|
На
главную
Содержание
ФРУКТЫ
ЯБЛОКО
<<<<<<<
Яблочное варенье
Менее зрелые, возможно опавшие или менее пригодные яблоки
На 1 кг очищенных яблок 250 г сахара
У яблок удаляют червивые или поврежденные места, их промывают, удаля-
ют кожуру и сердцевину и разрезают на куски. Пересыпают сахаром и остав-
ляют закрытыми подслащиваться в прохладном месте. На следующий день яб-
локи по частям варят около 1/2 часа, кипящими раскладывают по банкам,
обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Яблочное повидло
Хорошо вызревшие яблоки и опавшие или другие менее пригодные
На 1 кг яблок 60 - 80 г сахара
У яблок удаляют поврежденные места, их промывают, крупные разрезают
на 2 или 4 части, подливают немного воды и отваривают под крышкой до
размягчения. Мягкие яблоки пропускают через отжимающую приставку к мясо-
рубке или кухонному комбайну, затем их по частям выпаривают при постоян-
ном помешивании в широкой кастрюле до сгущения. Яблочное повидло должно
быть гуще черносливового, так как оно более предрасположено к заплесне-
вению. К концу варки повидло подслащивают по вкусу. Варку заканчивают,
когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло
раскладывают по банкам или керамическим горшкам, после охлаждения по-
верхность заливают разогретым парафином или протирают консервирующим
раствором: в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты. Из 1 кг яб-
лок получается около 200 г повидла.
Яблочная паста
Хорошо вызревшие яблоки, возможно и менее пригодные
На 1 кг яблочного пюре 500 г сахара
У яблок обрезают поврежденные места, их промывают, очищают от кожуры,
удаляют плодоножки и чашелистики и разрезают на куски. К подготовленным
яблокам подливают немного воды и отваривают под крышкой до полуразмягче-
ния; затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. Яблочное пю-
ре взвешивают, в широкой кастрюле доводят до кипения и при постоянном
помешивании выпаривают, чтобы его объем уменьшился на треть. К загустев-
шему пюре постепенно примешивают отвешенное количество сахара и варят
дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую гус-
тую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом или выли-
вают на противень или на пергамент (положенный на лист), намазанные мас-
лом, длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.
Яблочное "масло"
Дикие или опавшие яблоки
На 1 кг яблочного пюре 750 г сахара, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики
У яблок удаляют поврежденные места, плодоножки и чашелистики и разре-
зают на крупные куски. Подливают немного воды и под крышкой отваривают
до размягчения. Мягкие яблоки пропускают через машинку для отжатия фрук-
тов. Яблочное пюре взвешивают и по частям выпаривают в широкой кастрюле,
чтобы оно загустело. Постепенно добавляют сахар и пряности и варят
дальше, чтобы оно достаточно загустело. Горячим пюре заполняют нагретые
банки, немедленно закрывают и стерилизуют:
а) методом "вне банок": заполненные, закрытые банки немедленно пере-
ворачивают и оставляют охлаждаться. Температура "масла" при заполнении
должна быть не менее 85 oC;
б) в стерилизационном баке; закрытые банки устанавливают в бак с го-
рячей водой, доводят до кипения и стерилизуют четверть часа при 98 oC.
По окончании стерилизации банки вынимают и оставляют охлаждаться на воз-
духе или в стерилизационный бак приливают холодную воду, а теплую отливают.
Яблочное сусло
Зрелые, менее привлекательные и опавшие яблоки, возможно и поврежденные вредителями или слегка пораженные паршой (не пригодны, однако, подгнившие или заплесневелые)
Условием хорошего качества сусла являются достаточно зрелые и сочные
яблоки. Менее зрелые яблоки можно оставить дозреть на несколько дней в
ящиках из планок. Из незрелых яблок сусло получается терпким. Наоборот,
из мучнистых или перезревших яблок сусло получается пресным, но аромат-
ным; также оно плохо осветляется и фильтруется. Сусло хорошего качества
получают из яблок разной спелости. Ароматное сусло получают из мелких
яблок.
Яблочное сусло можно ароматизировать добавлением зрелой айвы, мушмулы
или рябины; они также улучшают окраску, вкус и очистку сусла.
Яблоки очищают, удаляют поврежденные части и хорошо промывают. Затем
их измельчают и немедленно отжимают, чтобы сок получился светлым. Яблоч-
ное сусло делают естественным - не добавляют ни воды, ни сахара. Яблоч-
ный сок фильтруют сразу же после отжимания через полотняный мешок, под-
вешенный на жердях, или через два полотна, подвешенные одно
над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета.
Умеренное пожелтение сусла после фильтрации не является недостатком, так
как примеси со временем осядут, а перед использованием сусло можно пере-
лить чистым шлангом в другую бутыль. Профильтрованное сусло немедленно
стерилизуют (по способам G, H и Q).
Яблочный сироп
Кислые и опавшие яблоки, возможно с добавлением диких яблок
I способ: на 1 л яблочного сока 1,5 кг сахара и 7 г лимонной кислоты
Из очищенных яблок отжимают сок и оставляют до следующего дня, чтобы
осели примеси, а затем его перекачивают или очищают по способу F. Если
не хотят готовить сироп немедленно, то сок можно простерилизовать или
законсервировать сернистой кислотой (на 10 л свежего сока 5 г калиумпи-
росульфита; при варке сока кислота испариться). Не является недостатком,
если сок слегка забродит. Чистый яблочный сок смешивают с сахаром и ли-
монной кислотой, после растворения быстро разогревают до 75 oC (сок, за-
консервированный сернистой кислотой разогревают до кипения) и после ох-
лаждения его немедленно разливают по сухим чистым бутылкам. Бутылки зак-
рывают вываренными пробковыми затычками и укладывают лежа в прохладное
место.
Сироп можно ароматизировать лимонной или апельсиновой вытяжкой (5 мл
на 1 кг сиропа); вытяжку добавляют к охлажденному сиропу. К яблочному
соку можно добавить немного грушевого сока для получения выразительного
вкуса.
II способ: на 1 л яблочного сока 450 г сахара и 3 - 5 г лимонной кислоты
Сироп получают так же, как и в I способе, но после заполнения бутылки
стерилизуют открытыми или закрытыми (по способам G, H или Q).
Яблочный джус
Яблоки разной спелости и качества, сахар, лимонная кислота
У яблок удаляют поврежденные части, плодоножки и чашелистики, яблоки тщательно промывают, разрезают на куски, подливают немного воды и в кастрюле (лучше всего в тефлоновой) или в автоклаве отваривают до кашеобразного состояния. Затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. На 1 кг пюре добавляют 150 - 200 г сахара, 1/2 - 1 чайной ложки лимонной кислоты и хорошо размешивают.
Джус стерилизуют в банках Омния так же, как и компот:
а) Заполненные, закрытые банки устанавливают в стерилизационный бак с
теплой водой, разогревают за 15 - 20 минут до 85 oC и при данной темпе-
ратуре их стерилизуют 20 минут (расчет для банок Омния объемом 720 мл),
по окончании стерилизации банки вынимают и охлаждают (по способу В).
б) Джус разогревают в кастрюле до 90 oC, при данной температуре его
выдерживают 5 минут, затем немедленно разливают по банкам, обернутым
влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаж-
даться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Перед употреблением разбавляют водой или содовой.
Засахаренные яблоки
Яблоки, сахар
Промытые яблок очищают от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики,
разрезают на 4 или 8 частей или на кружки с удалением сердцевины. Яблоки
немедленно погружают в холодную воду с добавлением лимонной кислоты (1/2
чайной ложки на 1 л воды), чтобы они не темнели на воздухе. Как только
все яблоки будут приготовлены, их вынимают, оставляют обсохнуть и далее
поступают по способу М.
Сушеные яблоки
Кисловатые яблоки с плотной мякотью
Промытые яблоки очищают от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики,
цилиндром вырезают сердцевину. Очищенные яблоки погружают в холодную во-
ду, слегка подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л во-
ды). Когда все яблоки будут очищены, их разрезают на кружки толщиной
около 5 мм, немедленно погружают в кипящий сахарный раствор (на 1 л воды
1 кг сахара) и отваривают до полумягкого состояния, Кастрюлю снимают с
плиты и яблоки оставляют в растворе на 24 часа подслащиваться. После об-
сыхания их сушат сначала при 55 oC, затем при 65 oC и досушивают снова
при 55 oC. Яблочные кружки можно также нанизать на шнур и сушить над
плитой.
<<<<<<<
valery@levonevski.net
|
