеет, по частям засыпают остаток сахара,
остаток чернослива и лимонную кислоту и варят, чтобы джем начал желиро-
вать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Варенье из чернослива
Свежий зрелый чернослив
На 1 кг чернослива без косточек 200 - 300 г сахара, 2 ложки рома или немного ванильного сахара или молотой корицы
Промытый чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки, подливают
несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят, чтобы он пол-
ностью размягчился. При этом добавляют по частям сахар и после последней
порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты и примешивают арома-
тические добавки. Кипящее варенье разливают по банкам, обернутым влажным
полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки перево-
рачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед
складированием банки протирают влажной тканью.
Повидло из чернослива
Хорошо вызревший, даже перезревший чернослив с высоким содержанием сахара, тонко снятая лимонная корка, стручок ванили, палочка корицы
Чернослив раскладывают на решетке одним слоем и оставляют на солнце
слегка подвянуть. Затем его избавляют от плодоножек, промывают и под
крышкой разваривают с малым количеством воды, затем протирают (малыми
порциями) через сито с большими отверстиями, от чего удаляются косточки,
или его очищают, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями и в
кастрюле заливают несколькими ложками воды. Повидло, приготовленное из
целого чернослива, отличается от повидла из очищенного чернослива без
косточек лучшим привкусом и запахом. Чернослив варят в широкой кастрюле
при постоянном помешивании, чтобы его объем сократился примерно на чет-
верть (от объема сырого чернослива). Если хотите получить 20 %-ное или
еще более плотное повидло, то его еще продолжают сгущать. Наоборот, если
в повидле остается более 30 % вещества чернослива, то повидло получается
слишком жидким, оно быстро плесневеет, а при хранении в теплом месте
забраживает.
Повидло из слегка зеленого и твердого чернослива не имеет типичной
окраски и вкуса, но из-за высокого содержания пектиновых веществ быстро
желирует, чем повышает выход повидла. Повидло из хорошо вызревшего чер-
нослива не подслащивают, из менее зрелого чернослива подслащивают малой
порцией сахара в самом конце варки. Перед концом варки повидло можно
ароматизировать приведенными пряностями, которые перед раскладыванием
повидла по банкам удаляют. При варке повидло следует постоянно помеши-
вать, чтобы не пригорало. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не
падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по банкам или кера-
мическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла заливают разогре-
тым парафином или протирают консервирующим раствором (в 0,1 л воды раст-
воряют 0,1 г сорбиновой кислоты).
Хорошее повидло можно приготовить также из перезрелого получернослива
или слив.
Повидло из чернослива, немешаное
2,5 кг чернослива или ренклода без косточек, 350 г сахара, 0,15 л уксуса
Промытые фрукты избавляют от плодоножек и косточек, очищают от кожу-
ры, засыпают сахаром, заливают уксусом и оставляют на 12 часов в прох-
ладном месте. Укладывают в тефлоновую кастрюлю и варят на очень малом
пламени около 4 - 5 часов. Но не перемешивают. Когда почти вся жидкость
испариться и повидло начнет густеть, его доваривают при постоянном поме-
шивании до сгущения (проба на густоту приведена в общем описании приго-
товления повидла) и раскладывают по банкам тем же способом, что и в пре-
дыдущем случае.
Паста из чернослива
Зрелый чернослив или получернослив
На 1 кг пюре из чернослива 500 г сахара
Промытый чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем его пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре из чернослива отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании выпаривают, чтобы объем уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре постепенно примешивают отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Густую горячую пасту выливают в металлические формы, смазанные маслом или на противень или на пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также смазывают маслом, длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.
Сусло из чернослива
Полностью вызревший чернослив, лимонная кислота
Сусло, полученное отжиманием из теплого или выщелачиванием паром из
зрелого чернослива или получернослива, является освежающим напитком при-
ятного вкуса. Сусло, полученное холодным путем, имеет невыразительный
вкус, цвет и запах.
Промытый чернослив избавляют от косточек, раздавливают, подливают
немного воды и под крышкой прогревают при 70 oC около 1/2 часа. Сок сце-
живают, подкисляют лимонной кислотой и без дальнейшей обработки стерили-
зуют: разливают по чистым бутылкам и стерилизуют в открытых бутылках 10
минут при температуре сусла 75 oC или в бутылках, закрытых вываренными
пробковыми затычками в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC.
Бутылки вынимают, открытые закрывают вываренными пробковыми затычками и
укладывают или устанавливают вверх дном (в корзину) и накрывают платком.
После охлаждения затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают
в разогретом парафине. Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках
(по способу Q).
Сок для приготовления сусла из чернослива можно также выщелочить па-
ром (по способу J).
Из разваренного чернослива можно приготовить джем или повидло.
Сироп из чернослива
Хорошо вызревший, даже перезревший чернослив
Чернослив избавляют от плодоножек, тщательно промывают (сильно заг-
рязненный сначала отмачивают в теплой воде), удаляют косточки, измельча-
ют и оставляют на 1 - 2 дня выщелачиваться.
I способ: на 1 л сока 1,5 кг сахара и 10 г лимонной кислоты
Приготовленную массу чернослива холодной пропускают через машинку для
отжатия фруктов. Сок профильтровывают через полотняный мешок, подвешен-
ный на жердях, или через два полотна, подвешенные одно над
другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета. К чис-
тому соку добавляют сахар и лимонную кислоту и быстро разогревают до 85
oC, сироп немедленно разливают по сухим горячим бутылкам, закрывают вы-
варенными пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх
дном.
II способ: на 1 л сока 450 г сахара и 5 г лимонной кислоты
Приготовленную массу чернослива быстро разогревают до 75 oC и проце-
живают через полотняный мешок. Сок отстаивают, возможно, и осветляют (по
способу F), добавляют сахар и лимонную кислоту и разогревают до 88 oC.
Горячий сироп немедленно разливают по сухим горячим бутылкам, их сразу
же закрывают вываренными пробковыми затычками, переворачивают вверх
дном, накрывают платком и оставляют охлаждаться. Затем затычки срезают
на уровне горлышек и смачивают в разогретом парафине.
Примечание: При использовании большего количества сахара сироп из
чернослива получается слишком густым и перед использованием его прихо-
диться разбавлять.
Засахаренный чернослив
Хорошо вызревший, но еще плотный чернослив, сахар
Чернослив избавляют от плодоножек, промывают, разрезают на половинки
и удаляют косточки. Далее действуют по способу М.
Сушеный чернослив
Перезревший, даже поврежденный чернослив, если сам начал падать от ветра, то он имеет высокое содержание сахара
Чернослив перебирают, промывают и удаляют плодоножки. По частям его
погружают в проволочной корзине или в дуршлаге в кипящую воду с добавле-
нием лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), через 15 - 20 секунд его охлаж-
дают в холодной воде. Бланшированный чернослив оставляют обсохнуть, а
затем сушат в духовке или в сушилке первые 4 - 5 дней при 40 oC, чтобы
сморщилась кожура. Чернослив вынимают из сушилки, на решетках перевора-
чивают и оставляют на воздухе на 5 часов, чтобы он охладился и пропитал-
ся влагой из воздуха. Затем его сушат 5 часов при 75 oC, снова вынимают
и оставляют на 5 часов охлаждаться. Снова его сушат около 5 часов при 70
oC. Чернослив досушивают при 65 oC. Засушенный чернослив должен быть
мягким, при сдавливании не должен трескаться и освобождать сое, не дол-
жен быть водянистым или твердым.
Если хотят сохранить чернослив долгое время мягким, его погружают
после усушки в кипящий раствор сахара (на 1 л воды 1 кг сахара), отвари-
вают 5 минут, снимают с плиты и оставляют до следующего дня подслащи-
ваться. На следующий день его снова доводят до кипения, снимают с плиты,
моют, оставляют обсохнуть и плотно укладывают в банки. Стерилизуют в
стерилизационном баке 40 минут при температуре 90 oC.
Замороженный чернослив
Зрелый, плотный чернослив
Чернослив избавляют от плодоножек, тщательно моют (лучше сначала в
теплой воде), избавляют от избыточной воды просушкой на сложенном поло-
тенце и замораживают по способу 1.
valery@levonevski.net
|
