|
На
главную
Содержание
ФРУКТЫ
<<<<<<<ЯБЛОКО >>>>>>>
Стерилизованные яблочные дольки
Яблоки любого качества, можно и опавшие, кислейшие, сахар (можно добавить немного груш)
Промытые яблоки и груши очищают, удаляют плодоножки и чашелистики,
разрезают пополам вырезают сердцевину. Немедленно погружают в воду с ли-
монной кислотой или с уксусом (на 1 л воды 5 г лимонной кислоты или 1
чайная ложка уксуса). Когда все яблоки будут подготовлены, их отцежива-
ют, нарезают на пластинки толщиной 2 - 3 мм и немедленно раскладывают по
банкам.
а) для приготовления рулета их подслащивают сахаром (1 - 2 ложки на 1
банку Омния 720 мл), заливают кипяченой водой до уровня на 1 см ниже
края банки, немедленно закрывают крышкой, устанавливают в стерилизацион-
ный бак с горячей водой и стерилизуют: разогрев до 85 oC - 20 минут,
стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки
объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
б) для приготовления шарлотки, пудинга, вытрушек и т.п. яблоки разре-
зают или натирают на крупной терке, раскладывают по банкам, при этом их
пересыпают сахаром (1 - 2 ложки на 1 банку Омния 720 мл), подливают одну
ложку горячей воды, закрывают крышкой, устанавливают в стерилизационный
бак с горячей водой и стерилизуют: разогрев до 85 oC - 20 - 25 минут,
стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 50 минут, банки
объемом 0,5 л - 45 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Яблоки, приготовленные по способу б), значительно мягче.
Яблочный джем
Менее зрелые, кислые опавшие и менее качественные яблоки
На 500 г очищенный яблок без сердцевины и 500 г яблочного пюре 700 г сахара, кусок стручка ванили, кусочек палочки корицы, гвоздика
Яблоки хорошо промывают, удаляют плодоножки и чашелистики. Половину
яблок крошат вместе с кожурой и сердцевиной на куски, подливают немного
воды и отваривают под крышкой до полного разваривания; затем разминают
до однородной массы. Другую половину яблок очищают и после вырезания
сердцевины разрезают на кубики или пластинки. Отвешенную порцию яблочно-
го пюре, пряности и большую часть приготовленных яблок укладывают в
кастрюлю и варят до сгущения. Затем добавляют по частям отвешенный сахар
и остаток яблок и варят еще 3 - 5 минут, чтобы джем начал желировать.
Удаляют пряности и по способу D определяют готовность джема. Кипящим
джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края
быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием
банки протирают влажной тканью.
Яблочный мармелад
Менее зрелые опавшие и поврежденные яблоки (ни в коем случае не мучнистые или перезревшие)
На 1 кг яблочного пюре 500 - 600 г сахара и 1 - 2 г лимонной кислоты
У яблок удаляют чашелистики и плодоножки. Яблоки хорошо промывают и
разрезают вместе с кожурой и сердцевиной на куски. Подливают немного во-
ды и под крышкой отваривают до размягчения (около 15 минут). Мягкие яб-
локи пропускают через машинку для отжатия фруктов. Яблочное пюре выпари-
вают около 10 минут, затем добавляют четвертую часть установленной пор-
ции сахара и варят дальше. Через 5 минут варки присыпают остаток сахара
малыми порциями так, чтобы кипение не прерывалось. Как только сахар
растворится, добавляют лимонную кислоту. Окончание варки мармелада опре-
деляют по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обер-
нутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Окраску и запах яблочного мармелада можно улучшить добавлением пюре
из других фруктов.
Яблочный мармелад с грушами
750 г менее зрелых, возможно опавших или менее качественных яблок, 250 г зрелых сладких груш, 400 - 500 г сахара, 3 г лимонной кислоты
Промытые яблоки и груши очищают, удаляют сердцевину, разрезают на куски, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Затем их разминают, перемешивают и снова отваривают, чтобы мармелад загустел. По частям добавляют сахар, отваривают еще около 5 минут, добавляют лимонную кислоту и еще немного отваривают. Конец варки определяют по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Яблочный мармелад с грушами и черносливом
Приблизительно равные доли менее зрелых (возможно опавших, ни в коем случае не мучнистых) яблок и хорошо вызревших груш и чернослива
На 1 кг фруктового пюре 500 г сахара, можно по вкусу 1 или 2 г лимонной кислоты
Яблоки и груши избавляют от плодоножек и чашелистиков, разрезают
вместе с кожурой и сердцевиной на мелкие куски. Чернослив промывают и
удаляют косточки. К фруктам подливают немного воды и под крышкой отвари-
вают до размягчения. Затем их пропускают через машинку для отжатия фрук-
тов. Пюре взвешивают и выпаривают в широкой кастрюле около 10 минут, за-
тем добавляют четверть установленного количества сахара малыми порциями
так, чтобы кипение не прерывалось. Как только сахар растворится, добав-
ляют лимонную кислоту. По способу D определяют готовность мармелада. Ки-
пящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
Яблочное желе
Менее зрелые, кислые, возможно опавшие или поврежденные яблоки, лимонная корка или гвоздика (по желанию)
На 1 л сока 600 г сахара
У яблок удаляют плодоножки, чашелистики, червивые и другие поврежденные места, тщательно промывают и разрезают на мелкие куски вместе с кожурой и сердцевиной. Их заливают водой так, чтобы они были полностью затоплены, добавляют пряности и отваривают под крышкой до размягчения. Горячую смесь переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях, или фильтруют через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета
. Чистый сок выпаривают малыми порциями в широкой кастрюле. Когда испариться около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену собирают в конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Желе из яблочной кожуры
Чистая свежая яблочная кожура (например, отходы при приготовлении стерилизованного яблочного компота), лимонная корка или гвоздика, несколько крупных семечек
На 1 л сока 500 - 550 г сахара
При очистке яблок для приготовления стерилизованного компота или яб-
лочных долек и т.п. обрезают с промытых яблок хорошую, неповрежденную
кожуру, добавляют к ней несколько крупных семечек, все укладывают в
кастрюлю и заливают водой так, чтобы все было затоплено.
Кожуру отваривают под крышкой 45 минут, затем ее переливают в полот-
няный мешок, подвешенный на жердях, или фильтруют через два
полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках переверну-
того табурета. Чистый сок выпаривают малыми порциями в широкой
кастрюле. Когда испариться около трети объема сока, добавляют сахар и
варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу
D). Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
Яблочное желе с черной бузиной
Приблизительно равные доли менее зрелых, кислых, возможно опавших яблок и хорошо вызревшей бузины
На 1 л сока 550 г сахара
У яблок удаляют плодоножки, чашелистики, червивые и другие поврежден-
ные места. Яблоки тщательно промывают, разрезают на мелкие куски вместе
с кожурой и сердцевиной, заливают водой так, чтобы они были полностью
затоплены и отваривают под крышкой до размягчения. Бузину тщательно про-
мывают, обрывают от кистей (руками в резиновых перчатках или вилкой, ни
в коем случае ножницами), слегка раздавливают, добавляют к полумягким
яблокам и варят дальше под крышкой, чтобы фрукты полностью размягчились.
Фрукты с соком переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях или
профильтруют через два полотна, подвешенные одно над другим и закреплен-
ные на ножках перевернутого табурета . Чистый сок выпарива-
ют малыми порциями в широкой кастрюле. Когда испариться около трети
объема сока. По частям добавляют сахар и варят при постоянном помешива-
нии, чтобы сок начал желировать (по способу D). Кипящим желе заполняют
до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, не-
медленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают
тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают
влажной тканью.
Яблочное желе с ежевикой
Приблизительно равные доли менее зрелых, возможно опавших или поврежденных яблок и хорошо вызревшей ежевики
На 1 л сока 550 г сахара
У яблок удаляют плодоножки, чашелистики, червивые и другие поврежден-
ные места. Яблоки тщательно промывают, разрезают на мелкие куски вместе
с кожурой и сердцевиной, заливают водой так, чтобы они были полностью
затоплены. Яблоки отваривают под крышкой до полуразмягчения. Между тем
перебирают ежевику, малыми порциями быстро ополаскивают под текущей во-
дой, слегка раздавливают, добавляют к яблокам и отваривают далее под
крышкой, чтобы яблоки полностью размягчились. Смесь переливают в полот-
няный мешок, подвешенный на жердях, или фильтруют через два
полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках переверну-
того табурета. Чистый сок выпаривают малыми порциями в широкой
кастрюле, чтобы объем уменьшился на треть. К соку присыпают сахар и ва-
рят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу
D). Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
<<<<<<<< >>>>>>>>>
valery@levonevski.net
|
